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Pour
une |
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Pour
une |
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Gnocchi
à la romaine |
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Spaetzlés |
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Galettes
et palets |
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Riz / Pâtes |
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Rizotto |
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Pommes de terre |
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FECULENTS |
PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES |
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Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches. |
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PETITS POIS A L'ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Cuire les petits pois à l'anglaise |
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| Petits pois écossées | Kg | 1,200 | 2- Réchauffer les petits pois en chauffante. |
| Beurre | g | 100 | - NB: plonger 2 minutes dans l'eau bouillante. |
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ASSAISONNEMENT |
- Égoutter > secouer la passoire pour bien les égoutter. | ||
| Gros sel | g | PM | 4- Dresser en légumiers |
| Sel fin | g | PM | - Assaisonner de sel fin, une pincée de sucre semoule. |
| Sucre semoule | g | PM | - Lier au beurre en parcelles. |
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PETITS POIS A LA FRANCAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Petits pois écossées | Kg | 1,200 | 2- Glacer à blanc les petits oignons. |
| Laitue (petite) | p | 1 | 3- Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement. |
| Petits oignons | g | 250 | - Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur. |
| Beurre | g | 100 | - Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre. |
| Eau | cl | 20 | - Ajouter 2o cl d'eau > sel et une pincée de sucre semoule. |
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ASSAISONNEMENT |
- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. | ||
| Gros sel | g | PM | 4- Rajouter les 3/4 des petits oignons. |
| Sel fin | g | PM | 5- Laisser mijoter le tout quelques minutes. |
| Sucre semoule | g | PM | 6- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons. |
| NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié. | |||
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PETITS POIS BONNE FEMME |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Petits pois écossées | g | 800 | 3 - Glacer à blanc les petits oignons. |
| Laitue | cl | 150 | 4 - Découenner > tailler > blanchir > réserver. |
| Petits oignons | g | 250 | 5 - Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement. |
| Poitrine de porc salée | g | 200 | - Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur. |
| Beurre | g | 100 | - Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse. |
| Eau | cl | 20 | - Ajouter la laitue en chiffonnade > laisser suer quelques instants. |
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ASSAISONNEMENT |
- Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule. | ||
| Gros sel | g | PM | - Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. |
| Sel fin | g | PM | 6- Rajouter les 3/4 des petits oignons. |
| Sucre semoule | g | PM | 7- Laisser mijoter le tout quelques minutes. |
| 8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons | |||
| ainsi que les carottes et navets glacés. | |||
| NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié. | |||
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PETITS POIS PAYSANNE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni. |
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| Petits pois écossées | g | 800 | 2- Tourner > glacer à blanc les carottes et navets. |
| Laitue | cl | 150 | 3 - Glacer à blanc les petits oignons. |
| Petits oignons | g | 250 | 4 - Découenner > tailler > blanchir > réserver. |
| Poitrine de porc salée | g | 200 | 5- Trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement. |
| Carottes | g | 200 | - Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur. |
| Navets | g | 200 | - Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse. |
| Beurre | g | 100 | - Ajouter la laitue en chiffonnade > laisser suer quelques instants. |
| Eau | cl | 20 | - Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule. |
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ASSAISONNEMENT |
- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. | ||
| Gros sel | g | PM | 6- Rajouter les 3/4 des petits oignons. |
| Sel fin | g | PM | 7- Laisser mijoter le tout quelques minutes. |
| Sucre semoule | g | PM | 8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons |
| ainsi que les carottes et navets glacés. | |||
| NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié. | |||
