ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

DOS DE CABILLAUD PANÉ
 Coulis de tomate - Gnocchi florentine
 

 

 

 

Dos de cabillaud  

Gnocchi florentine

   Coulis de tomate   Résultat

NB : le coulis de tomate peut être remplacée par un coulis de fenouil ou une sauce tomate.

INGREDIENTS   pour 4  personnes   

MATERIEL

1-Base

 

3- Gnocchi florentine

 

 

Dos de cabillaud  :

600 g

 

 

Lait  :

40 cl

 

1

   Plaque à débarrasser 

Huile d'arachide :

8 cl

    

Beurre :

40 g

  

1

   Russe

Beurre :

50 g

    

Semoule de blé dur :

80 g

  

1

Poêle
 Citron (pièce) :  1    

Œufs :

1 p.

  

1

Poêle à poisson
 Persil plat :  PM    

Œuf (jaune) :

1 p.

  

1

Passoire              

 Eléments pour paner

   

Parmesan

25 g

  

1

Spatule en plastique 

Farine :

50 g

    

Huile

2 cl

  

1

Fouet à sauce

Pain de mie :

200 g

    

 Garniture gnocchi

      

Oeuf entier :

2

  

 

   Epinards en branche frais :

800 g

 

    

Huile d'arachide :

3 cl

       ou surgelés  :

300 g

      

Paprika et fleur de thym :

PM

    

Ail (gousse) :

3

      
       

Beurre  :

50 g

      

2- Coulis de tomate

    

Crème de soja  :

10 cl

      
Huile de colza :

 8 cl

              
Poitrine de porc salée :

 30 g

    

4- Assaisonnement et finition

      
Poireau (blanc) :

 50 g

    

 Gros sel :

PM

      
Gros oignon

50 g

    

 Sel fin  :

PM

      
Carotte :

 20 g

    

 Poivre de Cayenne :

PM

      
Marmite :  40 cl      Noix de muscade PM      
Ail :

10 g

          

 

         

Tomates :

 600 g

              
Basilic :

PM

              
T. concentrée :

 80 g

              
Bouquet garni : 1              
PM : pour mémoire.      

 

 

      

Temps de préparation : environ 2h 30 

  Temps de cuisson : Cabillaud : 6 à 8 minutes  - Garniture et sauce : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

   Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité).

  2 -  Préparations préliminaires des denrées (pluches ).
      - Pour le coulis de tomate.

      - Pour les gnocchi florentine.

      - Réserver les pommes de terre dans l'eau.
      - Broyer les graines pour les médaillons à l'aide d'un pilon.
      - Tailler en petits dés le chorizo doux puis le faire sauter à la poêle.

 

  

 

 3 - Préparer les ingrédients pour le coulis de tomate.
    -  Tailler les légumes en dés de 5 mm  - Couper les tomates en gros cubes.
      -  Préparer un bouquet garni - Préparer les lardons.                                
  4 - Marquer en cuisson le coulis de tomate.
      - Cuire à petit feu le coulis pendant 30 à 35 minutes.
        NB : remuer fréquemment durant la cuisson.

 

 

 

  5 - Préparer les épinards pour les gnocchi.

      -  Cuire  les épinards (voir recette oeufs mollets florentine).
      -  Hacher finement l'ail pour les épinards.
      -  Finaliser la préparation des épinards.
      - Préparer les ingrédients puis cuire l'appareil à gnocchi.

    - NB : dresser l'appareil en moule individuel ou sur plaque en inox.
         Entreposer l'appareil au frais 2 heures environ.

 

 

 

   6 - Préparer les ingrédients et paner les portions de poisson.

      - Ajouter à la mie de pain du paprika et de la fleur de thym.
      - Quadriller les portions de poisson côté arêtes.
      - Réserver les portions de poisson au frais.
      - Hacher le persil plat.

      - Préparer le jus de citron.

 

  

 

   7- Terminer le coulis ou la sauce tomate.
     - Réserver le coulis de tomate au bain-marie.
   8- Démouler l'appareil à gnocchi puis finaliser la préparation.
      - Détailler ou non l'appareil à gnocchi.
         NB : si l'appareil est détaillé, voir gnoccchi aux champignons.
      - Gratiner les gnocchi au four à 180°C. 10 à 12 minutes.

 

 

 
   9-  Cuire le poisson pané meunière.
      - Poser les pavés dans la poêle côté quadrillé en premier
 10 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude.
      - Dresser le dos de cabillaud au centre de l'assiette.
      - Ajouter les gnocchi puis passer l'ensemble au four.
      - Arroser de jus de citron et beurre noisette sur le poisson.
      - Finaliser avec un cordon de coulis de tomate autour du poisson.

 

 

 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement

 

 

 

    Gnocchi
aux champignons

 

    Pommes palets

 

     Purée de brocolis

 

  Purée de fèves