LES CHAMPIGNONS DE PARIS

TECHNIQUE 

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Champignons d Paris

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

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Faire chauffer une poêle
sans excès

Mettre le beurre à
 chauffer modérément

Ajouter les champignons
puis les faire sauter

Assaisonner en fin
de cuisson

 NB : le beurre mis dans la poêle chaude, favorise l'évaporation du petit lait ce qui évite de retrouver des particules noires
        Selon la variété de champignon et s'il doit être saisi vivement, le beurre peut être remplacé par un filet d'huile.

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 Débarrasser dans une calotte
ou sur papier absorbant

TECHNIQUE 

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Champignons d Paris
Citron (jus)
Eau, beurre, sel fin

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire

Préparer le jus de citron

Réunir dans une russe : eau, jus de citron,
sel fin et beurre les champignons puis porter
base à frémissement

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Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

Ajouter les champignons dans la base frémissante

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Couvrir d'un papier sulfurisé
Cuire 5 minutes à petit feu

Vérifier la cuisson des champignons
puis les débarrasser dans une calotte

NB : tenir les champignons au chaud en cas d'utilisation ou sinon les refroidir rapidement.