MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

3- Garniture et habillage

 Filet de saumon :

1.200 kg

Epinards en branche :

1,2 kg

2

 Plaques à débarrasser

 ou dos de cabillaud

Beurre :

50 g

1

 Planche

 Huile d'olive :

5 cl

Echalotes  :

30 g

1

 Bassine

 Beurre :

20 g

Ail :

10 g

1

 Spatule en plastique

8 f.

1

 Spatule métallique

2- Eléments de la marinade

Œuf (blanc) :

1

1

 Petite marmite

 Echalotes  :

20 g

1

 Passoire

 Ail :

10 g

4- Assaisonnement

1

 Sautoir

 Huile d'olive :

10 cl

 Sel fin :

PM

 Herbes aromatiques :

PM

 Poivre blanc :

PM

TECHNIQUE 

Première étape : préparer la marinade

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Préparations
préliminaires (pluches)
+ les herbes aromatiques

Ciseler les échalotes et hacher l'ail

NB : ciseler toutes les échalotes et hacher toute l'ail (marinade et les épinards).

5

6

7

8

Préparer le jus de citron

Réunir l'ensemble des ingrédients dans un bol ou calotte puis mélanger

Deuxième étape : préparer puis mettre à mariner le poisson

9

10

11

12

Retirer les arêtes du poisson puis détailler le filet de
 saumon ou les dos de cabillaud
(prévoir 120 à 140 g par personne)

Assaisonner les tranches
de saumon ou dos de
cabillaud

Napper les portions
de poisson...

Troisième étape : préparer les épinards

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19

20

Trier, équeuter, laver
les épinards

Cuire les épinards à

 l'anglaise

Concasser les épinards

Mettre le beurre à fondre
dans un sautoir

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22

23

24

Ajouter les épinards puis les assaisonner

Ajouter l'ail haché
et les échalotes ciselées

Sauter les épinards
2 à 3 minutes

Quatrième étape : Préparer les croustillants

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 Beurrer la feuille
de brick

 Découper un rectangle 
de (12x26 cm)

Répartir une fine couche
d'épinards sur la feuille

Poser la tranche de
de saumon ou...

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30

31

32

... le dos de cabillaud
sur les épinards

Enrouler l'ensemble jusqu'à former un boudin régulier puis souder
l'extrémité au blanc d'œuf. Parer légèrement les extrémités si nécessaire