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velouté DE RUTABAGA AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA CREME			1- Préparations préliminaires des légumes
Rutabaga	g	600	2- Marquer le velouté en cuisson
Beurre	g	80	- Rutabaga > couper en gros cubes.
Poireau (blanc)	g	120	- Blanc de poireaux > émincer > suer au beurre dans une petite marmite haute.
Farine	g	40	- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.
Fond blanc de veau	L	1,5	- Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau.
Ail	g	1	- Porter à petite ébullition tout en remuant > rajouter les rutabagas et la gousse d'ail écrasée.
éléments DE LIAISON			- Assaisonner au gros sel > couvrir > laisser cuire 55 minutes à 1 heure.
Oeufs (jaunes)	p	1	3- Préparer la garniture
Crème liquide	cl	10	- Les moules
Crème épaisse	g	10	- Ciseler les oignons.
éléments DE LA GARNITURE			- Trier > gratter > laver les moules.
Champignons de Paris	g	100	- Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules > poivrer
Citron (pièce)	p	1/2	> mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que
Moules	L	1/2	toutes les moules soient ouvertes.
Gros oignons	g	80	- Retirer les moules du fond de cuisson > décortiquer les moules > réserver le jus.
Beurre	g	50	- Ébarber les moules, les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.
Vin blanc	cl	50	- Réduire le restant du jus de 2/3 > rajouter la crème épaisse > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			- Les champignons
Gros sel	g	PM	- Essuyer > séparer la tête du pied > tailler en macédoine > cuire à blanc 2 à 3 minutes.
Sel fin	g	PM	4- Préparer les pluches de cerfeuil > débarrasser > réserver au frais.
Poivre du moulin	g	PM	5- Préparer la liaison
FINITION			- Mélanger dans une petit calotte la crème et le jaune d' oeuf > réserver au frais.
Cerfeuil (botte)	b	1/2	6- Finition du velouté
			- Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.
			- Rajouter la liaison et vérifier l'assaisonnement.
			- Ne plus faire bouillir le velouté.
			7- Dressage
			- Répartissez les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes
			creuses bien chaudes ou bols puis rajouter le velouté.
			- Mettre au centre du velouté une cuillérée de jus de moules.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.

*CANETON POÊLE - PURée DE RUTABAGA*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENT PRINCIPAL			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
1 canetons de :	kg	2	- Confectionner un bouquet garni et concasser le persil plat.
Beurre	g	50	2- Habiller les canetons.
GARNIT. AROMATIQUE			3- Tailler la garniture aromatique.
Gros oignons	g	80	4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes.
Carottes	g	80	- Coucher au départ les canetons sur le flan gauche.
Tomates	g	80	- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson.
Bouquet garni	P	1	5- Mettre en cuisson la purée
FOND DE POELAGE			- Couper en gros quartiers les rutabagas ainsi que les pommes de terre.
Vin blanc	cl	5	- Mettre les quartiers de rutabaga dans une grande russe .
Fond brun de volaille lié	cl	40	- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des rutabagas.
Madère	cl	5	- Porter rapidement à petite ébullition > écumer si nécessaire > saler au gros sel
PUrée DE RUTABAGA			- Cuire à couvert 10 minutes puis ajouter les pommes de terre.
Rutabagas	g	600	- Continuer la cuisson 30 minutes environ.
Pommes de terre	g	400	NB : vérifier la cuisson à l'aide à l'aide d'une aiguille à brider.
Beurre	g	100	6- Mettre en cuisson la purée
Lait	cl	75	- Égoutter la préparation puis la passer au moulin à légumes.
Persil plat	g	10	- Remettre les pommes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
ASSAISONNEMENT			- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	- Ajouter une pointe de muscade râpée.
Sucre semoule	g	PM	- Incorporer progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Thym en branche	g	PM	- Terminer la purée en y ajoutant le persil plat.
Feuilles de laurier	p	PM	- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film de lait bouillant.
Noix de muscade	g	PM	- Maintenir la purée au chaud.
			DRESSAGE ET FINITION
PM : pour mémoire			Débrider le caneton, le dresser en cocotte et la sauce à part en saucière.
			Dresser la purée à part.
			NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés.

*médaillons* DE veau - SAUCE BIGARADE - RUTABAGA façon POMME FRITE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (éplucher tous les légumes)
Filet de mignon de veau	g	700	2- Ciseler les échalotes.
Huile	cl	5	3- Nettoyer et cuire les cèpes
Crépine	g	150	- Éplucher les pieds à l'économe.
Feuilles de brick	p	4	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Beurre	g	100	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
ELEMENTS DE LA FARCE			- Emincer les champignons > les faire suer au beurre avec les échalotes ciselées puis laisser
Echine de porc haché	g	100	cuire 5 minutes > débarrasser > mettre à refroidir.
Champignons de Paris	g	100	4- Confectionner la farce
Foie gras	g	100	- Hacher finement les champignons puis les mélanger à la viande de porc.
Œuf	p	1	- Incorporer le foie gras en petites parcelles puis rajouter œuf et l'Armagnac.
Échalotes	g	50	- Assaisonner > débarrasser > réserver au frais.
Armagnac	cl	2	5- Préparer les rutabaga
Beurre	g	50	- Eplucher puis tailler les rutabaga en bâtonnets (taille de la pomme Pont Neuf )
GARNITURE			- Rincer puis réserver les bâtonnets de rutabaga dans l'eau froide.
Rutabaga	g	800	6- Préparer les médaillons de veau (prévoir 2 pièces par personne)
Farine	p	50	- Assaisonner les médaillons puis les saisir vivement 1 minute de chaque côte dans
Piment de Cayenne	g	PM	un sautoir tout en les maintenant bien saignant puis les débarrasser sur une plaque.
Curcuma	g	pm	- Répartissez la farce sur les médaillons, les envelopper d'une crépine et puis d'une moitié
Beurre	g	50	de feuille de brick.
ELEMENTS DE LA SAUCE			7- Cuire les médaillons
			- Poser les médaillons dans une plaque à rôtir, ajouter une noix de beurre sur chaque médaillon
FINITION			puis les cuire au four à 160 °C pendant 12 à 14 minutes
Cerfeuil	b	1/5	8- Frire les rutabaga (au dernier moment)
ASSAISONNEMENT			- Chauffer le bain d'd'huile à 170 °C
Sel fin	g	PM	- Egoutter puis bien éponger les bâtonnets de rutabaga.
Poivre du moulin	g	PM	- Mélanger à la farine le Piment de Cayenne et le curcuma.
			- Passer les bâtonnets dans la farine épicée puis les poser dans le panier de al friteuse.
PM : pour mémoire			- Frire les bâtonnets en 1 temps en chauffant le bain d'huile le bain d'huile à 180 °C en fin de cuisson.
			9- Dresser les médaillons
			- Dresser les médaillons sur assiette > mettre un cordon de sauce autour
			- Disposer harmonieusement les bâtonnets de rutabaga à côté des médaillons.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

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