ppstyle

- Achetez des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur.
- Débutez par des techniques simples (tailles, cuissons, fonds, sauces...)
- Partez d'un élément connu et imaginez toutes les possibilités qui peuvent se révéler intéressantes en essayant
    d'associer les saveurs fondamentales : doux, acide, amer.
- Pour des raisons de présentation et de cuisson traitez des pièces bien calibrées.
- Présentez sous forme identique les garnitures et les pièces qui rentrent dans la préparation des plats.
    Exemples.
    Les champignons qui accompagnent une escalope sont émincés.
    Les champignons qui accompagnent une blanquette sont escalopés (couper en cubes).

présentation DES PRODUITS

COULEURS Vives, franches, homogènes, touches "vertes", contrastées ou dégradées	- Tremper les légumes dans l'eau glacée, blanchir, rafraîchir fortement. - Cuire régulièrement, prévoir les temps de repos pour les carnés. - Couleur évocatrice, naturelle, rafraîchissante. - Jouer sur les complémentarités ou les contraires.
FORMES Nettes Régulières	- Utiliser des outils bien affûtés : couteaux, mandoline, emporte-pièce. - Tailler avec précision en respectant scrupuleusement le modèle. - Débarrasser et parer les éléments (peau, manches, filament).
VOLUMES Aérés Harmonieux, équilibrés	- Dresser en buisson, pyramide, sans tas, en donnant un mouvement naturel. - Faire dominer l'élément principal, ne pas écraser les autres composants. - Éviter les excès : la miniature, l'énorme.
TEXTURE Croquante Croustillante	- Surveiller étroitement les à-points des cuissons, de préférence un peu inférieurs. - Ne pas laisser détremper. - Ajouter des petites garnitures crues.
FLAVEUR Excitation des papilles gustatives	- Utiliser tout le registre des épices : curry, paprika, cumin... - Des plantes : fenouil, basilic, estragon, aneth, gingembre... - Des jus acides : agrumes, vinaigres fins, sans oublier le poivre et le sel.

SAVEUR DOMINANTE GARNITURES AROMATIQUES COMPLÉMENTAIRES HABITUELLES
VIN ROUGE > sucs caramélisés, mirepoix, ail, thym, laurier, cognac, mignonnette, sauce brune, beurre.
TOMATE > mirepoix, ail, thym, laurier, une prise de sucre.
VIN BLANC > échalotes ou oignons, carottes (facultatif) thym, laurier, estragon, sauce brune.
VINAIGRE > échalotes ou oignons, mignonnette, thym, laurier, estragon, sauce brune.
CURRY > dés de pomme, lait de coco, crème, sauce blanche.
SAUCES BLANCHES > carottes, oignons, thym, laurier, crème, filet de citron, champignons.
GRUYÈRE > noix de muscade, sauce blanche.
QUELQUES INDICATIONS POUR :
ADOUCIR > mirepoix (dés de carottes et d'oignons) crème, un peu de sucre, lait.
PARFUMER > thym, laurier, estragon, persil, jus de champignons, cerfeuil, vin blanc.
ACIDIFIER OU ACIDULER > jus de citron, filet de vinaigre, vin blanc.
TONIFIER > cognac, mignonnette, Cayenne, moutarde, vin blanc.
AFFINER > beurre, crème dans toutes les sauces donnent un sensation de glissement.
CHEMINEMENT D' idée POUR créer UN PLAT Exemple : un poisson avec sauce et garniture. Attention : il ne faut pas associer 2 saveurs fortes de goût très différents (ail et anis, tomate et vin blanc) et l'aromatisation ne doit pas masquer les qualités du produit essentiel.
EXEMPLE	TECHNIQUES et CUISSON	PARFUM AROMATIQUE DOMINANT	SAUCE	GARNITURE PARTICULIÈRE	GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT
Sole à filets	court mouillement	Cidre	Blanche	Crevettes	Endive meunière


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