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PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES

RIZ

 Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles.
Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.

- Pour confectionner votre rizotto, utilisez un riz riche en amidon et qui n'a pas subi de traitement. 
- Comme riz, optez pour un arborio ou un carnaroli ou un roma. 
- Le mouillement doit se faire au consommé simple, en aucun cas à l'eau.

RIZOTTO

POUR 8 PERSONNES

U

QT

 

              ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Riz

 g 400   2- Tailler les légumes.
Huile d'olive cl 10     - Oignons, carottes, céleri branche > émincer finement.
Gros oignons g 150   3- Marquer le rizotto en cuisson.
Carottes g 100     - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
Céleri branche g 50     - Ajouter les légumes > faire suer sans coloration tout en mélangeant.
Marmite ou consommé simple l 1,2     - Rajouter le riz > bien mélanger pour le nacrer (grains translucides).

  FINITION

     - Mouiller avec le consommé simple bouillant > porter à frémissement 
Beurre g 100       > assaisonner > couvrir > cuire à feu doux 16 à 18 minutes.
Parmesan  g 100   4- Terminer le rizotto.

              ASSAISONNEMENT

     - Couper le beurre en parcelles et l'incorporer progressivement dans le riz 
Gros sel, sel fin g PM       > mélanger vivement le riz > rajouter le parmesan > vérifier assaisonnement.


RIZOTTO A LA PIEMONTAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

               ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Riz

 g 400   2- Oignons > ciseler.
Beurre cl 100   3- Marquer le rizotto en cuisson.
Gros oignons g 150     - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir.
Bouquet garni p 1     - Ajouter les oignons > faire suer sans coloration tout en mélangeant.
Marmite ou consommé simple cl 60     - Rajouter le riz > bien mélanger pour le nacrer (grains translucides).

  FINITION

     - Mouiller avec le consommé simple bouillant > porter à frémissement 
Beurre g 80       > assaisonner > ajouter le bouquet garni >  couvrir > cuire à feu doux   
Crème cl 5       ou au four à 200°C pendant 16 à 18 minutes.
Marmite ou consommé simple cl 20   4- Terminer le rizotto.
Parmesan  g 80     - Couper le beurre en parcelles et l'incorporer progressivement dans le riz  

                ASSAISONNEMENT

       ainsi que la crème > mélanger vivement le riz > rajouter petit à petit 
Gros sel, sel fin g PM       le consommé tout en mélangeant > terminer avec le parmesan
      > vérifier assaisonnement.