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A propos du lièvre

C'est le Lièvre d'Europe ou Lièvre brun que nous trouvons sur nos étals. Il se reconnaît à son pelage brun-jaune, ses longues oreilles à l'extrémité noire et il a le dessus de la queue noir. Son poids varie entre 2.5 et 6 kg. La saveur de sa chair est liée à la nature des plantes consommées.
Il est jeune si : ses oreilles sont fragiles, ses membres sont fins, sa dentition est courte et ses ongles sont flexibles. Le plus prisé en gastronomie est le lièvre de 6 à 8 mois dont le poids est de 2.5 kg environ.

CIVET DE LIEVRE AUX CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Lièvre dépouillé	kg	1,5	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	100	- Tailler en mirepoix de 2cm de section la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	2- Découper le lièvre en morceaux (prévoir 2 morceaux par personne).
Céleri branche	cl	50	3- Mettre le lièvre à mariner > ajouter mignonnette et Cognac.
Ail (gousse)	g	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le civet en cuisson
Clous de girofle	p	1	- Égoutter le lièvre dans une passoire > récupérer la marinade.
Vin rouge (litre)	cl	75	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Cognac	cl	3	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lièvre à la graisse de canard.
Graisse de canard	g	50	- Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
SAUCE			- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
Farine	g	50	réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.
Fond de gibier ou eau	cl	50	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 2 h à 2h15 à 160°C.
Sang de cochon	cl	10	5- Préparer la garniture
POUR LA GARNITURE			- Épointer > essuyer les Champignons escaloper > sauter à l'huile + beurre.
Champignons de Paris	g	200	6- Finition et dressage
Huile	cl	5	- Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
Beurre	g	20	> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)
ASSAISONNEMENT			> rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.
Poivre mignonnette	g	3	- Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.
Gros sel, sel fin	g	PM	7- Dresser la viande dans un plat creux.
Sucre semoule	g	PM	- Rajouter la garniture à la sauce > napper la viande.
			En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

CUISSES DE LAPIN DE GARENNE EN COCOTTE AUX HERBES DE PROVENCE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Cuisses de lapin	p	4	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	100	- Tailler en mirepoix de 2cm de section la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	2- Mettre les cuisses de lapin à mariner > ajouter mignonnette + thym et romarin.
Céleri branche	cl	50	PREPARATION LE JOUR MEME
Ail (gousse)	g	2	3- Eplucher l'ail > ôter les germes > réserver.
Bouquet garni	p	1	4- Marquer les cuisses de lapin en cuisson
Clous de girofle	p	1	- Égoutter les cuisses de lapin dans une passoire > récupérer la marinade.
Thym (branche)	b	2	- Réserver la garniture aromatique, le bouquet garni ainsi que le thym et le romarin
Romarin (branche)	b	2	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Vin blanc (litre)	cl	75	- Faire rissoler dans une cocotte les cuisses de lapin à la graisse de canard.
ELEMENTS DE CUISSON			- Retirer les cuisses de la cocotte > les réserver.
Graisse de canard	g	50	- Mettre la garniture aromatique dans la cocotte > laisser légèrement colorer.
Ail (gousse)	g	6	- Passer au chinois la marinade puis la rajouter à la garniture aromatique
Fonds brun de veau lié	cl	20	- Remettre les cuisses de la lapin dans la cocotte laisser cuire à feu doux jusqu' à réduction
FINITION			de 1/3 du liquide > rajouter le fond brun de veau lié + bouquet garni + thym et romarin
Cerfeuil (botte)	b	1/5	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1h30 / 2h à 160°C.
Fleur de thym	g	PM	5- Finition et dressage
ASSAISONNEMENT			- Décanter les cuisses de lapin > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
Poivre mignonnette	g	3	- Rajouter 2 bonnes pincées de fleur de thym > laisser frémir la sauce 2 minutes.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Vérifier assaisonnement , couleur et consistance de la sauce.
			- Dresser les cuisses de lapin dans un plat creux ou sur assiette.
			- Napper de saucer et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
			En accompagnement je vous conseille :
			des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri rave.

A propos du chevreuil

C'est un animal de 15 à 30 kg. C'est le plus petit de nos cervidés (en Europe de l'ouest). Les mâles portent des bois courts sur le front. Le pelage, brun-rouge en été, devient brun-gris en hiver. Une tache blanche ou jaunâtre en forme de coeur entoure l'anus et sa queue est très courte. Le faon mâle se nomme chevrillard jusqu'à 6 mois puis chevrotin jusqu'à un an. Quand ses premières broches apparaissent, c'est un daguet. En cuisine, il n'est pas nécessaire de mariner la chair des daguets.
En gastronomie, la cuisse du chevreuil est appelée 'gigue". Hormis pour la préparation en civet, lors de la cuisson il faut maintenir la chair rosée car trop cuite elle perd de sa valeur gustative.

CIVET DE CHEVREUIL A LA FRANCAISE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Épaule de chevreuil sans os	kg	1,200	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	100	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne).
Céleri branche	cl	50	3- Mettre l'épaule à mariner > ajouter mignonnette et Cognac.
Ail (gousse)	g	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le civet en cuisson
Clous de girofle	p	1	- Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.
Vin blanc ou rouge (litre)	cl	75	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Cognac	cl	2	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de chevreuil à la graisse de canard.
Graisse de canard	g	50	- Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
SAUCE			- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
Farine	g	50	réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.
Fond de gibier ou eau	cl	50	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1 h 30 à 2h à 160°C.
Sang de cochon	cl	10	5- Préparer la garniture
ELEMENTS POUR LA GARNITURE			- Petits oignons > glacer à brun.
Poitrine de porc fumée	g	120	- Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive.
Petits oignons	g	120	- Pain de mie > tailler 4 coeurs > faire sauter légèrement
Champignons de Paris	g	120	- Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle
Pain de mie (tranche)	t	4	6- Finition et dressage
Huile	cl	5	- Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
Beurre	g	30	> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)
ASSAISONNEMENT			> rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.
Poivre mignonnette	g	3	- Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.
Gros sel, sel fin	g	PM	7- Dresser la viande dans un plat creux > napper la viande de sauce.
Sucre semoule	g	PM	- Répartir les champignons sur l'ensemble du plat.
			En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

NOISETTES DE CHEVREUIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Travail à effectuer la veille
Selle de chevreuil	kg	1,200	1- Préparations préliminaires pour le fond de gibier + 1 bouquet garni
Farine	g	50	2- Désosser la selle de chevreuil > réserver les filets au frais > concasser les os.
Huile	cl	5	3- Marquer le fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30
Beurre	g	50	Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention
ELEMENTS DU FOND DE GIBIER			de 50 cl de fond > refroidir rapidement > stocker au froid.
			4- Préparer et mariner les noisettes
ELEMENTS DE LA MARINADE			- Parer les filets et détailler 8 noisettes dans les filets.
Pinot noir	cl	50	- Étaler les noisettes dans une plaque > rajouter le Pinot noir, feuille de laurier
Feuille de laurier	f	1	et baies de genièvre > filmer la préparation > stocker au froid une nuit.
Thym en branche	b	1	NB: la marinade doit couvrir les noisettes.
Baies de genièvre	b	6	Travail à effectuer le jour même
ELEMENTS DE LA SAUCE			5- Sauter les noisettes
Cognac	cl	5	- Sortir les noisettes de la marinade > égoutter > assaisonner > fariner.
Marinade	cl	PM	- Sauter les noisettes en les maintenant rosé > débarrasser > réserver au chaud.
Fond de gibier	cl	40	6- Confectionner la sauce
Crème	cl	20	- Pincer > dégraisser le sautoir.
Beurre	g	50	- Déglacer Cognac > rajouter la marinade > laisser réduire de 2/3.
FINITION			- Rajouter le fond de gibier > laisser réduire de 1/3 > rajouter la crème.
Cerfeuil	b	1/5	- Réduire légèrement l'ensemble > vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce.
ASSAISONNEMENT			- Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
Gros sel	g	PM	7- Dresser les noisettes
Sel fin	g	PM	- Disposer les noisettes sur plat rond ou assiette > napper avec la sauce.
Poivre du moulin	g	PM	- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

			NB : accompagnez le plat d'une confiture d'airelles.
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.

