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AOUT

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

COUPE FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE GAMBAS EN VINAIGRETTE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Gambas décortiquées	g	200	2- Préparer les fruits et légumes
Huile d'olive	cl	3	- Monder > épépiner les tomates > couper en petits dés.
Orange (pièce)	p	1	- Monder la pêche > couper en petits dés.
ELEMENTS FRUITS et LEGUMES			- Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon.
Concombre	g	150	3- Confectionner la vinaigrette
Pêche	g	150	- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.
Tomate	g	150	- Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.
Melon	g	100	- Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE			4- Préparer les gambas
Citron (pièce)	p	1	- Réaliser le jus d'orange.
Ail (gousse)	g	1	- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive > rajouter le jus d'orange.
Basilic (botte)	b	1/4	- Débarrasser les gambas > réserver.
Pignons de pin	g	30	5- Dressage et finition
Huile d'olive	cl	5	- Réaliser les segments d'orange.
ASSAISONNEMENT			- Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :
Sel fin	g	PM	- Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.
Poivre du moulin	g	PM	- Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.
FINITION			- Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.
Basilic (botte)	b	1/3	- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.
Menthe (botte)	b	1/4	Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN GARNIE D' AUBERGINES ET OIGNONS BOTTE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Lapin de cabane	p	1/2	- Débarrasser les 4 branches de romarin de leurs épines en gardant le sommet de façon à
Foie de lapin de cabane	g	100	fabriquer des piques à brochettes.
Aubergines	g	200	- Ciseler finement 5g de romarin (voir ciboulette).
Oignons bottes	g	100	2- Découper et mariner le lapin
Huile de tournesol	cl	10	- Couper le lapin en beaux morceaux de 30g chacun.
Ail (gousse)	g	1	- Mettre à mariner avec l'huile de tournesol, la mignonnette de poivre, l'ail écrasé, le romarin ciselé.
Mignonnette	g	5	- Assaisonner sel fin et piment d'Espelette.
Romarin (branches)	b	4	- Laisser mariner 20 à 25 minutes dans un endroit frais.
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE			3- Préparer les brochettes
Moutarde	g	10	-Tailler les aubergines en cubes de 3cm.
Vinaigre de Xeres	cl	2	- Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.
Huile d'olive	cl	3	- Couper les foies de lapin en morceaux de 10g environ.
Huile de noisette	cl	1	- Piquer en alternance sur la branche de romarin les morceaux de lapin, l'aubergine, le foie et oignons bottes.
Sel fin	g	PM	- Remettre dans la marinade 5 minutes.
Poivre du moulin	g	PM	4- Confectionner la vinaigrette
ELEMENTS DE LA SALADE			- Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.
Mâche	g	200	- Rajouter huile d'olive et de noisette.
Noisettes	g	30	5- Griller sur barbecue les brochettes
ASSAISONNEMENT			- Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.
Sel fin	g	PM	7- Dressage et finition
Piment d'Espelette	g	PM	- Concasser les noisettes et les mélanger à la mâche.
			- Assaisonner le tout avec la vinaigrette et dresser sur plat
			- Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.
			- Conseil du chef
			Ajouter dans vos braises des pommes de pin séchées et autres aromates qui parfumeront votre cuisson.

GRATIN DE PECHES AUX AMANDES FRAICHES SABAYON A LA VERVEINE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LES PECHES			1- Préparation des pêches
Pêches (pièce)	p	6	- Monder les pêches.
Sucre semoule	g	300	- Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
Eau	g	600	- Pocher à frémissement les pêches environ 5 minutes dans le sirop.
Amandes fraîches (pièce)	p	20	- Débarrasser et laisser refroidir les pêches dans le sirop.
Eau	g	125	- Lorsque les pêches sont froides, les couper en fins quartiers.
ELEMENTS DU SABAYON			- Dresser les quartiers de pêches en rosace dans le fond d'une assiette creuse (1 pêche 1/2
Oeufs (jaunes)	p	5	par personne) > réserver au frais.
Sucre semoule	g	130	2- Préparation des amandes fraîches
Infusion à la verveine (sach).	s	2	- Couper les amandes en deux dans le sens de la longueur.
			3- Préparation du sabayon
			- Faire bouillir 130 g d'eau et y faire infuser les sachets de verveine.
			- Monter au bain-marie les jaunes avec le sucre au ruban.
			- Incorporer progressivement hors du feu l'infusion à la verveine en fouettant jusqu'à ce que
			l'appareil soit mousseux et épais
			4- Finition
			- Répartir le sabayon sur chaque rosace de pêches.
			- Faire gratiner le sabayon sous la salamandre ou à défaut dans le four position "grill" avec la
			porte ouverte.
			Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce gratin de pêche d'une boule de glace vanille
			ou de sorbet à la pêche.
			Le sirop de cuisson des pêches peut servir de base pour une salade de fruits frais.