ppstyle

BESOINS EN MATÉRIEL

Cocotte ou russe pour
cuire les pommes

Moulin à légumes

Russe + spatule pour
confectionner la purée

Russe
pour chauffer le lait

POINTS CLES

- Couper les pommes en cubes réguliers - Maintenir une cuisson régulière - Cuire les pommes juste à point.
- Passer les pommes aussitôt cuites - Travailler la purée à la spatule - La noix de muscade est facultative

POMME purée
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	2.000	2- Couper en gros quartiers > laver une seconde fois.
Lait	cl	75	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	100	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Noix de muscade	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
			7- Mettre le lait à bouillir.
			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre les pommes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
			12- Ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film de lait bouillant si la purée n'est pas
			servie aussitôt.

POMME purée parfumée à l'huile d'olive
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
Pomme de terre "Bintje"	Kg	2.000	2- Couper en gros quartiers > laver une seconde fois.
Huile d'olive	cl	8 à 10	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Olives noires dénoyautées	g	40	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
			6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
			7-Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.
			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites en réservant le fond de cuisson.
			10- Passer au moulin à légumes les pommes de terre.
			11- Remettre les pommes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			12- Rajouter un peu de fond de cuisson à l'aide d'un fouet pour détendre la pulpe.
			13- Ajouter progressivement l'huile d'olive.
			14- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt..

purée DE TOPINAMBOURS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre et les topinambours
P. de terre (Bintje)	g	800	2- Couper l'ensemble en gros quartiers > laver une seconde fois.
Topinambours	kg	1	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Crème épaisse	cl	20	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Beurre	g	50	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Gros sel, sel fin	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Noix de muscade	g	PM	7- Mettre le lait à bouillir.
			8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre l'ensemble dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
			12- Ajouter progressivement la crème épaisse jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

purée DE PANAIS ou PERSIL RACINE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre et les panais.
Panais ou persil racine	kg	1.200	2- Couper l'ensemble en gros quartiers > laver une seconde fois.
P. de terre (Bintje)	g	800	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	50	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Crème épaisse	cl	20	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Lait	cl	20	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	7- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème.
Noix de muscade	g	PM	8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre l'ensemble dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis
			une pointe de muscade râpée.
			12- Ajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

CAROTTE / CELERI RAVE / NAVET			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	1,200	2- Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers > les rincer rapidement.
Carottes ou céleri rave	g	800	3 - Mettre les quartiers de légumes dans une russe > couvrir d'eau froide
Crème fleurette	cl	50	> porter à frémissement > écumer si nécessaire > saler au gros sel > couvrir > laisser
ou moitié lait et crème			cuire durant 10 à 15 minutes.
Beurre	g	100	4- Couper les pommes de terre en gros quartiers > les rincer, puis les rajouter aux quartier
Gros sel	g	PM	de légumes > laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Sel fin	g	PM	5- Mettre la crème à bouillir.
Noix de muscade	g	PM	6- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			7- Égoutter le tout aussi cuit > passer au moulin légumes.
			8- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			9- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
			10- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			11- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film de lait bouillant si la purée
			n'est pas servie aussitôt.



POINTS CLES Une fois cuits et égouttés, passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution de ne pas les dessécher.

purée DE CHOU FLEUR ou BROCOLI			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	1,500	2- Préparer le chou-fleur ou le brocoli > mettre en bouquets.
Chou-fleur ou brocoli	kg	1,200	3- Marquer en cuisson les pommes de terre comme pour la purée.
Crème	cl	50	4- Cuire séparément le légume à l'anglaise ou à la vapeur.
Beurre	g	100	5- Confectionner la purée de pommes de terre comme ci-dessus en remplaçant le lait par
Gros sel	p	PM	de la crème ou éventuellement moitié lait moitié crème.
Sel fin	g	PM	6- Passer au moulin à légumes (grille fine) puis au tamis le légume > l'incorporer > dans la purée
Noix de muscade	g	PM	> mélanger > vérifier assaisonnement > servir aussitôt ou réserver au chaud.
			NB : le rapport pommes de terre, légume peut être modifié et cela en fonction de l'appréciation de tout à chacun. Il peut être de moitié, moitié ou de de 2/3 de légumes pour 1/3 de pommes de terre en sachant que c'est cette dernière qui donnera l'onctuosité à votre purée.

PUREE ESAU			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Lentilles	g	800	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Poitrine de porc salée	g	150	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Beurre	g	150	- Émincer oignons et poireau.
Gros oignons	g	150	- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Poireau	g	150	- Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.
Carottes	g	100	- Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Ail (gousse)	g	2	légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Bouquet garni	p	1	porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.
Gros sel	g	PM	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
			3- Terminer la purée.
PUREES SIMILAIRES			- Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Même technique que ci-dessus			- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
ST GERMAIN			- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Pois cassés	g	800
AUX HARICOTS BLANCS
Haricots blancs	g	800

FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
P. de TERRE et LEGUMES SECS	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

PURÉES A BASE DE LEGUMES FRAIS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

PURÉES *A BASE DE LEGUMES SECS*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION