FILET DE SANDRE
Sauce au Riesling et blanc de poireau
Pommes miettes et navets salés
INGREDIENTS pour 4 personnes |
MATERIEL |
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1-Base |
3- Navets salés |
1 |
Plaque à débarrasser | |||||
Filets de sandre : |
600 g |
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Navets salés : |
800 g |
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1 |
Russe |
Beurre : |
50 g |
Saindoux ou graisse d'oie : |
60 g |
1 |
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Echalotes : |
50 g |
Gros oignons : |
150 g |
1 |
Passoire |
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Vin blanc (Riesling) : |
10 cl |
Sylvaner ou Riesling : |
10 cl |
1 |
Spatule en plastique |
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Fumet de poisson : |
30 cl |
Eau : |
10 cl |
1 |
Fouet à sauce |
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2- Sauce au Riesling |
Ail (gousse) : |
2 |
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fond de pochage : | 40 cl |
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Baies de genièvre : |
6 |
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Echalotes : |
50 g |
Clous de girofle : |
1 |
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Fond de pochage : |
30 cl |
Feuille de laurier : |
1 |
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Crème épaisse : |
20 cl |
4- Pommes miettes |
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Beurre : | 40 g |
Pommes de terre : |
600 g |
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Garniture sauce |
Huile d'arachide : |
5 cl |
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Poireau : |
120 g |
beurre : |
30 g |
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Bouillon de légumes : |
PM |
4- Assaisonnement et finition |
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Beurre : | 20 g |
Gros fin : |
PM |
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Sel fin : |
PM |
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Poivre du moulin : |
PM |
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Aneth : |
PM |
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Tomate confite : |
PM |
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PM : pour mémoire. |
Temps de préparation : environ 2h 30 |
Temps de cuisson : Sandre : 6 à 8 minutes - Garniture et sauce :1 heure environ |
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PHASES TECHNIQUES |
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DES GESTES TECHNIQUES |
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Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées ! |
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1 - Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité). 2 - Préparations préliminaires ( échalotes, oignon, ail, poireau).
-
Préparer les pommes de terre pour la
cuisson (voir bàs de page) et arêtes pour la confection du fumet de poisson). |
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4 -
Marquer
en cuisson les pommes de terre et
blanchir les navets salés. |
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8
-
Eplucher les pommes en robe puis les couper en belles rondelles.
9 -
Plaquer puis
pocher à
court-mouillement les filets de poisson.
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10-
Terminer les pommes en robe puis les maintenir au chaud. |
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12-
Finaliser
la préparation
des navets salés.
- Vérifier la cuisson et l'assaisonnement des navets salés. 13 - Dresser la préparation sur assiette bien chaude. - Dresser le filet de poisson au centre de l'assiette. - Disposer la garniture d'accompagnement de chaque côté du filet. - Napper avec discretion le filet de poisson . - Finaliser l'assiette avec des dés de tomate confite, aneth ou persil plat. |
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Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement |