Aile de raie pelée

Kg

1

  1- Le jus de poulet

Blettes

Kg

1

    -  Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni   

Beurre

g

100

    - Préparer la garniture aromatique pour le fond de volaille.

Citron

p

1

    - Réserver 4 ailerons de poulet > concasser le reste.

Huile d'olive

cl

10

    - Marquer en cuisson le jus de poulet (prévoir avec 1 litre de mouillement)

Persil plat

g

40

  2- Les écorces d'agrumes

Ail

g

5

    - Couper les agrumes en quartiers réguliers de 2 cm de large avec la peau.

POUR LES ECORCES D'AGRUMES

    - Retirer toute la chair des agrumes au couteau > blanchir  les écorces.

Oranges

p

2

    - Confectionner un sirop avec un litre d'eau et 300g de sucre.

Citron vert

p

1

    - Après ébullition du sirop > rajouter les écorces >  reporter à ébullition.

Pamplemousse

p

1

    - Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Eau

L

1

    - Redonner une ébullition le lendemain.

Sucre cristal

g

300

  Le jour même

ELEMENTS DU JUS

  1 - Préparer le persil plat  et hacher l'ail > réserver au frais.

Ailerons de poulet

Kg

1

  2 - Préparer le turbot et son habillage 

Carottes

g

100

    - Séparer les verts des blancs de blettes > réserver les blancs.

Gros oignons

g

100

    - Blanchir les verts à l'eau bouillante salée > rafraîchir > égoutter

Bouquet garni

p

1

    - Détailler l'aile de raie en quatre tronçons

Vinaigre balsamique

cl

15

    - Assaisonner les ailes de raie et les chemiser entièrement de vert de blettes.

ASSAISONNEMENT

    - Arroser le tout avec de l'huile d'olive > enfermer dans un papier film > réserver.

Gros sel

g

PM

  3- Préparer les blancs de blette

Sel fin

g

PM

    - Éplucher les blancs de blette et les tailler en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm.

Poivre blanc

g

PM

    - Faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans un sautoir les blancs de blette

    - Assaisonner > mouiller à hauteur de jus de poulet > cuire à frémissement.

       > maintenir les blancs de blette un peu ferme.

  4- Terminer le jus de poulet

    - Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique > ajouter 15cl de jus de poulet.

    - Rissoler les 4 ailerons de poulet réservés et les faire mijoter au beurre.

  5- Cuire les ailes de raie

    - Disposer les ailes de raie dans un cuiseur à vapeur > cuire 6 à 8 minutes environ.

  6- Finir les blancs de blette

    - Passer les blancs de blette au beurre à la poêle anti-adhésive .

    - Ajouter deux écorces d'orange, une de pamplemousse et une de citron.

    - Compléter avec le persil plat et l'ail haché > assaisonner.

  7- Finition et dressage

    - Disposer les blancs de blette aux écorces d'agrumes en bataille dans 4 assiettes.

    - Mettre les ailes de raie au centre > surmonter chacune d'un aileron de poulet.

    - Arroser d'un cordon de jus de poulet au balsamique.

      NB: La raie est un poisson fragile qui dégage une forte odeur d'ammoniaque

             si elle n'est pas fraîche, veillez-y.