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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

PINTADE ROTIE EN COCOTTE
 Garniture "façon Grand Mère"
 

 

 

 

Pintade
ou autre volaille

 

Garniture "façon Grand Mère"

 

Résultat
 

INGREDIENTS   pour 4  personnes

MATERIEL

1-Base et jus

  

3- Garniture d'accompagnement

 

 

Pintade de 1,2 kg :

1

 

 

Rattes ou grenailles :

800 g

 

1

   Ecumoire
  Huile  :

5 cl

    

Girolles :

120 g

  

1

   Fourchette
   Beurre  : 50 g    

Graisse de canard :

30 g

  

1

Cocotte en fonte
  Vin blanc  :

10 cl

    

Petits oignons grelots :

120 g

  

1

Sautoir ou poêle
  F. de volaille clair :

40 cl

  

 

   P. de porc demi sel  :

120g

 

1

Russe                         

             

1

Plaque à débarrasser                       

2- Mirepoix de 0,5 cm

    

 4- Assaisonnement

      

  Carotte :

100 g

    

Gros sel  :

PM

      

Gros oignon :

100 g

    

Sel fin  :

PM

      

Thym en branche :

1

    

Poivre blanc  :

PM

      
  Laurier (feuille) :

1/2

              

PM : pour mémoire.

               

 NB : le fond brun de volaille frais peut être remplacé par un bouillon de volaille.
           La mirepoix est facultative.

Temps de préparation : environ 1h 30 
  Temps de cuisson : Pintade : 1h 15 - Garniture : 40 minutes

 

PHASES TECHNIQUES

 

DES GESTES TECHNIQUES

 Moins de liens utilisés .... plus de techniques maîtrisées !

 

 

  1- Vérifier les denrées (fraîcheur, quantités et qualité)

  2-  Préparations préliminaires des denrées (pluches et Tailles)
      - Pour la garniture d'accompagnement.
      - Pour le jus (la mirepoix )

 

 

 

  

 

 3- Marquer la pintade en cuisson.           
    - Mettre l'huile à chauffer dans la cocotte.
    - Assaisonner la pintade puis la colorer sur toutes ses faces hors du four.
   - Mettre la pintade au four (Ttechnique  poulet rôti).           
      Temps de cuisson 1 heure à 1h10 - température : 200 à 220°C  
   - Arroser la pintade fréquemment durant la cuisson.
   - Ajouter la mirepoix au bout de 40 minutes de cuisson.

 

  

 

 4- Préparer la garniture d'accompagnement.

   - Détailler puis blanchir les lardons.

   - Couper ou non la pommes de terre en 2 puis les blanchir.
   - Préparer les petits oignons pour les glacer à brun.

   - Nettoyer les girolles.

 

 

  

 

 5- Cuire la garniture d'accompagnement.

   - Mettre à glacer à brun les petits oignons.

   - Blanchir puis faire sauter les pommes de terre (voir pommes cocotte).

   - Nettoyer puis cuire les girolles.
   - Réserver au chaud la garniture dans une plaque à débarraser.

 

 

  

 

 6- Confectionner le jus.
   - Dégraisser la coccotte si nécessaire.
   - Déglacer la mirepoix au vin blanc puis laisser réduire.
   - Ajouter le  Fond brun de volaille  clair ou le bouillon de volaille.
   - Laisser cuire à petit feu 5 minutes puis vérifier l'assaissonnement.
   - Passer le jus au chinois puis réserver le jus au chaud au bain-Marie.

 

  

 

 
 7- Réchauffer la garniture et confectionner le jus
   - Réunir l'ensemble de la garniture d'accompagnement dans un sautoir.
   - Mélanger délicatement puis la réserver au chaud.
  8- Dresser la pintade et sa garniture.
    - Poser la pintade entière ou découpée au centre d'un plat ovale.
    - Disposer la garniture Grand Mère autour de la pintade.
    - Ajouter sur la garniture une pointe de persil plat ou de cerfeuil haché.
    - Dresser le jus en saucière.

 

  
 

Suggestion d'autres garnitures d'accompagnement
     

Chou rouge braisé

 

 Poêlée hivernale

 

 Purée de céleri

 

Choucroute