Far breton

 Clafoutis aux cerises

Clafoutis d'abricots au miel des Vosges

PUDDING DIPLOMATE

Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits.

CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Mélanger les oeufs et le sucre sans excès.
- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.
- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.
- Laisser imbiber les biscuits lors du remplissage des moules.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

MATÉRIEL et PESEES 

POUR 8 PERSONNES 




             

Gousse



    80 cl

   1/2

 6 160g

Kirsch : 5 cl 180g      80g

 

 
TECHNIQUE 

1- Mettre à macérer au Kirsch les fruits confits
2- Réaliser l'appareil à crème prise
3- Chemiser les moules  (2 X4) ou en individuel
  - Poser sur le fond du moule du papier sulfurisé beurré.
  - Parer légèrement les biscuits, puis les :
    Disposer en rosace au fond du moule et
    Chemiser les parois en les chevauchant à peine.
  - Couper le restant de biscuits en dés de 1cm.
4- Garnir les moules
  - Répartir les fruits confits dans les moules.
  - Ajouter le complément de biscuits cuiller en dés.
  - Verser un peu d'appareil dans chaque moule.
  - Laisser imbiber les biscuits.
  - Compléter les moules avec le restant de l'appareil.

1- Cuire les crèmes
  - Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au four, 
     un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les moules dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180°C. pendant  1h à 1h15
  - Vérifier la cuisson en piquant dans la  crème à 
     l'aide  d'une aiguille à brider qui doit ressortir sans trace.
  - Débarrasser et mettre les puddings au froid.
  - Démouler > mettre un cordon de sauce ou de coulis
    autour ou servir en saucière.

    Décor : bigarreaux et angélique.
   Accompagnement : sauce anglaise, coulis de fruit.

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- Mousse abondante. - Oeufs trop blanchis.
- Bulles à l'intérieur après cuisson. - Four trop chaud.
- Les biscuits remontent à la surface - Biscuits pas assez imbibés.

OBSERVATIONS
- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement sur grille à une température de 100°C.
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.