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CONSEIL D' ACHAT
Elles doivent être lourdes, brillantes et ne doivent pas donner l'impression d'être desséchées (la coque doit être bien plaquée contre le fruit).
La coque doit être exempte de trous, ceci assurant l'absence de vers.
Petit conseil : trempez vos châtaignes dans l'eau froide ; celles qui surnagent sont creuses donc bonnes à jeter.

COMMENT LES CONSERVER
La châtaigne est un fruit frais à conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle se conserve parfaitement pendant une huitaine de jours.
Il ne faut pas la laisser à la chaleur ni à l'humidité.

COMMENT LES EPLUCHER
A l'aide d'un couteau d'office, faire une incision assez profonde en forme de croix sur la partie bombée de la coque pour atteindre
la seconde peau, puis ébouillanter les châtaignes 3 à 4 minutes.
Pour assouplir l'écorce et faciliter l'épluchage, rajoutez à l'eau de cuisson un filet d'huile. Sortez les châtaignes une à une ; pour extraire le fruit,
les pincer les fortement entre deux doigts.
Petit conseil : procédez par cuissons successives et par petites quantités afin de pouvoir les éplucher à chaud.

COMMENT LES CUIRE (3 méthodes)
Dans les deux cas il faut les éplucher au préalable.
1- Les cuire en accompagnement dans la préparation (ex :chou rouge aux marrons)
2- Les cuire séparément en les mettant dans un sautoir préalablement beurré puis rajouter une aromate ( branche de céleri, fenouil, sauge...).
Selon utilisation, mouiller à hauteur des châtaignes au fonds blanc de veau ou de volaille , assaisonner d'une pincée de sel, couvrir avec un
papier sulfurisé et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ.
3- Les griller au feu de bois dans dans une poêle en fer et à gros trous ; à défaut il est possible de les griller au-dessus d'une flamme.

DEGUSTATION
En cuisine : sous forme de crème ou de potage, en garniture d'accompagnement, pour farces, en purée.
En pâtisserie et glacerie : glacée, sous forme de glace, pâtisseries diverses...

BASE			1- Éplucher les châtaignes ( technique voir ci-dessus)
Châtaignes fraîches	g	800	2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni
Beurre	g	100	3- Emincer oignon et céleri branche.
Poitrine de porc fumée	g	200	4- Marquer le potage en cuisson
Céleri branche	g	40	- Faire suer sans coloration au beurre l'oignon émincé et le céleri branche.
Gros oignon	g	150	- Rajouter les châtaignes > mélanger l'ensemble > laisser cuire à petit feu 5 minutes.
Fond blanc de volaille	l	1	- Mouiller au fond blanc > rajouter l'ail, la poitrine de porc et le bouquet garni.
Ail (gousse)	g	2	- Assaisonner > porter à ébullition > laisser cuire 1 heure.
Bouquet garni	p	1	5- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
FINITION			6- Finition du potage
Beurre	g	20	- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson ainsi que la poitrine de porc.
Crème	cl	10	- Découenner et détailler la poitrine de porc en lardons.
Cerfeuil	b	1/4	- Mixer le potage, puis le fouler au chinois.
ASSAISONNEMENT			- Faire rebouillir > écumer > beurrer > vérifier consistance et assaisonnement.
Gros sel	g	PM	- Dresser en soupière chaude > rajouter les lardons et parsemer de pluches de cerfeuil.
Sel fin	g	PM	Remarque : Le fond blanc de volaille peut être remplacé par un bouillon de volaille.

velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Marrons épluchés	kg	1.200	2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.
Beurre	g	20	3- Effectuer les tailles
Gros oignons	g	80	- Gros oignons > émincer.
Fond blanc de volaille	L	1.000	- Persil > hacher.
Céleri branche	g	30	- Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil).
ou bouillons de cube	p	2	- Jambon fumé > couper en petits dés.
Crème	cl	10	- Ail > hacher
ELEMENTS DES RAVIOLES			4- Marquer le velouté en cuisson
Pâte à ravioles (10x10)	p	12	- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.
Cèpes	g	200	- Ajouter les oignons > faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.
Jambon fumé de pays	g	30	- Rajouter les marrons épluchés > saler > compoter légèrement.
Beurre	g	80	- Mouiller au fond blanc froid > rajouter la branche de céleri puis laisser cuire 1 heure.
Ail	g	10	5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles
Persil	g	10	- Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).
Oeuf (blanc)	p	1	- Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.
FINITION			6- Préparer et cuire les cèpes
Persil plat	g	10	- Éplucher les pieds à l'économe.
Huile d'olive	cl	2	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
ASSAISONNEMENT			- Tailler les cèpes en macédoine puis les faire sauter vivement à l'huile dans une poêle.
Gros sel	g	PM	- Égoutter > rajouter le jambon > mélanger > rajouter le beurre, l'ail et le persil.
Sel fin	g	PM	- Assaisonner > > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes.
Poivre blanc	g	PM	7- Monter et pocher les ravioles
			- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).
			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'oeuf et rabattre les
			quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.
			8- Finition et dressage du velouté
			- Rajouter la crème au terme de la cuisson > mixer > passer au tamis si nécessaire
			- Vérifier assaisonnement et onctuosité > tamponner > réserver au chaud.
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.
			- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.
			- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

*CANETON poêlé EN COCOTTE - CHOU ROUGE AUX MARRONS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Caneton de 1.4 kg	p	1	- Confectionner un bouquet garni
Huile	cl	5	2- Habiller les canetons.
Beurre	g	50	3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Gros oignon	g	150	4- Poêler les canetons dans une cocotte - Temps de cuisson: 50 minutes.
Carottes	g	120	- Coucher au départ le caneton sur le flan gauche.
Tomates	g	150	- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson.
Bouquet garni	p	1	5- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson : 60 à 70 minutes)
ACCOMPAGNEMENT			NB: les pommes sont rajoutées au chou rouge au bout de 30 minutes de
Chou rouge	kg	1	cuisson et les marrons en fin de cuisson.
Huile	cl	5	- Emincer le chou-rouge en lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm)
Gros oignons	g	200	- Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5 feuilles à la fois
Vinaigre melfor	cl	3	par quartier, les superposer et les émincer.
Ail (gousse)	g	2	- Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail.
Pommes fruits	g	200	- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis rajouter les oignons émincés
Marrons (boite 4/4)	b	1	- Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le chou rouge.
ou sous-vide	g	400	- Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel.
ELEMENTS DU JUS			- Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert 30 minutes.
Fonds brun de volaille	cl	60	- Eplucher les pommes et les couper en cubes ou en quartiers puis les rajouter
ASSAISONNEMENT			au chou ainsi que les marrons au bout de 30 minutes de cuisson.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire le tout 20 à 25 minutes environ.
Sel fin	g	PM	6- Confectionner le jus
Poivre blanc	g	PM	- Retirer le canard de la cocotte et le réserver au chaud à couvert.
			- Faire pincer les sucs > dégraisser > rajouter le fonds brun de volaille.
			- Laisser cuire à petit feu 5 minutes > vérifier l'assaisonnement
			- Passer le jus au chinois > réserver au chaud dans un bain-marie.
			7- Dressage et finition
			- Débrider le caneton et le découper en 8 morceaux (ailes et cuisses en 2)
			- Dresser les morceaux au centre d'une cocotte, disposer le chou rouge autour
			- Napper la viande avec un peu de jus et dresser le complément en saucière.
			Remarque : si vous utilisez des châtaignes fraîches, les rajouter au chou rouge
			au bout de 30 minutes de cuisson.

