dos de cabillaud zn papillote

dos de cabillaud en papillote
 Vinaigrette tiède au bouillon de légumes

 

 

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température

 

MISE EN PLACE

Matériel

  

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

 

 

Gabarit
Papier aluminium ou
papier sulfurisé

 Poêle ronde ou à poisson
 Spatule métallique courbée

 

4 dos de cabillaud
de 130 à 150 g
Beurre : 50 g

 

Carottes : 200 g
Poireau : 200 g
Céleri rave : 200 g
Beurre : 50 g

 

Sel fin : PM
Poivre moulu : PM
 PM : pour mémoire
 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la julienne de légumes

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4

 

 

 

Préparations préliminaires

 

Tailler les légumes en julienne

 

Mettre la julienne dans
un sautoir bien beurré

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Assaisonner la julienne au
 sel et une pincée de poivre

 

Mélanger la julienne

 

Ajouter un filet d'eau
(facultatif)

 

Couvrir la julienne avec
un papier sulfurisé

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Laisser cuire à petit feu
15 à 20 minutes

 

Surveiller attentivement
la cuisson

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Débarrasser la julienne
au terme de sa cuisson

Deuxième étape : préparer et cuire les papillotes

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Gabarit de 27 cm de haut
et 30 cm de large
Papier alu. ou sulfurisé

  

Réaliser les papillotes

 

Eponger puis assaisonner les dos de cabillaud
de sel fin et poivre moulu

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Mettre l'huile dans la
 poêle et bien la chauffer

 

Saisir rapidement les dos de cabillaud sur les deux faces puis les débarrasser aussitôt

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Beurrer le papier sur les
deux côtés

 

Répartir la julienne sur
un côté du papier

 

Arroser la julienne d'un
filet de bouillon de légumes

 

Poser le filet côté peau
sur la julienne

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Mettre un filet de bouillon
de légumes sur le poisson

 

Rabattre l'autre moitié des papillotes puis souder en formant sur le bord
des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi

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Préchauffer le four
à 220 °C

  

Placer les papillotes sur
une plaque à pâtisserie
 légèrement huilée

  

Cuire à four chaud
6 minutes environ

  

Envoyer les papillotes
dès la sortie du four

NB : dresser la vinaigrette tiède en saucière.

 

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