LES HARICOTS VERTS

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mettre les haricots en cuisson dan l'eau bouillante salée
- Cuire les haricots à découvert
- Maintenir les haricots légèrement croquants
- Rafraîchir les haricots aussitôt cuits

MISE EN PLACE

 

 

 

Marmite haute
ou cocotte ou russe

 

Haricots verts

 

Gros sel : P.M.
 

TECHNIQUE 


1

2

3

4

 

 

 

Porter l'eau à ébullition

 

Saler au gros sel

 

Ajouter les haricots verts
Ne pas couvrir

 

Cuire les haricots verts
 à plein feu


5

6

7

 

 

Rafraîchir les haricots aussitôt cuits dans de l'eau glacée
tout en les maintenant croquants

 

Egoutter les haricots verts
aussitôt rafraîchis

NB :  ne pas rafraîchir les haricots verts s'ils sont aussitôt servis.

         Si les haricots verts sont rafraîchis, ne pas les laisser séjourner dans l'eau.
 

8

9

10

Pour la finition des haricots verts
   

Chauffer le beurre
dans un sautoir

 

Ajouter les haricots verts,
saler puis les faire sauter
rapidement

ou

 Réchauffer en chauffante
Egoutter, saler et ajouter
une parcelle de beurre

 Chauffante : récipient avec de l'eau bouillante salée. les légumes  sont mis dans une passoire puis
  plongées quelques instants dans de l'eau bouillante.