CIVET DE BICHE AUX LARDONS ET CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Épaule de biche avec os	kg	1,600	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	100	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	2- Découper l'épaule en morceaux (prévoir 3 morceaux par personne).
Céleri branche	cl	50	3- Mettre l'épaule à mariner > ajouter mignonnette et Cognac.
Ail (gousse)	g	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le civet en cuisson
Clous de girofle	p	1	- Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.
Vin blanc ou rouge (litre)	cl	75	- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Cognac	cl	2	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de biche à la graisse de canard.
Graisse de canard	g	50	- Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
SAUCE			- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
Farine	g	50	réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.
Fond de gibier ou eau	cl	50	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1 h 30 à 2h à 160°C.
Sang de cochon	cl	10	5- Préparer la garniture
ELEMENTS POUR LA GARNITURE			- Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive.
Poitrine de porc fumée	g	150	- Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter dans la même poêle.
Champignons de Paris	g	150	6- Finition et dressage
Huile	cl	5	- Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
ASSAISONNEMENT			> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)
Poivre mignonnette	g	3	> rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.
Sucre semoule	g	PM	7- Dresser la viande dans un plat creux > napper la viande de sauce.
			- Répartir les lardons et les champignons sur l'ensemble du plat.
			En accompagnement je vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

A propos du sanglier

Son poids varie entre 180 et 250 kg. Son pelage peut être presque noir, grisâtre ou roussâtre. Les petits ou marcassins (non chassables) sont rayés longitudinalement de roux clair. Les animaux d'environ six mois, au poil plus long, rude et roux sont dits "bêtes rousses" ; à un an, ils sont plus foncés et s'appellent bêtes de compagnie.
En cuisine, on utilise surtout le sanglier âgé de un à deux ans. En vieillissant, la chair de l'animal devient coriace et nécessite une longue marinade.
NB : en restauration, la dénomination "marcassin" utilisée couramment sur les cartes de menus désigne en réalité des individus plus âgés ! ; le terme marcassin "sonnerait" mieux !.

COTELETTES DE MARCASSIN - SAUCE AUX AIRELLES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Côtelettes de marcassin	p	12	2- Ciseler les échalotes.
Huile	cl	5	3- Nettoyer et cuire les cèpes
Crépine	g	150	- Éplucher les pieds à l'économe.
Feuilles de brick	p	6	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Beurre	g	100	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
ELEMENTS DE LA FARCE			- Emincer les cèpes > les faire suer au beurre avec les échalotes ciselées puis laisser
Echine de porc haché	g	100	cuire 5 minutes > débarrasser > mettre à refroidir.
Cèpes ou autres champ.	g	100	4- Confectionner la farce
Foie gras	g	100	- Hacher finement les champignons puis les mélanger à la viande de porc.
Oeuf	p	1	- Incorporer le foie gras en petites parcelles puis rajouter oeuf et l'Armagnac.
Échalotes	g	50	- Assaisonner > débarrasser > réserver au frais.
Armagnac	cl	2	5- Préparer les côtelettes
Beurre	g	50	- Assaisonner les côtelettes puis les saisir vivement 1 mn de chaque côte dans
ELEMENTS DE LA SAUCE			un sautoir tout en les maintenant bien saignant puis les débarrasser sur une plaque.
			- Répartissez la farce sur les côtelettes et les envelopper d'une crépine puis d' une
FINITION			moitié de feuille de brick.
Cerfeuil	b	1/5	6- Cuire les côtelettes
ASSAISONNEMENT			- Disposer les côtelettes dans une plaque à rôtir puis rajouter une noix de beurre sur
Sel fin	g	PM	sur chaque côte puis cuire au four à 170°C pendant 13 à 15 minutes
Poivre du moulin	g	PM	7- Dresser les côtelette
			- Disposer les sur plat sur plat ovale ou assiette > mettre un cordon de sauce autour
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.


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