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POMMES taillées EN RONDELLES
Afin d'obtenir des rondelles régulières, utiliser des pommes de terre calibrées de taille moyenne.
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMMES SAUTEES A CRU			1- Éplucher > laver > émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur.
P. de terre (Bintje)	kg	2.000	à l'aide d'une mandoline.
Huile	cl	20	- Relaver les pommes de terre et les réserver dans l'eau.
Beurre	g	50	- Hacher le persil.
Sel fin fin	g	PM	2- Faire sauter les pommes.
Poivre blanc	g	PM	- Égoutter puis éponger les pommes dans un torchon ou du papier absorbant.
FINITION			- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ronde de taille appropriée.
Persil	g	10	- Ajouter avec précaution les pommes dès que l'huile est bien chaude.
REMARQUE La finition des pommes peut se faire avec un beurre d'échalotes ou un beurre d'escargots.			- Faire sauter fréquemment à plein feu durant 10 à 12 minutes environ.
			- Déverser l'excédent d'huile au terme de la cuisson.
			- Assaisonner > rajouter beurre en parcelles.
			- Parsemer de persil haché à l'envoi.


POMMES ANNA			1- Chemiser avec du beurre en pommade le fond et les parois de deux sautoirs ou des moules individuels.
P. de terre (BF15)	Kg	2.500	2- Éplucher > laver > essuyer les pommes de terre > Parer légèrement en forme de cylindre
Beurre	g	180	> émincer en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur à l'aide de la mandoline > assaisonner.
Sel fin fin	g	PM	3- Mouler et cuire les pommes Anna.
Poivre blanc	g	PM	- Disposer en couronne les pommes de terre au fond du moule en partant de l'extérieur et
			en les chevauchant (chaque couronne devra chevaucher la précédente).
Le dressage des pommes peut se faire en moule individuel ou collectif			- Ranger les pommes de terre contre la paroi tout en les chevauchant de 2/3.
			- Arroser de beurre fondu clarifié.
			- Superposer ainsi 6 couches pour arriver à la hauteur de la couronne en arrosant de beurre
			à chaque couche. Couvrir > cuire au four à 240°C pendant 30 minutes puis :
			ôter le couvercle > tasser légèrement les pommes avec le dos d'une écumoire > terminer
			la cuisson à découvert durant 15 minutes environ.


POMMES MIETTES			1- Laver les pommes de terre à grande eau en les brassant.
P. de terre (BF15)	kg	2.000	2- Répéter l'opération une ou deux fois, l'eau de lavage doit être claire.
Huile	cl	10	3- Cuire les pommes en robe à l'anglaise ou à la vapeur.
Beurre	p	100	NB : vérifier l'appoint de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
Sel fin fin	g	PM	4- Hacher le persil.
Poivre blanc	g	PM	5- Rafraîchir et Égoutter les pommes au terme de la cuisson ou les égoutter et les laisser refroidir.
FINITION			6- Peler les pommes à l'aide d'un couteau d'office.
Persil	g	10	7- Couper les pommes en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
			8- Faire sauter les pommes
			9- Parsemer de persil haché à l'envoi.

POMMES LYONNAISE			1- Préparer et cuire les pommes de terre comme ci-dessus.
Idem pommes miettes +			2- Éplucher les gros oignons.
Gros oignons	g	400	3- Émincer les oignons > sauter au beurre dans une poêle.
Beurre	g	50	4- Confectionner les pommes miettes.
			5- Ajouter les oignons aux pommes de terre sautées au terme de leur cuisson.
			6- Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes.


POMMES PAYSANNE			1- Préparations préliminaires.
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Émincer > dégorger et cuire les pommes.
Poitrine de porc fumée	g	250	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur > les disposer dans
Beurre	g	150	une plaque > rajouter un peu de gros sel > laisser dégorger 15 minutes environ.
Sel fin fin	g	PM	- Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords de deux plats à gratin.
Poivre blanc	g	PM	3- Détailler la poitrine de porc en lardons.
			4- Mettre une fine couche de pommes de terre au fond des plats à gratin > assaisonner légèrement.
			5- Répartir sur les pommes de terre les lardons.
			6- Remettre une couche de pomme de terre > assaisonner légèrement.
			7- Compléter avec le restant de beurre en parcelles.
			8- Cuire au four à 200°C pendant 18 à 20 minutes environ.
			NB : tasser de temps en temps les couches de pomme à l'aide d'une écumoire.


GRATIN DE POMMES DE TERRE			1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre et l'ail)
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Hacher l'ail.
Beurre	g	100	3- Émincer > dégorger et pré cuire les pommes.
Ail	g	10	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur > les disposer dans
Lait	cl	80	une plaque > rajouter un peu de gros sel > laisser dégorger 15 minutes environ.
Crème	cl	40	- Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords d'un sautoir.
Gruyère	g	200	- Égoutter les pommes > les mettre dans le sautoir > couvrir avec le lait > porter à ébullition
ASSAISONNEMENT			> assaisonner > maintenir une cuisson lente et régulière pendant 15 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	4- Hacher le gruyère.
Poivre blanc	g	PM	5- Préparer et cuire le gratin.
Noix de muscade	g	PM	- Beurrer un, voir deux plats à gratin > répartir l'ail au fond du plat.
			- Disposer une couche de pommes au fond du plat > napper avec de la crème.
REMARQUES			- Ajouter un peu de gruyère râpé.
- Frotter le plat à gratin à l'ail. - Il n'est pas indispensable de faire dégorger les pommes de terre.			- Remettre une couche de pommes > re napper de crème > terminer avec le gruyère.
			- Rajouter quelques parcelles de beurre.
			- Mettre au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ.


POMMES BOULANGERE			1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre, gros oignons et l'ail)
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Confectionner un, voir deux bouquets garnis.
Beurre	g	150	3- Émincer les oignons.
Gros oignons	g	600	4- Écraser l'ail > ôter le germe.
Fond blanc de veau	L	1	5- Étuver les oignons et préparer les pommes.
Ail	g	10	- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir > ajouter les oignons > laisser compoter sans
Bouquet garni	p	1	coloration durant 15 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			- Beurrer un, voir deux plats creux pour la cuisson des pommes
Gros sel, sel fin	g	PM	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, ne pas les relaver.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre les pommes taillées dans une bassine > assaisonner > ajouter les oignons compotés
REMARQUES - L'ail peut être finement haché. - Préparation qui accompagne parfaitement l' épaule d'agneau.			et l'ail écrasé > mélanger le tout à l'aide d'une écumoire.
			6- Dresser et cuire les pommes.
			- Garnir un, voir deux plats avec le mélange > adjoindre bouquet garni > mouiller aux 2/3 de
			fond blanc de veau > porter rapidement à ébullition sur la plaque ou sur un brûleur.
			- Couvrir avec un papier sulfurisé beurré > cuire au four à 200°C pendant 30 minutes environ.
			NB : au terme de la cuisson, les pommes de terre doivent avoir absorbées tout le fond blanc.


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POMME de TERRE	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.