- Monder  la pêche > couper en petits dés.

ELEMENTS FRUITS et LEGUMES

   - Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon.

 3- Confectionner la vinaigrette

   - Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.

   - Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.

   - Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.

 4- Préparer les gambas

   - Réaliser le jus d'orange.

   - Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive > rajouter le jus d'orange.

   - Débarrasser les gambas > réserver.

 5- Dressage et finition

   - Réaliser les segments d'orange.

   - Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :

   - Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.

   - Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.

   - Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.

   - Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.

     Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 3- Préparer les brochettes

  -Tailler les aubergines en cubes de 3cm.

   - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

   - Couper les foies de lapin en morceaux de 10g environ.

   - Piquer en alternance sur la branche de romarin les morceaux de lapin, l'aubergine, le foie et  oignons bottes.

   - Remettre dans la marinade 5 minutes.

 4- Confectionner la vinaigrette

   - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

   - Rajouter huile d'olive et de noisette.

 5- Griller sur barbecue les brochettes

   - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

 7- Dressage et finition

   - Concasser les noisettes et les mélanger à la mâche.

   - Assaisonner le tout avec la vinaigrette et dresser sur plat

   - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

   - Conseil du chef

      Ajouter dans vos braises des pommes de pin séchées et autres aromates qui parfumeront votre cuisson.

 POUR LES PECHES

  1- Préparation des pêches

Pêches (pièce)

p

6

    - Monder les pêches.

Sucre semoule

g

300

    - Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule.

Eau

g

600

    - Pocher à frémissement les pêches environ 5 minutes dans le sirop.

Amandes fraîches (pièce)

p

20

    - Débarrasser et laisser refroidir les pêches dans le sirop.

Eau

g

125

    - Lorsque les pêches sont froides, les couper en fins quartiers.

éléments DU SABAYON

    - Dresser les quartiers de pêches en rosace dans le fond d'une assiette creuse (1 pêche 1/2

Oeufs (jaunes)

p

5

      par personne) > réserver au frais.

Sucre semoule

g

130

  2- Préparation des amandes fraîches

Infusion à la verveine (sach).

s

2

    - Couper les amandes en deux dans le sens de la longueur.

    - Disposer les amandes autour de la demie pêche en rosace.

  3- Préparation du sabayon

     - Faire bouillir 130 g d'eau et y faire infuser les sachets de verveine.

    - Monter au bain-marie les jaunes avec le sucre au ruban.

    - Incorporer progressivement hors du feu l'infusion à la verveine en fouettant jusqu'à ce que

      l'appareil soit mousseux et épais.

  4- Finition

    - Répartir le sabayon sur chaque rosace de pêches.

    - Faire gratiner le sabayon sous la salamandre ou à défaut dans le four position "grill" avec la 

       porte ouverte.

      Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce gratin de pêche d'une boule de glace vanille

                                 ou de sorbet à la pêche.

      Le sirop de cuisson des pêches peut servir de base pour une salade de fruits frais.