Soufflé glacé aux marrons

SOUFFLE GLACE FRAMBOISE

Entremets glacé à base de pulpe de fruit, allégé à ma meringue italienne et crème fouettée.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits.

MISE EN PLACE

  MATÉRIEL et PESEES   + 

8 PERSONNES  

   Eau    +
  
          Sirop

  5 cl 

   250g

4 blancs

20g

1- Préparer les moules 
    a) moules collectifs ( 2x4)
  - Découper 2 bandes de papier cartonné de 10 cm 
    de largeur et d'une longueur supérieure de 4 cm
     à la circonférence des moules.
  - Maintenir avec une ficelle cette bande de papier
     à l'extérieur des moules. 
  - Le débordement devra être de l'ordre de 5 à 6 cm.
    b) moules individuels.
  - Même procédé mais ne faire dépasser la bande de 
    papier que de 2 à 3 cm.
2- Préparer les framboises
  - Réserver quelques belles framboises pour le décor.
  - Mixer le reste des framboises.
  - Passer la purée au chinois. 
  - Il faut obtenir 25 cl de purée.
  - Réserver au frais.

3- Réaliser la meringue italienne.
       
4- Monter la crème fouettée.
      
5- Terminer l'appareil à soufflé
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée 
   de fruits.
  - Ajouter la meringue italienne en coupant délicatement.
  - Verser l'appareil dans les moules avec un débordement
     à hauteur du papier.
  - Mettre au congélateur minimum 4 heures.
6- Dressage
  - Enlever la bande de papier.
  - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
  - Décorer avec pointes de chantilly et les framboises.

LES ÉCHECS

- Appareil pas assez onctueux.

- Meringue pas assez ferme.
- Crème fouettée pas assez serrée.
- Mauvaise incorporation de la pulpe dans la crème.

OBSERVATION