carré de porc poêle

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1 heure  à 1 heure 15

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Eplucher les légumes

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur
Tomate en quartiers
Préparer le bouquet garni

Assaisonner la pièce

Raidir ou rissoler
la pièce sur
toutes ses faces

NB : si la pièce est  rissolée, remplacer le beurre par 5 cl d'huile.

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Adjoindre : os et parures,
carotte et oignon taillés
 en paysanne

Poser la pièce sur
la garniture aromatique

Ajouter le beurre
en parcelles

Couvrir hermétiquement
Mettre au four à 200°C

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Adjoindre la tomate et
le bouquet garni  après
15 minutes de cuisson

Arroser fréquemment
la pièce durant la cuisson

Remettre au four
 pendant 1 heure

Débarrasser la pièce
Couvrir la pièce puis la
réserver au chaud

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Pincer les sucs

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

Dégraisse la sauce
si nécessaire puis vérifier
sa consistance

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Passer la sauce au chinois
sans fouler

Vérifier l'assaisonnement
Passer la sauce au chinois
sans fouler puis la réserver
au bain-marie à  63 °C

Ôter la ficelle

Glacer la pièce si elle
est envoyée entière

 Technique du glaçage :  Mettre la pièce à l'entrée du four ou sous la salamandre puis l'arroser à plusieurs reprises avec la
                                              sauce pour la glacer.

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Dresser la pièce entière
 sur plat, la sauce en saucière

ou découpée puis sur plat
ou sur assiette avec un
cordon de sauce autour