MACéDOINE DE LéGUMES MAYONNAISE |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Sauce mayonnaise |
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MATERIEL |
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Carottes : |
600 g |
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Œufs (jaunes) : |
2 p. |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Navets : |
400 g |
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Moutarde : |
20 g |
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2 |
Russes |
Haricots verts : |
200 g |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
Planche |
Petits pois : |
400 g |
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Poivre de Cayenne : |
PM |
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1 |
Bassine |
2- Décor |
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Huile : |
30 cl |
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1 |
fouet à sauce |
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Feuille de chêne : |
1/2 |
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Vinaigre : |
PM |
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1 |
calotte |
Œufs: |
2 p. |
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4- Assaisonnement |
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1 |
écumoire |
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Tomates "garniture" : |
2 p. |
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Gros sel : |
PM |
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Persil plat : |
PM |
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Sel fin : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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La feuille de chêne peut être remplacée par une autre variété de salade. |
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Temps de préparation : environ 1 h 15 minutes - Temps de cuisson : environ 10 minutes | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : préparations préliminaires des légumes |
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Légumes traités |
Ecosser puis laver les petits pois |
Effiler et laver ... |
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8 |
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... les haricots verts |
Eplucher puis laver les carottes et navets |
Deuxième étape : tailler carottes et navets en macédoine et cuire les légumes à l'anglaise |
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Tailler les carottes et navets en macédoine |
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Cuire les légumes à l'anglaise |
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NB : rafraîchir les légumes verts dans l'eau glacée. |
Maintenir carottes et navets croquants. |
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Troisième étape : marquer en cuisson les haricots, monder les tomates et cuire les œufs |
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Préparer
une plaque avec |
Couper
les haricots en tronçons puis les
mettre dans |
Ajouter
les autres légumes |
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Trier la salade et cuire les œufs durs (10 minutes) après la reprise de l'ébullition |
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Monder les tomates ou... |
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Réaliser une rose avec la peau pour le décor |
Quatrième étape : confectionner la sauce mayonnaise et lier la macédoine |
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Confectionner la sauce mayonnaise |
Débarrasser les légumes dans une bassine puis les lier progressivement avec la mayonnaise |
Cinquième étape : couper tomates et les œufs durs en quartiers puis dresser la macédoine |
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Vérifier l'assaisonnement |
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Couper les tomates et œufs durs en quartiers |
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