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CRUDITéS PANACHéES

 
  - Prévoir environ 200 à 250 g de légumes bruts par personne , en tenant compte des saisons.
  - Utiliser des outils bien tranchants afin de donner une coupe franche et préserver le côté croquant de la crudité.
  - Dans la mesure du possible, préparer et assaisonner les crudités au dernier moment afin de préserver leur aspect
     de fraîcheur ainsi que leur qualité gustative.
  - Selon le dressage, prévoir quelques feuilles de salade pour le chemisage.
  - Le dressage peut se faire sur assiette, en ravier, sur plat etc... en harmonisant les couleurs et les volumes.
  - Pour la finition : ail haché, oignon, échalotes ciselés, persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette hachés.
 

Si vous ne maîtrisez pas toutes les techniques


Tailler en julienne

 Vinaigrettes

Mayonnaise

Ciseler
oignon, échalotes

Préparation
des herbes aromatiques



Des herbes : pour aromatiser et agrémenter la présentation

 

 

 

1

2

3

 

 

 

 

Persil plat ou frisé

 

Cerfeuil

 

Coriandre

 

Ciboulette

 

PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES SUR UNE BASE DE 4 VARIETES

 

  PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

 

 PRODUIT

U

Poids
Brut

Assaisonnement

U

QT

g

2x
250

ou

500

Moutarde

Sel fin
Poivre blanc

Vinaigre
Huile d'olive
Huile d'arachide

cl
g
g

g
cl
cl

10
PM
PM

10
5
5

 


 

g

2x
250

ou

500

 

Moutarde
Sel fin
Poivre blanc
Vinaigre
Crème
Herbes aromatiques

g
g
g
cl
cl

g

10

PM

PM

10
20

PM

TOMATE / POIVRON

 

CAROTTE / RADIS NOIR

 

 

g

2x
250

ou

500

 

Moutarde

Sel fin
Poivre blanc

Vinaigre
Huile d'arachide

g
g
g
cl
cl

10
PM
PM
10
20

 

g

2x
250

ou

500

 

Moutarde

Sel fin
Poivre blanc
Vinaigre
Huile
Herbes aromatiques

 

g
g
g
cl

cl

g

 

10

PM

PM

10

20

PM

CELERI RAVE / CAROTTE

 

RADIS ROUGE / COURGETTE

 

 

 PM : pour mémoire.

Les proportions en vinaigre peuvent modifier en fonction de la variété utilisée.

Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes

 

TECHNIQUE en images

 

Tomate / poivron

1- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée

 

2

3

4

 

 

 

Tomates et poivron

 

Laver, éplucher, ôter le pédoncule et les petites graines
 puis couper le poivron en quatre

 

Monder les tomates

 

5

6

7

8

 

 

 

Emincer finement le poivron puis le mettre dans une calotte

 

Couper les tomates dans
le sens de la circonférence

 

9

10

11

12

 

 

 

Retirer l'ensemble des pépins

 

Emincer finement les tomates

 

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter les tomates
au poivron

 

Assaisonner puis mélanger

 

Vérifier l'assaisonnement

 

DRESSER

 

Céleri rave / carotte

1- Confectionner une vinaigrette  moutardée ou crémée.

 

2

3

4

 

 

 

Préparer la julienne de carotte

 

Préparer la julienne de céleri rave

 

5

6

7

 

8

 

 

 

Associer puis mélanger  
les deux juliennes

 

Assaisonner, mélanger puis
vérifier l'assaisonnement

 

Dresser puis agrémenter avec une pincée d'herbes

 

Carotte / radis noir

1- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème
NB : ne pas saler la vinaigrette

 

2

3

4

     

Préparer la julienne de carotte

 

Préparer la julienne de radis noir

 

5

6

7

8

 

 

 

Associer puis mélanger les deux juliennes

 

Assaisonner

 

DRESSER

 

Radis rouge  / courgette

1- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée
NB : ne pas saler la vinaigrette

 

2

3

4

     

Préparer la julienne de radis rouge

 

Préparer la julienne de courgettes

 

5

6

7

8

     

Associer puis mélanger les deux juliennes

 

Assaisonner puis ajouter
 les graines de pavot

 

DRESSER