Escargots en boite (pièce)

p

24

  2- Confectionner le beurre d'escargots > réserver au frais.

Huile d'olive

cl

2

  3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Cèpes des Vosges bien fermes

g

600

  4- Préparer les cèpes

Riesling

cl

5

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Crème fraîche

cl

40

    - Éplucher les pieds à l'économe.

BEURRE D' ESCARGOTS

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Beurre

g

150

    -Tailler les cèpes en cubes de 1cm

Ail

g

10

  5- Réaliser les cassolettes

Échalotes

g

8

    - Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir.

Persil

g

15

    - Saisir vivement  les cèpes tout en remuant pendant 1minute.

Sel fin

g

2

    - Rajouter les escargots.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le vin blanc > laisser réduire de moitié.

ASSAISONNEMENT

    - Compléter avec la crème puis laisser réduire 2 minutes.

Sel fin

g

PM

    - Incorporer en parcelles le beurre d'escargot en maintenant un frémissement.

Poivre du moulin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.

ACCOMPAGNEMENT ET FINITION

  6- Préparer les croûtons

Pain de mie (tranche)

t

8

    -Tailler chaque tranche dans le sens de la diagonale.

Persil

g

10

    - Mettre les tranches sur plaque et passer quelques instants au four en position gril.

Cerfeuil (botte)

b

PM

  7- Dresser les cassolettes

    - Chauffer à four doux 4 petites coupelles en porcelaine.

    - Répartir la préparation dans les 4 coupelles.

    - Ajouter deux croûtons par coupelle.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de sandre avec peau

g

600

  2- Préparation les éléments pour les navets salés

Graisse de canard

g

20

    - Dessaler sous l'eau froide le navet pendant 5 minutes.

éléments DE LA GARNITURE

    - Émincer les oignons.

Gros oignons

g

150

    - Hacher l'ail.

Carottes

g

150

    - Réunir dans une mousseline les aromates et épices.

Kassler cuit

g

120

  3- Marquer les navets en cuisson

Fumet de poisson

cl

25

    - Faire suer au saindoux dans une russe les oignons > ajouter l'ail.

Beurre

g

20

    - Rajouter les navets > mélanger le tout > mouiller au Riesling.

  éléments POUR LES NAVETS

    - Ajouter la mousseline d'épices > cuire 1 heure à 1heure 30 environ.

Navets salés

g

200

  4- Préparer la garniture

Saindoux

g

50

    - Tailler en macédoine carottes, gros oignons et le kassler.

Gros oignons

g

50

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir le kassler.

Riesling

cl

20

    - Ajouter les oignons et les carottes > faire étuver 3 minutes > mouiller au fumet de poisson.

Ail (gousse)

g

1

    - Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud.

Grains de poivre (grains)

g

5

  5- Confectionner le jus d'échalotes

Coriandre (graines)

p

5

    -  Émincer dans le sens de la longueur les échalotes.

Baies de genièvre (baies)

b

5

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

Cumin (pincée)

p

1

    - Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud.

Thym (branche)

b

1

  6- Détailler et cuire le poisson

Laurier (feuille)

f

1

    - Détailler le filet en pavés de 150g environ.

SAUCE ECHALOTES

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.

Échalotes roses

g

200

    - Assaisonner les pavés  > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.

Vinaigre balsamique

cl

5

  7- Dresser

Vinaigre de melfor

cl

5

    - Disposer au centre des assiettes une couronne de navets salés

Jus de veau

cl

5

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

Fumet de poisson

cl

25

    - Déposer le sandre sur la garniture.

Beurre

g

30

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.

 ASSAISONNEMENT

       NB: les navets salés peuvent être remplacés par de la choucroute ou un autre chou.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

       Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves avec  ce plat  terre et mer.