PHASES TECHNIQUES

DES GESTES TECHNIQUES

   1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

   2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches )
   3- Laver , blanchir  puis marquer les azukis en cuisson.

     -  Préparer le  bouquet garni, l'ail et la sariette.
     -  Cuire les azukis 45 minutes à petit feu dans le fond blanc.

  4- Détailler la viande en gros bâtonnets puis la mettre à mariner.
     - Confectionner la marinade (voir technique aiguillettes de volaille)
        NB: ne pas fariner les bâtonnets.
   5- Marquer la réduction pour la sauce Diable.
      - Ciseler les échalotes.
         NB :  faire suer les échalotes sans coloration.
         Laisser réduire la base pour la sauce de 4/5 ème.

  6- Préparer la garniture pour les azukis.
     -  Ciseler l'oignon - Tailler en brunoise carotte et céleri rave.

  7-  Confectionner la sauce diable.

     - Ajouter le fonds de veau lié à la réduction.
     - Laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

   8- Terminer la cuisson des azukis.
      - NB: Faire suer l'ensemble de la garniture sans coloration.

    - Couvrir puis cuire à petit feu pendant 15 minutes.

   9- Terminer la sauce Diable.
      - Passer la sauce au chinois
         NB : Tamponner puis réserver la sauce au bain-marie

 10-  Faire sauter les bâtonnets de porc (voir aiguillettes de volaille)
      -  NB : bien chauffer la poêle au préalable.
      -  Saisir vivement les bâtonnete puis les cuire 2 à 3 minutes par côté.
 11 - Dresser harmonieusement garniture, aiguillettes et sauce.
       - Finition : décorer avec quelques pluches de cerfeuil.