TALMOUSES
EN TRICORNE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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3- Assaisonnement |
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Farine (pour la pâte) : |
400 g |
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Sel fin : |
PM |
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Pour la pâte feuilletée |
Farine (pour fleurer) : |
50 g |
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Poivre blanc : |
PM |
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2 |
Russes |
Sel fin : |
8 g |
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Noix de muscade : |
PM |
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1 |
Fouet |
Eau : |
220 g |
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4- Décor |
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1 |
Calotte |
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Beurre ou matière grasse feuil : |
300 g |
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Persil en branches : |
PM |
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1 |
Plaque à pâtisserie |
Œuf (dorure) : |
1p. |
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2 |
Emportes pièces cannelés |
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2- Appareil |
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1 |
Pinceau |
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Beurre : |
40 g |
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Œuf (jaune) : |
1 p. |
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Farine : |
40 g |
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Gruyère : |
80 g |
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Lait : |
40 g |
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Roquefort : |
40 g |
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PM : pour mémoire. |
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NB : pour
détailler les disques, utiliser un emporte pièce de 14 à 16 cm de
diamètre. Pour obtenir |
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Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes - Temps de cuisson : environ 30 minutes |
TECHNIQUE |
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Première étape : confectionner la pâte feuilletée |
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1 |
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3 |
4 |
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Deuxième étape : confectionner la sauce béchamel "serrée" |
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8 |
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Confectionner le roux blanc puis le laisser refroidir |
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Mettre le lait dans une russe |
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Assaisonner : sel fin, poivre blanc et muscade |
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Faire bouillir |
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Verser
le lait bouillant sur |
Cuire
3 à 4 minutes |
Ajouter
le jaune d'œuf hors du feu puis |
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Débarrasser l'appareil, filmer puis laisser refroidir avant d'ajouter le gruyère |
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Troisième étape : terminer l'appareil puis confectionner les talmouses |
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Couper les deux fromages en cubes puis les réserver au frais |
Préparer
la dorure |
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Incorporer
les cubes de |
Abaisser
la pâte feuilletée en forme d'un rectangle |
Détailler
à l'emporte pièce |
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NB : réunir et
abaisser les chutes obtenues, puis confectionner les
2 dernières
abaisses
ainsi que les 8 petits disques |
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Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille unie |
Humidifier
le pourtour |
Coucher
au centre de l'abaisse |
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Ajouter
1 à 2 cubes |
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Replier en trois parties les bords de chaque disque afin de former un tricorne |
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Résultat |
Détailler
à l'emporte |
Dorer les talmouses |
Disposer
la petite abaisse |
40 |
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41 |
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42 |
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43 |
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...fermement les bords |
Dorer la petite abaisse |
Pratiquer
un petit motif sur les talmouses
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Préchauffer
le four |
Cuire
les talmouses |
Débarrasser
les talmouses |
Dresser
les talmouses bien chaudes sur assiette |