- Blanchir la viande ou bien écumer et dépouiller lors de sa mise en cuisson

- Maintenir une cuisson lente et régulière

- Ecumer fréquemment.

MISE EN PLACE

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Epaule de veau
désossée
 1.500kg

    Poireau : 150 g
   Carottes : 100 g
   Céleri branche : 50 g
   Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g

   Gros sel : PM
   Mignonnette : PM
   Thym en branche : 1
   Laurier : 1 feuille
   Clous de girofle : 2

   Beurre :  50 g
   Farine :   50 g
   Crème :  20 cl
   Œuf (jaune) 1 

MATÉRIEL

Cocotte
ou
Petite marmite haute

Ecumoire
 Louche
 Chinois
Russe + fouet à sauce

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 1h15 environ

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3

4

Préparer la garniture aromatique

Préparer la viande

Eplucher les légumes

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons

Parer la viande

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

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7

8

Mettre les morceaux
dans la cocotte

Ajouter l'eau froide puis porter à ébullition
Rafraîchir la viande et la remettre en cuisson
ou écumer et dépouiller la préparation

Ajouter la garniture
aromatique

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Assaisonner puis laisser mijoter 1h à 1h15

Ecumer et dépouiller si nécessaire durant la cuisson

Préparer le roux blanc pour la sauce

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Faire fondre le beurre

Ajouter la farine
tout en mélangeant

Cuire le roux doucement jusqu'à ce qu'il devienne
 mousseux puis le faire refroidir

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Vérifier l'appoint de
cuisson de la viande

Décanter la viande, la couvrir puis la maintenir au chaud

Passer le fonds
blanc de veau

NB : pour réserver la viande au chaud,  ajouter un peu de fonds blanc afin qu'elle ne dessèche.

 Confectionner le velouté de veau et préparer la liaison finale

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Verser progressivement  sur le roux froid 1litre de fonds
 blanc de veau tout en mélangeant

Laisser cuire
10 minutes environ

Ajouter la crème
au jaune

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Mélanger

Verser un peu de sauce chaude sur la liaison, mélanger
 puis reverser le tout dans la sauce. Ne plus faire bouillir

Vérifier l'assaisonnement

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et la consistance
de la sauce

Passer la sauce sur la viande
Tenir la blanquette au chaud jusqu'au dressage

Résultat