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BESOINS EN MATÉRIEL

Fouet, spatule,
Maryse, pinceau

Russe et couvercle

Bassine et plaque

FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
SEMOULE de blé et de maïs	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

GNOCCHI A LA ROMAINE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les denrées.
Lait	l	1	2- Mise en place.
Beurre	g	100	- Gruyère > râper > hacher.
Semoule de blé dur	g	200	- Huiler très légèrement une plaque à débarrasser à l'aide d'un pinceau.
Oeufs entiers	P	2	3- Confectionner les gnocchi.
Oeufs (jaunes)	P	2	- Faire bouillir dans une russe, le lait avec le beurre coupé en parcelles,
Gruyère	g	50	l'assaisonnement et la noix de muscade.
Huile	cl	3	- Verser la semoule en pluie > mélanger avec un fouet > porter à petite ébullition.
FINITION			- Faire gonfler au four à 160 °C à couvert pendant 6 à 8 minutes ou sur le coin
Gruyère	g	100	du fourneau en remuant constamment.
Beurre	g	50	- Casser deux oeufs dans une calotte > rajouter deux jaunes > battre légèrement
ASSAISONNEMENT			puis les incorporer dans l'appareil avec une spatule > recuire l'ensemble 4 minutes
Gros sel, sel fin	g	PM	tout en remuant > rajouter le gruyère râpé > vérifier l'assaisonnement.
Poivre blanc	g	PM	- Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur > lisser > laisser refroidir.
Noix de muscade	g	PM	4- Détailler et dresser les gnocchi.
VARIANTES			- Démouler les gnocchi sur un papier sulfurisé humide.
			- Détailler avec un emporte pièce rond en forme de demi-lune ou en pavés ou losanges avec un couteau.
			- Dresser sur plat beurré en fonction de la forme > parsemer les gnocchi de gruyère > arroser
			le tout de de beurre fondu.
			5- Gratiner au four à 180 °C pendant 10 minutes environ.
- Peut être rajouté à la semoule en fin de cuisson une brunoise de légumes étuvés : carottes, céleri rave, blanc de poireau. - Une Duxelles de champignons.

POLENTA
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les denrées.
Eau	l	1	2- Mise en place.
Semoule de maïs	g	250	- Gruyère > râper > hacher.
Beurre	g	50	3- Confectionner la polenta.
Gruyère	P	50	- Faire bouillir dans une russe, l' eau et l'assaisonnement.
Huile	cl	3	- Verser la semoule en pluie > mélanger avec un fouet > porter à petite ébullition.
FINITION			- Faire gonfler au four à 160 °C à couvert pendant 15 minutes ou sur le coin
Beurre	g	100	du fourneau en remuant régulièrement.
Gruyère	g	100	- Ajouter le gruyère râpé et le beurre fondu > vérifier l'assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			- Poser une feuille de papier sulfurisé humide sur une plaque à pâtisserie.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Étaler régulièrement l'appareil sur une épaisseur de 1,5 cm > mettre au froid.
Poivre blanc	g	PM	4- Détailler et cuire la polenta.
La polenta est un accompagnement pour les viandes et poissons grillés ou en sauce			- Retourner la feuille sur une autre feuille humide.
			- Détailler la polenta en losanges réguliers de 5 cm à l'aide d'un couteau éminceur
			trempé dans l'eau froide.
			- Faire sauter au beurre dans une poêle les tranches de polenta.
			- Donner une belle coloration blonde des deux côtés.
			- Dresser sur assiette ou plat > saupoudrer de gruyère râpé.
			- Arroser de beurre fondu.


Gnocchi à la romaine Polenta	Spaetzlés	Galettes et palets de maïs	Riz / Pâtes	Rizotto	Pommes de terre