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turbotin braisé

 TURBOTIN BRAISÉ

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à traiter

- Beurrer généreusement la plaque de cuisson
- Bien laisser réduire  le fond de pochage

 

MISE EN PLACE

MATERIEL

 

INGREDIENTS pour 2 personnes

       
                 

Sautoir ou plaque
Papier sulfurisé

 

1 russe
1 Fouet à sauce

 

1 turbotin de : 600 g

 

Beurre : 20 g + 80 g
Crème épaisse : 50 g
Vin blanc : 8 à 10 cl
Fumet de poisson : 20 cl

 

Sel fin : PM.
Poivre blanc : PM.
PM : pour mémoire.

NB :  une fondue de blanc de poireau, de laitue ou d'oseille pourront être ajoutées à la sauce.
           La sauce vin blanc peut être remplacée par un beurre blanc ou une autre sauce poisson.

 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

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4

 

 

 

Ebarber, laver puis éponger soigneusement le turbotin

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Eplucher puis ciseler les échalotes

 

Beurrer la plaque (20g)

 

Assaisonner le fond
 de la plaque

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Ajouter les échalotes
ciselées

 

Poser le turbotin
sur la garniture

 

Mouiller avec le vin blanc

 

Compléter avec le...
 

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...fumet de poisson

 

Couvrir les pavés
d'un papier sulfurisé

 

Préchauffer le
four 170°C

 

Cuire le turbotin au
four à 170°C pendant
15 à 18 minutes

NB :  au terme de la cuisson du turbotin, le réserver à couvert au chaud sur un plat préalablement beurré.

17

18

 

19

 

20

 

 

 

Passer le fond de pochage
dans une russe puis
laisser réduire

 

Ajouter la crème épaisse
une fois le fond réduit

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance
de la sauce

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Si nécessaire lier la sauce
avec une pointe de
beurre manié

 

Incorporer 40 g de beurre
en parcelles puis
émulsionner par fouettage

 Ne plus faire bouillir la sauce

 

Ôter la peau noire du turbotin puis le
napper de sauce