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LES  PÂTES et CRÈMES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Pour réussir vos pâtes et vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions  ainsi que les phases de réalisation.
 - Les crèmes sont des préparations sensibles il faut les utiliser le plus rapidement possible.
 - Si vous ne recherchez que les proportions des :
pâtes
 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène ,  les mains sont responsables des principales sources de contamination.

 

Les recettes de base

 

350 recettes en images sur clé USB

 
 

LES BASES

 

 LES PÂTES de BASE

 

 LES PÂTES LEVEES/POUSSEES

 

PÂTES DIVERSES

Les termes culinaires

Brisée réalisée à la main

Baba

 Pain (a...)

 Rôle des composants

Brisée réalisée au robot

  Brioche

 Poussées / Cakes

  Abaisser une pâte puis

Brisée par sablage au robot

  Cake / quatre quarts

 Sucrée aux amandes

  Foncer un cercle à tarte

Brisée aux noisettes

  Chinois

 Sucrée chocolat

Foncer des tartelettes

Choux (a...) - Pets de none

   Chinois au levain

 Strudel (a...)

 Utiliser une poche

Blinis (a...) - les blinis

Croissants

 Sucrée / Sablée

 Garnir un entremets

Crêpes (a...) - Clafoutis

  Kougelhopf

LES CRÈMES

La cuisson à blanc

Feuilletée  M.G. feuil.

  Kougelhopf au levain

 Anglaise

Proportions des pâtes

Feuilletage au beurre

Manalas St Nicolas

 Beurre (au...)

 Unités en KG et en L

Feuilletage rapide

Pizza réalisée au robot

 Chantilly / Mousse de lait

  Proportions des pâtes

Feuilletage inversé

Savarin

 Chiboust

 Unités en G. et en CL

 Frire  - Tempura

 LES PÂTES à BISCUITS

 Diplomate ou Tutti Frutti

Proportions des crèmes

Génoise 

 Cuillère

 Frangipane

  Unités au L et au KG

Génoise au chocolat

 Dacquoise coco

 Ganache

Proportions des crèmes 

Génoise choco/amandes

 Opéra / Joconde

 Mousseline

 Unités au CL et au G

   Nouilles

 Roulée à chaud

 Pâtissière

   

Ravioles et cannelloni

 Roulée à froid

 

Spaetzlés

   nature - chocolat - noisettes
   

  Savoie

   

  Succès / Progrès