ASPERGES
BLANCHES |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Sauce vinaigrette |
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MATERIEL |
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Asperges blanches : |
1,200 kg |
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Bouillon de volaille : |
25 cl |
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2 |
Plaques à débarrasser |
Huile d'olive : |
5 à 8 cl |
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Vinaigre Balsamique : |
10 cl |
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1 |
Planche |
2- Assaisonnement |
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4- finition |
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1 |
Russe |
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Sel fin : |
PM |
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Persil plat ou cerfeuil : |
PM |
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1 |
Sautoir |
Poivre blanc : |
PM |
Parmesan : |
60 g |
1 |
Fouet à sauce |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 15 à 18 minutes | |||||||
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : préparer les asperges |
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3 |
4 |
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Asperges blanches |
Laver puis
éplucher |
Aligner les pointes puis couper les pieds sur 1,5 à 2 cm |
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Deuxième étape : blanchir les asperges |
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7 |
8 |
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Disposer
les asperges dans un sautoir puis mouiller |
Porter
à petite ébullition |
Egoutter
les asperges sur |
Troisième étape : cuire les asperges |
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Bien égoutter les asperges puis les assaisonner |
Mettre
l'huile à chauffer |
Ajouter les asperges puis... |
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... les faire colorer légèrement |
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Ajouter
le fond
blanc |
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Couvrir
les
asperges d'un |
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Cuire
à petit feu |
Quatrième étape : débarrasser les asperges puis confectionner la vinaigrette |
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Vérifier
la
cuisson des asperges, les débarrasser
sur |
Faire
réduire légèrement le fond de cuisson
puis |
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Vérifier
l'assaisonnement
puis mettre un cordon de vinaigrette |
Compléter
avec les copeaux de parmesan |
NB: la sauce asparagus peut être remplacée par une sauce telle que
: la
vinaigrette
et dérivées, une |