ESTOUFFADE DE BOEUF

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Maintenir une cuisson lente et  régulière à couvert au four ou sur la plaque de cuisson

- Passer la sauce sans fouler.

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Paleron : 1.5 kg

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Ail : 20 g + 1

Bouquet
 garni : 1

Vin rouge : 70 cl
 F. de veau clair : 80 cl
ou à défaut de l'eau

 Huile : 5 cl
Farine : 50 g
Gros sel : PM
 Sel fin et p. blanc : PM

MATÉRIEL

Cocotte en inox
ou en fonte

Russe
Ecumoire
Pochon (petite louche)
Fourchette - Chinois

TECHNIQUE 

Temps de cuisson : 2 heures  à 2heures 30

1

2

3

4

Eplucher les légumes

Tailler carotte et oignon
en mirepoix de 1,5 cm
de côté + 1 Bouquet garni
Ecraser l'ail

Parer et dénerver la viande

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

5

6

7

8

Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer
vivement l'huile

Ajouter les pièces puis
 les faire rissoler

Adjoindre la garniture
aromatique puis la
 faire suer sans coloration

Singer la préparation
sans mélanger

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11

12

Passer la préparation
au four pour dextriniser
(brunir) la farine

Enrober les morceaux
de farine

Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de 2 à 3 minutes

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Ajouter le fonds brun clair ou à défaut de l'eau

Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement

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Couvrir puis mettre au four à 200°C  
Cuire 2 heures à 2 heures 30 environ
Nota : surveiller la cuisson et l'épaississement de la sauce

Décanter la viande puis la maintenir au chaud

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Passer la sauce au chinois
sur la viande sans fouler

Vérifier l'assaisonnement

Ex : estouffade de bœuf bourguignonne.
       Estouffade de bœuf provençale
       Goulasch hongroise