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - purée de CHÂTAIGNES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Côtelettes de marcassin	p	12	- Ciseler les échalotes > réserver au frais.
Huile	cl	5	- Hacher ail et persil > réserver au frais.
Beurre	g	50	2- Marquer la purée de châtaigne en cuisson
GARNITURE			- Mettre les châtaignes dans une russe.
Cèpes	g	200	- Rajouter le lait, la branche de céleri et saler au gros sel.
Huile	cl	5	- Porter la préparation à frémissement puis laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes.
Beurre	g	50	3- Préparer et cuire les cèpes
Ail	g	10	- Éplucher les pieds à l'économe.
Persil	g	10	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Purée de châtaignes			- Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter.
Châtaignes épluchées	g	500	- Rajouter le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.
Céleri branche	g	30	4- Confectionner la sauce.
Lait	cl	40	- Suer échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire de 2/3.
Crème	cl	20	- Ajouter la crème épaisse > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
Beurre	cl	50	- Passer la sauce au chinois > ajouter la moutarde > monter la sauce beurre.
ELEMENTS DE LA SAUCE			5- Terminer la purée
Échalotes	g	40	- Chauffer la crème dans une dans une petite russe.
Vin blanc	cl	10	- Égoutter les châtaignes, retirer la branche de céleri puis les passer au moulin à légumes.
Crème épaisse	cl	40	- Incorporer à l'aide d'une spatule beurre en parcelles et rajouter la crème progressivement.
Beurre	cl	50	- Vérifier l'assaisonnement ainsi que l'onctuosité puis réserver la purée au chaud.
Moutarde forte	g	10	6- Sauter les côtelettes de marcassin
FINITION			Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées > réserver au chaud
Persil	g	10	Déglacer le sautoir avec un peu de sauce afin de récupérer les sucs de la viande.
ASSAISONNEMENT			7- Dresser les côtelettes
Gros sel	g	PM	- Disposer les côtelettes au centre de l'assiette.
Sel fin	g	PM	- Mettre d'un côté de la viande un bouquet de cèpes et de l'autre la purée en dôme
Poivre du moulin	g	PM	- Napper la viande de sauce et saupoudrer de persil haché.

soufflé glacé AUX MARRONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les ingrédients
Crème de marrons	g	300	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Lait	cl	30	3- Réaliser une crème anglaise.
Miel	g	30	- Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.
Oeufs (jaunes)	p	5	- Cuire comme une crème anglaise > rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir.
Feuilles de gélatine	g	6	- Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).
Oeufs (blancs)	p	5	4- Terminer l'appareil à soufflé
Crème liquide	cl	30	- Confectionner la crème fouettée > l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.
Bris. de marrons glacés	g	250	- Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.
Armagnac	cl	7	- Monter les blancs en neige > les incorporer dans l'appareil.
DECOR			- Mouler le soufflé aux marrons > mettre au congélateur 4 heures au minimum.
Marrons glacés	P	16	5- Dressage et finition du soufflé
Cassonade	g	40	- Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.
			- Retirer le bandeau cartonné.
			- Saupoudrer le soufflé avec la cassonade > passer au chalumeau.
			- Décorer avec les marrons glacés.

TORCHE AUX MARRONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Eplucher les châtaignes ( voir ci-dessus)
Châtaignes	g	500	2- Cuire les châtaignes
ou marrons sous vide	g	250	- Réunir dans un sautoir ou une russe : le lait, la crème, le sucre semoule et la vanille.
Lait	cl	10	- Porter l'ensemble à petite ébullition puis rajouter les châtaignes.
Crème	cl	10	- Laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson complète des châtaignes.
Sucre semoule	g	130	NB : les châtaignes doivent être très tendres.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Confectionner la crème chantilly puis la réserver au frais.
Meringues rondes	p	4	4- Dresser les torches aux marrons
Tartelettes sucrées	p	4	- Poser la meringue au fond de la tartelette.
DECOR			- Tenir d'une main la tartelette et passer de l'autre les châtaignes au moulin à légumes
Crème	cl	30	ou hachoir (grosse grille) pour obtenir des vermicelles qu'on déposera en forme de
Sucre glace	g	30	spirale sur la meringue tout en laissant un léger creux au milieu.
Marrons glacés (brisures)	g	50	NB : pour obtenir la spirale, faire faire une rotation progressive à la meringue.
			- Entreposer le tout au frais pendant 30 minutes.
			- Garnir le creux de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée.
			- Parsemer de débris de marrons glacés.
			Recette pour faire ses propres meringues (prévoir 4 blancs d'oeuf)

GLACE AUX MARRONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les ingrédients
Lait	cl	50	2- Délayer la pâte de marrons dans 10 cl de lait.
Sucre semoule	g	90	3- Confectionner une crème anglaise avec les 40 cl de lait restant.
Glucose atomisé	g	25	NB : ajouter le glucose atomisé dans la crème anglaise cuite.
Oeufs (jaunes)	p	5	- Rajouter la pâte de marrons dans la crème anglaise > refroidir rapidement.
Pâte de marrons	g	500	- Maturer le mix pendant 24 heures à 4°C (facultatif) puis turbiner la glace
DECOR			- NB : ajouter quelques brisures de marrons glacés lors du dressage de la glace.
Bris. de marrons glacés	g	160
La maturation : elle améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.


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crème DE CHÂTAIGNE AUX PETITS LARDONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION


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