ppstyle

BESOINS EN MATÉRIEL

Moulin à légumes

Russe + spatule pour
confectionner l'appareil

Poche à douilles pour le
dressage de la pulpe

Tôle à pâtisserie pour la
cuisson ou finition au four

FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
POMME de TERRE	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

POMMES EN ROBE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMMES AU FOUR			1- Laver 8 belles pommes de terre > ne pas les éplucher.
P. de terre (Bintje)	P	8	2- Mettre à cuire au four à 180 °C sur une plaque garnie d'un lit de gros sel pendant 40 minutes.
Beurre	g	100	3- Trier > laver > hacher les fines herbes > réserver au frais.
Crème épaisse	cl	10	4- En fin de cuisson > découper un couvercle sur le haut des pommes de terre.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	5- Prélever de la pulpe équivalant de la taille d'un jaune d'œuf.
Persil	g	10	6 -Rajouter les fines herbes à la crème > assaisonner > mélanger.
Ciboulette (botte)	b	1/4	7- Mettre une noix de beurre dans la cavité des pommes > compléter avec la crème aux fines herbes.
ASSAISONNEMENT			8- Remettre le couvercle et passer au four à 170 °C pendant 5 minutes.
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

POMMES ARLIE			1- Laver soigneusement 8 grosses pommes et les piquer à l'aide d'une fourchette..
P. de terres (Bintje)	p	8	2- Disposer les pommes sur une plaque contenant du gros sel.
Beurre	g	100	3- Cuire au four à 200 °C durant 40 minutes environ.
Crème	cl	10	4- Trier > laver > ciseler la ciboulette > réserver au frais.
Ciboulettes	b	1/2	5- Hacher le gruyère.
ASSAISONNEMENT			6- Confectionner l'appareil et garnir les pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Prélever un couvercle sur les pommes encore chaudes et les évider à l'aide d'une cuillère.
Poivre blanc	g	PM	- Passer la pulpe au fur et à mesure au moulin à légumes.
Noix de muscade	g	PM	- Travailler la pulpe au chaud tout en incorporant le beurre en parcelles.
FINITION			- Détendre la masse en rajoutant la crème bouillante > assaisonner + muscade râpée.
Gruyère râpé	g	80	- Ajouter la ciboulette > garnir les pommes à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée.
			- Saupoudrer de gruyère haché > gratiner lentement au four à 170 °C pendant 15 minutes.


POMMES SUZETTE			1- Laver soigneusement 8 grosses pommes et piquer à l'aide d'une fourchettes les pommes de terre.
P. de terres (Bintje)	p	8	2- Disposer les pommes sur une plaque contenant du gros sel.
Jambon de Paris	g	100	3- Cuire au four à 200 °C durant 40 minutes environ.
Beurre	g	100	4- Trier > laver > ciseler la ciboulette > réserver au frais.
Crème	cl	10	5- Laver > équeuter > presser > hacher le persil > réserver au frais.
Persil	g	10	6- Tailler le jambon en brunoise (dés de 2mm de section) > réserver au frais.
Ciboulettes	b	1/2	7- Confectionner l'appareil et garnir les pommes.
ASSAISONNEMENT			- Prélever un couvercle sur les pommes encore chaudes et les évider à l'aide d'une cuillère.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Passer la pulpe au fur et à mesure au moulin à légumes.
Poivre blanc	g	PM	- Travailler la pulpe au chaud tout en incorporant le beurre en parcelles.
Noix de muscade	g	PM	- Détendre la masse en rajoutant la crème bouillante > assaisonner + muscade râpée.
FINITION			- Ajouter la ciboulette et la brunoise de jambon.
Chapelure	g	50	- Garnir les pommes à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée.
Beurre	g	50	- Saupoudrer de chapelure + une noisette de beurre > dorer au four à 170 °C pendant 15 minutes.

	Pommes en robe		Base pulpe		Purées		Pommes taillées en rondelles		Pommes tournées