Oeufs à la neige

Nougat glacé

LES MERINGUES
Ordinaire - Suisse - Italienne

 C'est une composition à base de blancs d' oeufs et de sucre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.

4 blancs ou1/8 de litre

MERINGUE SUISSE

MERINGUE ORDINAIRE

  1- Régler le four de +100°C à +120°C.
  2- Préparer une feuille de papier silicone ou beurrer et fariner la plaque.
  3- Laver bassin en inox et fouet à l'eau chaude (sel + vinaigre pour le cuivre. 
      Bien rincer à l'eau froide)
  4- Peser > mesurer les denrées.
  5- Mettre les blancs dans la bassin.
  6- CASSER LES BLANCS.
  Les couper à l'aide des branches du fouet en appuyant celui-ci dans le 
  fond   du bassin >  continuer en un mouvement plus rapide, pour les rendre liquide.
  7- MONTER LES BLANCS.
  Pencher le bassin et accélérer progressivement le mouvement.
  Bien soulever la masse pour incorporer le maximum d'air.
  Fouetter régulièrement jusqu'à ce que les blancs se soient transformés 
  en une  masse blanche et légère mais pas trop fermes.
  8- SERRER LES BLANCS.
  Faire tourner le fouet en rond dans le bassin avec une vitesse soutenue.
  Rajouter un tiers du sucre tout en continuant de serrer les blancs.
  9- SUCRER LES BLANCS.
  Retirer le fouet et à l'aide d'une écumoire incorporer le reste du sucre.
  10- Dresser suivant les nécessités.
  11- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
  12- Les cuire et sécher à four doux pendant 2 à 3 heures.

UTILISATIONS
Coquilles de meringue
Vacherins
Fonds de petits gâteaux
Oeufs à la neige

MERINGUE SUISSE
(sur le feu)
ou

  1- Régler le four de +80°C à +100°C.
  2- Préparer une feuille de papier silicone ou beurrer et fariner la plaque.
  3- Laver bassin en inox et fouet à l'eau chaude (sel + vinaigre pour le cuivre. 
       Bien rincer à l'eau froide)
  4- Peser > mesurer les denrées.
  5- Mettre les blancs dans le bassin.
  6- Faire un bain-marie avec une sauteuse adaptée à la bassine, de 60°C environ.
  7- SUCRER LES BLANCS.
  Verser le sucre, sur les blancs, dans la bassine > bien mélanger.
  8 - MONTER LES BLANCS.
  Mettre le bassin sur le bain-marie.
  Fouetter vigoureusement sans interruption
  Retirer du feu dès que la meringue tient au fouet, c'est à dire vers 55° - 60°C. 
  REMARQUE :
  Un jus de citron rend la meringue plus ferme et plus blanche.
  9- Dresser suivant les nécessités.
 10- Les cuire et sécher à four doux pendant 2 à 3 heures.

UTILISATIONS
Champignons
Doigts de Dame
Rochers amandes
Noix de coco

MERINGUE ITALIENNE
(au sucre cuit)



UTILISATIONS
Masquage d'entremets
Crème au beurre
Polonaises
Sorbets

  1- Nettoyer le poêlon à sucre et le bassin.
  2- Peser > mesurer les denrées.
  3- Cuire le sucre au boulé (117 à 119°C) 
  4- MONTER LES BLANCS.
   Procéder comme pour la meringue ordinaire.
   REMARQUE : les blancs doivent être montés au moment ou le sucre est cuit  au  boulé.
  5- SUCRER LES BLANCS.
  Vérifier la cuisson du sucre au boulé.
  Verser le sucre cuit, sur les blancs, en un mince filet tout en continuant de battre.
  6- Les utiliser aussitôt.
  7- Passer au four vers 230 - 240°C ou à la salamandre.
  REMARQUE : Le passage de la meringue italienne au four n'est pas une 
  cuisson, mais plutôt une coloration.
  Autre technique : Cuire le sucre au boulé >  le verser doucement sur les blancs 
  non battus > monter l'ensemble au batteur.