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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
             

   TARTE FINE AUX CHAMPIGNONS

 

 

 

 Pâte feuilletée

Fondue de tomate

 

Champignons de Paris
ou cèpes

 

Tarte fine
aux champignons

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

 

3- Tomate fondue

 

 

Farine  :

200 g

 

 

Tomates :

400 g

 

1

 Balance

Sel fin  :

4 g

  

 

Echalotes :

40  g

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

    

Ail  :

10 g

  

1

 Rouleau à pâtisserie
  Mat. grasse feuil. 150 g    

Bouquet garni :

1

  

2

 Plaques à pâtisserie
  ou beurre  :            

1

 Calotte
Farine pour tourer :

10 g

    

4- Finition

  

1

 Russe
       

Roquette :

PM

  

1

 Poêle ronde

2- Garniture d'appellation

  

Vinaigrette moutardée :

5 cl

  

1

 Pinceau

Champignons de Paris :

600 g

          

1

 Plaque à débarrasser

ou cèpes des Vosges :

800 g

    

5- Assaisonnement

  

4

   Cercles à tarte de :

Beurre :

30 g

    

Sel fin  :

PM

        16 cm de diamètre

ou huile de tournesol :

5 cl

    

Poivre blanc  :

PM

      

Echalotes :

50 g

              

NB : pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.

 

 

 

Temps de préparation : environ 1h  -  Temps de cuisson : environ 10 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

  Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

 

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).
   2- Confectionner la détrempe.
        NB : Pâte feuilletée prête à l'emploi : prévoir 400 g.


 

 

  

 

   3- Préparations préliminaires (parer, éplucher, laver)
      - Trier puis laver la salade.

      - Ciseler les échalotes
      - Monder les tomates
      - Préparer un bouquet garni

 

 

  

 

   4- Confectionner la pâte feuilletée.
          NB : donner les 2 premiers tours.
         Laisser reposer le pâton 20 minutes.
    5- Confectionner la fondue de tomate.
         NB : cuire la tomate à petit feu et surveiller la cuisson.

 

 

  

 

   6- Poursuivre la confection de la pâte feuilletée.

      NB : donner 2 tours supplémentaires.
   7- Confectionner la vinaigrette moutardée.
         NB : une autre vinaigrette pourra accompagner la tarte fine.
 

 

 

 

 

   8- Réaliser puis cuire les abaisses de tarte.
     Cuire les abaisses entre 2 plaques à 180°C pendant 10 minutes environ.
     NB : retirer la plaque du dessus au bout de 5 à 7 minutes de cuisson puis 
     poursuivre la cuisson.

 

 

  

 

   9- Préparer les champignons de Paris ou les cèpes des Vosges
       - Epointer les champignons puis couper les pieds en cubes de 1 cm
         NB : pour faire l'appoint de champignons en cubes, ajouter 4 à 5
         têtes à la préparation.

 10- Garnir les tartes

       NB : cuire la tomate à petit feu et surveiller la cuisson.

 

  

 

 11- Cuire les tartes à 180 °C pendant 6 à 8 minutes.

         NB : préchauffer le four avant de mettre les tartes en cuisson.

 12- Dresser les tartes

      - Dresser les tartes sur assiettes tièdes.

      -Disposer au centre de la tarte un dôme de roquette.
      - Assaisonner la salade.