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la sauce au Pinot noir la sauce vin rouge la sauce Porto la sauce Madère la sauce forestière les sauces émulsionnées la sauce béarnaise les sauces dérivées de la sauce béarnaise la sauce hollandaise, les sauces dérivées de la sauce hollandaise, le beurre blanc, le beurre fondu, la sauce mayonnaise, les sauces dérivées de la sauce mayonnaise la sauce vinaigrette les sauces dérivées de la sauce vinaigrette la vinaigrette tiède la vinaigrette tiède aux échalotes la vinaigrette tiède au fenouil, les diverse sauces froides, les coulis, le coulis de fenouil, le coulis de tomate le coulis de betterave rouge la sauce aux champignons pour poisson la sauce au corail, la sauce crème la sauce épinards pour poisson la sauce aux fèves pour poisson, la fondue de poireau, la sauce aux morilles et aux cèpes, la sauce aux girolles, la sauce moutarde, la sauce provençale, la sauce au vin blanc, les sauces mères, la sauce Américaine la sauce aux écrevisses la sauce Béchamel les sauces dérivées de la sauce béchamel la sauce tomate les veloutés le velouté de veau,le velouté de volaille,le velouté de poisson,le vocabulaire culinaire,l'espumas<meta name="keywords" content=" blanquette de veau contrefilet rôti curry de veau carré d’agneau rôti carré de porc poêlé côte de bœuf grillée côtes de porc charcutière côtes de veau sautées émincé de bœuf aux champignons escalopes à la crème estouffade de bœuf filet de porc braisé filet mignon en croûte de feuilletage filet mignon en croûte de pommes de terre filet de veau rôti fricassée de veau navarin aux pommes osso bucco osso bucco à la provençale paleron de bœuf braisé paleron de bœuf « façon » civet pot au feu pommes bouillon pot au feu et ses petits légumes ragoût aux trois viandes steak grillé steak au poivre tartare de bœuf aiguillette de bœuf braisé bourguignonne croustillant de jarret et pied de cochon embeurrée de chou tournedos sauté Châtelaine tournedos sauté niçoise escalopes de foie gras d’oie grillé Maxime de pommes de terre, foie de veau sauté aux échalotes foie de veau sauté à la rhubarbe ris de veau petits pois à la paysanne rognons de veau sauce Madère rognons de veau à la moutarde tête de veau sauce ravigote aiguillettes de volaille sautées caneton deux cuissons caneton en cocotte aux échalotes cuisses de canard « façon civet » fricassée de volailles filet de lapereau à la moutarde pintade poêlée poulet grillé poulet rôti poulet sauté aux champignons suprêmes de volaille suprêmes de volaille en habit de chou pigeons rôtis sur lit de polenta et courgettes glacées pigeonneaux de nid rôtis entiers à l’ail doux et poêlée de vermicelles aux petits pois pigeons rôtis aux raisins pigeons rôtis aux navets et petits oignons pigeonneaux rôtis aux petits pois aux radis aux olives fricassée de volaille riz pilaf, fricassée de volaille aux champignons, à la julienne de poireau au curry au paprika poularde pochée, poulets sautés chasseur pommes noisettes poulets sautés provençale, poulets sautés basquaise, poulets sautés aux fines herbes, coq en civet au Pinot noir, caneton poêlé aux petits pois aux navets aux radis aux olives aux raisins à l’orange filets ou magrets de canard aux airelles et champignons des bois, blanquette de lapin aux fèves et champignons à la julienne de poireaux printanière fricassée de lapin au chou chinois aux champignons lapin à la moutarde lapereau aux champignons pommes fondantes lapereau à la provençale, à la portugaise lapereau Marengo à la provençale lapereau en gibelotte croustillants de pintade au miel et chou chinois croustillants de pintade au miel et pamplemousse rose pintadeaux rôtis pommes gaufrettes =" poissons de mer poissons d’eau douce poissons plats darnes, tronçons filets blanc de seiche sauce provençale croustillants de saumon dorade Royale façon niçoise dos de cabillaud en papillote filets de poisson meunière gambas panés et frits homard à l’américaine ½ homard grillé pavés de poisson panés pavé de poisson à court mouillement, pavé de poisson aux fines herbes pavé de saumon pané aux graines risotto de crevettes et champignons soles grillées tartare de saumon truite meunière turbotin braisé, darnes de colin pochées sauce mousseline pommes à l’anglaise, filets de julienne pochés, beurre blanc pommes à l’anglaise dos de bar dans sa peau aux champignons et petits oignons dos de bar sur ratatouille et gousses d’ail en chemise dos de cabillaud à la romaine sauce au Pinot noir, dos de sandre doré sur sa peau crème de lentilles dos de sandre doré navets confits ou choucroute jus d’échalote au vinaigre balsamique, dos de sandre doré garniture raisin noir et petits oignons dos de morue fraîche cuit à la vapeur gros quartiers de légumes et vinaigrette de betterave, dos de sandre doré sur sa peau crème de lentilles, dos de sandre dans sa peau sur purée essaü, dos de saumon à la bourguignonne dos de saumon printanière filets de merlan à l’anglaise merlan à l’anglaise, escalope de sandre pané au parmesan et paprika, darnes de colin pochées sauce mousseline pommes vapeur, filet de julienne poché beurre blanc pommes à l’anglaise, filets de sandre en écailles de pommes de terre, sauce aux fines herbes filets de truite saumonée au Riesling filets de truite saumonée au Pinot noir médaillons de lotte en papillote au thym vert légumes provençaux et jambon cru, pavé de sandre en papillote sauce aux herbes, médaillons de lotte pané sauce moutarde, filets de barbue panés, tomate piquée à l’ail sauce béarnaise, matelote au Riesling garniture à l’ancienne matelote au pinot noir pavé de saumon en papillote papillote de lotte au fenouil ,beurre blanc nature ou safrané, pavé de cabillaud, vermicelles brûlés et jus de coquillage, filets de lotte rôti à la sauce américaine, terrine de saumon en croûte beurre blanc truite au bleue truite aux amandes truite aux champignons, truite pochée au court-bouillon, truite au Riesling, omble chevalier au Riesling truite soufflée printanière ailes de raie pochées beurre noisette aux câpres pommes vapeur, aile de raie grenobloise, aile de raie aux champignons, filet de barbue claremont filets de barbue Dugléré filets de barbue à l’Arlésienne filets de barbue d’Antin filets de barbue pané tomates piquées à l’ail, sauce béarnaise, filets de barbue portugaise filets de sole Dieppoise florentine Bonne-femme sole grillée beurre d’anchois, tronçons de turbo grillé sauce hollandaise tronçons de turbo pochés sauce hollandaise pommes vapeur"> le foie gras, farces pour terrines,terrine de canard, terrine de gibier,terrine ordinaire,terrine de lapin, galantine,pâté de volaille,farces ppstyle
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 - Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os,    carcasses, arêtes.. 
     par le biais d'une cuisson plus ou moins longue. Ils sont à la base de nombreuses sauces.
 - Ces fonds ainsi que les sauces tiennent une place prépondérante dans la cuisine. Cependant, pour répondre  aux besoins
    d'aujourd'hui de nouveaux fonds ont fait leur apparition. Ces fonds et sauces sont plus légers pour  ne pas masquer ni dominer
     mais sublimer les produits qu'ils accompagnent.
 - La philosophie du cuisinier sur le concept des fonds est axée sur cinq principes :
  1- n'employer que des produits de très bonne qualité.
  2- utiliser peu de fond.
  3- pratiquer des cuissons courtes.
  4- enrichir les fonds d'éléments gélatineux pour apporter l'onctuosité et éviter les agents de liaison.
  5- travailler avec des fonds et des fumets par type de produit afin de respecter l'identité de l'aliment.

