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FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
P. de TERRE et LEGUMES SECS	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

POMME purée
POUR 8 PERSONNES	U	QUANTITÉ	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	2.000	2- Couper en gros quartiers > laver une seconde fois.
Lait	cl	75	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	100	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Noix de muscade	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
			7- Mettre le lait à bouillir.
POINTS CLES			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
- Couper les pommes en cubes réguliers.			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites et les passer au moulin à légumes.
- Maintenir une cuisson régulière.			10- Remettre les pommes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
- Cuire les pommes juste à point.			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
- Passer les pommes aussitôt cuites.			12- Ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.
-Travailler la purée à la spatule.			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film de lait bouillant si la purée n'est pas servie aussitôt..
- La muscade est facultative.

POMME purée parfumée à l'huile d'olive
POUR 8 PERSONNES	U	QUANTITÉ	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
Pomme de terre "Bintje"	Kg	2.000	2- Couper en gros quartiers > laver une seconde fois.
Huile d'olive	cl	8 à 10	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Olives noires dénoyautées	g	40	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
			6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
POINTS CLES			7-Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.
			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
- Couper les pommes en cubes réguliers.			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites en réservant le fond de cuisson.
- Maintenir une cuisson régulière.			10- Passer au moulin à légumes les pommes de terre.
- Cuire les pommes juste à point.			11- Remettre les pommes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
- Passer les pommes aussitôt cuites.			12- Rajouter un peu de fond de cuisson à l'aide d'un fouet pour détendre la pulpe.
-Travailler la purée à la spatule.			13- Ajouter progressivement l'huile d'olive.
- La muscade est facultative.			14- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt..

purée DE TOPINAMBOURS
POUR 8 PERSONNES	U	QUANTITÉ	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre et les topinambours
P. de terre (Bintje)	g	800	2- Couper l'ensemble en gros quartiers > laver une seconde fois.
Topinambours	kg	1	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Crème épaisse	cl	20	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Beurre	g	50	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Gros sel, sel fin	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Noix de muscade	g	PM	7- Mettre le lait à bouillir.
			8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
POINTS CLES			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
- Couper les pommes en cubes réguliers.			10- Remettre l'ensemble dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
- Maintenir une cuisson régulière.			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
- Cuire les pommes juste à point.			12- Ajouter progressivement la crème épaisse jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- Passer les pommes aussitôt cuites.			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.
- Travailler la purée à la spatule.
- La muscade est facultative.

purée DE PANAIS ou PERSIL RACINE
POUR 8 PERSONNES	U	QUANTITÉ	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher > laver les pommes de terre et les panais.
Panais ou persil racine	kg	1.200	2- Couper l'ensemble en gros quartiers > laver une seconde fois.
P. de terre (Bintje)	g	800	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	50	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Crème épaisse	cl	20	5- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Lait	cl	20	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	7- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème.
Noix de muscade	g	PM	8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
POINTS CLES			10- Remettre l'ensemble dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
- Couper les pommes en cubes réguliers.			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
- Maintenir une cuisson régulière.			12- Ajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- Cuire les pommes juste à point.			13- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.
- Passer les pommes aussitôt cuites.
- Travailler la purée à la spatule.
- La muscade est facultative.


CAROTTE / CELERI RAVE / NAVET			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	1,200	2- Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers > les rincer rapidement.
Carottes ou céleri rave	g	800	3 - Mettre les quartiers de légumes dans une russe > couvrir d'eau froide
Crème fleurette	cl	50	> porter à frémissement > écumer si nécessaire > saler au gros sel > couvrir > laisser
ou moitié lait et crème			cuire durant 10 à 15 minutes.
Beurre	g	100	4- Couper les pommes de terre en gros quartiers > les rincer, puis les rajouter aux quartier
Gros sel	g	PM	de légumes > laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Sel fin	g	PM	5- Mettre la crème à bouillir.
Noix de muscade	g	PM	6- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			7- Égoutter le tout aussi cuit > passer au moulin légumes.
POINTS CLES			8- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
Une fois cuits et égouttés, passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution de ne pas les dessécher.			9- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
			10- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			11- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film de lait bouillant si la purée n'est pas servie aussitôt.




purée DE CHOU FLEUR ou BROCOLI			1- Éplucher > laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	1,500	2- Préparer le chou-fleur ou le brocoli > mettre en bouquets.
Chou-fleur ou brocoli	kg	1,200	3- Marquer en cuisson les pommes de terre comme pour la purée.
Crème	cl	50	4- Cuire séparément le légume à l'anglaise ou à la vapeur.
Beurre	g	100	5- Confectionner la purée de pommes de terre comme ci-dessus en remplaçant le lait par
Gros sel	p	PM	de la crème ou éventuellement moitié lait moitié crème.
Sel fin	g	PM	6- Passer au moulin à légumes (grille fine) puis au tamis le légume > l'incorporer > dans la purée
Noix de muscade	g	PM	> mélanger > vérifier assaisonnement > servir aussitôt ou réserver au chaud.
POINTS CLES Une fois cuites et égouttées, passez les pommes au four pas trop chaud pour légèrement les sécher.			NB : le rapport pommes de terre, légume peut être modifié et cela en fonction de l'appréciation de tout à chacun. Il peut être de moitié, moitié même de 2/3 de légumes pour 1/3 de pommes de terre en sachant que c'est cette dernière qui donnera l'onctuosité à votre purée.

PUREE ESAU			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Lentilles	g	800	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Poitrine de porc salée	g	150	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Beurre	g	150	- Émincer oignons et poireau.
Gros oignons	g	150	- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Poireau	g	150	- Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.
Carottes	g	100	- Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Ail (gousse)	g	2	légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Bouquet garni	p	1	porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.
Gros sel	g	PM	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
			3- Terminer la purée.
PUREES SIMILAIRES			- Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Même technique que ci-dessus			- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
ST GERMAIN			- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Pois cassés	g	800
AUX HARICOTS BLANCS
Haricots blancs	g	800


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PURÉES A BASE DE LEGUMES FRAIS
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PURÉES *A BASE DE LEGUMES SECS*
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