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 ROGNONS DE VEAU SAUtés SAUCE MADèRE
   

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Rognons de veau

600 g

  

 Sel fin :

PM

Huile :

5 cl

  

 Poivre blanc :

PM

Beurre :

20 g

      

2- Eléments de la sauce

 

MATERIEL

Beurre :

40 g

 

Sautoir :

1

Echalotes :

30 g

  

Ecumoire :

1

Champignons de Paris :

120 g

  

   Chinois ou passette :

1

Vin blanc :

10 cl

  

 
   Fonds de veau lié : 25 cl  

  4- Finition 

   Moutarde : 5 cl     Persil  ou cerfeuil :

PM

Beurre (finition) :

20 g

      
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 15 minutes 

  Temps de cuisson  : environ 2 à 3 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

 

1ère étape : préparer les rognons

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3

4
     

Rognons de veau

 

Supprimer la peau, bassinet et les parties blanchâtres

Deuxième étape : émincer puis faire sauter le foie de veau

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Couper les rognons en 2 puis
 ôter le restant de graisse

  

Couper les rognons en lobes ou en cubes puis les réserver au frais

Troisième étape : préparer les éléments de al garniture et de la sauce

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Peser et mesurer
les ingrédients

  

Ciseler les échalotes

  

Essuyer les champignons de Paris
puis les couper en cubes

Quatrième étape : faire sauter les rognons puis confectionner la sauce

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Mettre l'huile à chauffer vivement dans un sautoir
   Ajouter les rognons coupés en cubes sans les superposer
NB: faire sauter les rognons en deux fois si nécessaire.

  

Egoutter les rognons puis...

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... les réserver au chaud

  

Mettre le beurre
dans le sautoir

  

Ajouter les échalotes ciselés puis les faire suer sans coloration

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Ajouter les champignons de Paris puis les faire suer
  à petit feu 1 à 2 minutes

  

Déglacer au vin blanc puis
laisser réduire de 2/3

  

Ajouter le fonds de veau lié

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Poursuivre la cuisson
quelques instants

  

Adjoindre le Madère

  

Monter la sauce au beurre

  

Vérifier l'assaisonnement

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Assaisonner les rognons puis les rajouter à la sauce chaude
 Chauffer l'ensemble sans faire bouillir

  

Dresser en sautoir ou en récipient individuel
 Parsemer de persil ou cerfeuil hachés

   Suggestion : accompagner les rognons d'une purée de pomme de terre ou de céleri.