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ACCUEIL

 

 BAVAROIS DE CELERI RAVE
Coulis de betterave rouge

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments du bavarois

 

3- Coulis

1

Plaque à débarrasser

 Céleri rave :
 ou 500 g de pulpe

750 g

 

 

 

1

 Planche

4- Assaisonnement

 

2

 Bassines

 Gélatine (feuille) :

15 g

 

 Gros sel :

PM

 

1

 Cul de poule

 Lait (cuisson céleri) :

20 cl

 

 Sel fin  :

PM

 

1

 fouet à blanc

 Lait ( gélatine) :

8 cl

 

 Poivre blanc  :

PM

 

1

 Russes

 Crème fleurette :

250 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

 

1

 Poêle ronde

 2- Garniture et décor

 

   

 

   

 Aubergine :

200 g

 

 

 

 

   

 Huile d'olive :

8 cl

 

   

 

   

 Cerfeuil, coriandre :

PM

 

 

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : environ 1 h 30 minutes  -  Temps de cuisson : environ 35 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparer puis cuire le céleri rave (à l'eau ou à la vapeur)

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2

3

4

     

Eplucher ,laver le céleri rave, le couper en cubes réguliers puis le réserver dans l'eau

 

Mettre le lait à bouillir

 NB : le céleri rave peut être cuit à la vapeur puis séché au four avant d'être mixé.

 

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6

7

8

 

 

 

Mettre le céleri rave dans une russe, ajouter le lait bouillant

    puis compléter avec de l'eau

 

Saler au gros sel

 

9

10

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12

 

 

 

Couvrir d'un papier sulfurisé  puis porter à petite ébullition

 

Cuire 30 à 35 minutes

 

Vérifier la cuisson du céleri
à l'aide d'une aiguille à brider

 

Deuxième étape : préparer l'aubergine

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Parer, laver l'aubergine
puis la couper en 2 dans
le sens de la largeur

 

Couper des tranches
 de 6 à 8 mm d'épaisseur

 

 Tailler les tranches en bâtonnets puis en cubes réguliers

 

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20

     

Réserver sur assiette

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter les cubes d'aubergine

 

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Assaisonner

 

Cuire les cubes d'aubergine 6 à 8 minutes en les faisant
régulièrement puis les débarrasser sur papier absorbant

 

Réserver

 

 

 

 

 

Troisième étape : confectionner le coulis de betterave rouge

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Quatrième étape : réaliser le bavarois de céleri puis le réserver au froid (2 heures au minimum)

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Mettre les feuilles de
gélatine à tremper

 

Mettre le lait à tiédir

 

 Dissoudre les feuilles de
gélatine dans le lait

 

Egoutter le céleri puis le ...

 

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... le mettre dans le mixer

 

Mixer finement le céleri rave puis le transvaser dans une russe

 

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Sécher quelques instants la pulpe sur le feu, la
 débarrasser dans un cul de poule

 

Ajouter la gélatine préalablement dissoute dans le lait

  NB : peser la pulpe de céleri avant de la coller à la gélatine, il faut prévoir 500 g.

 

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Corner le tour du cul de poule
puis réserver la pulpe au frais

 

Confectionner la crème fouettée

 

Incorporer ...

 

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... délicatement la crème fouettée dans la pulpe de céleri

 

Incorporer délicatement
les cubes d'aubergine

 

Assaisonner puis...

 NB : réserver un cinquième des cubes d'aubergine pour le décor.

 

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... vérifier l'appoint de
l'assaisonnement

  Mouler ou dresser l'appareil en moule individuel ou collectif, en shooter ou cercle à entremets puis entreposer au frais 2 heures au minimum avant de démouler
 

Cinquième étape : finition et décor

 

 

 

 

NB : décorer avec quelques dés d'aubergine, cerfeuil ou coriandre puis compléter avec le coulis de betterave rouge.
         Du coulis de betterave rouge peut être servi à part en saucière.