 - Les sauces actuelles sont plus légères, courtes, peu liées, digestes et bien construites. 

 - Elles respectent l'identité du produit et le met en valeur.

 

Les recettes de base

350 recettes en images sur clé USB

 

 Ma sélection des techniques et recettes de base en VIDEO   (se mettre en connexion pour visionner les vidéos)

               
 

FONDS BLANCS
et FUMETS

 

 FONDS BRUNS - JUS
 SAUCE ESP./D. GLACE

 

SAUCES 
ÉMULSIONNÉES

 

COULIS - SAUCES POISSON
 DIVERSES

-Marmite / Gelée ordi.

-Brun de veau clair  

-Béarnaise

-Coulis de fenouil

-Blanc de veau 

-Brun de veau lié

-Béarnaise (dérivées) 

-Coulis de tomate

-Blanc de volaille

-Brun de volaille  clair

-Beurre fondu

-Coulis de  bet. rouge

-Fumet de poisson 

-Brun  de volaille lié

-Hollandaise

-Sauce à l'anis - au citron...

-Fumet de gambas

-Canard lié (de...)

-Hollandaise (dérivées)

-Ch. de Paris (pour poisson)

-D'agneau  (jus de...)

-Mayonnaise

-Corail (au...)

JUS et GELEES

-Gibier  (de...)

-Mayonnaise (dérivées)

-Crème

-Jus et gelée de homard

-Glace de viande (la...)

-Vinaigrettes

-Epinards (pour poisson)

-Les sauces poisson

-Poulet  (jus de...)

-Vinaigrettes (dérivées)

-Feves (pour poisson)

 

-Sauce esp. / D.-Glace (base)

-Vinaigrette tiède

-Fondue de poireau (à la...)

-Le vocabulaire culinaire

-Vinaigrette tiède au fenouil

-Girolles (aux...)

-Les liaisons

Les sauces brunes aux :

-La nage

-Airelles /Montmorency  (aux...)

SAUCES FROIDES

-Morilles et cepes (aux...)

-Aromatisées

-Diverses

-Moutarde

-Bigarade

-Sauce Pinot noir (pour poisson)

-Bordelaise

 

DIVERS

-Provençale

 

-Cepes

-Les chutneys

-Vin blanc (pour poisson)

-Diable

-Les confitures

   

-Echalotes

-Espumas de petits pois

SAUCES MÈRES

-La gastrique

-Autres recettes d'espuma

-Américaine / Écrevisse

-La glace de viande

-Béchamel et Mornay

-Pinot noir (au...)

-Espagnole et demi-glace

-Porto ou Madère

-Tomate

 

-Forestière

-Veloutés (v, vol., pois.)