crème DE PANAIS |
Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux et
n'utiliser que le blanc. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Garniture et finition |
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Plaques à débarrasser |
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Panais : |
800 g |
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Poireau : |
100 g |
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3 |
Planche |
Poireau (blanc) : |
150 g |
Courgette : |
100 g |
1 |
Bassine |
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Beurre : |
120 g |
Beurre : |
50 g |
1 |
Spatule plastique |
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Farine : |
80 g |
Persil plat ou cerfeuil | PM |
1 |
Chinois |
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Fond blanc de veau : |
2 l |
ou huile de pépin de courge : |
1 |
Louche |
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4- Assaisonnement |
1 |
Pochon pour fouler |
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Sel gros : |
PM |
1 |
Petite marmite |
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Sel fin : |
PM |
1 |
Russe |
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PM : pour mémoire. |
Piment d'Espelette : |
PM |
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Temps de préparation : environ 1h 20 - Temps de cuisson : environ 40 à 45 minutes | |||||||
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson |
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Préparations préliminaires des légumes : poireau, courgette, panais |
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Tailler
le panais |
Eliminer la partie verte
du poireau |
Peser
et mesurer : beurre, |
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Ajouter le
blanc de poireau puis |
Saupoudrer
de farine, tout en mélangeant |
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Mouiller
au fond blanc bouillant tout en remuant, |
Assaisonner
au sel gros et une pointe
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20 |
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Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir |
Dépouiller si nécessaire |
Cuire
à petit feu |
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NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson. |
Deuxième étape : préparer la garniture |
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Tailler
le poireau et la courgette en petits cubes puis les mettres à
étuver
20 minutes |
Vérifier
l'assaisonnement |
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Troisième étape : terminer la crème de panais |
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Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant |
Remettre le potage à bouillir |
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Ajouter la crème |
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème |
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NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut prévoir un bain-marie. |
Quatrième étape : dresser la crème |
NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière. |
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Préparer
les pluches |
Dresser la crème, compléter
avec une pointe de garniture |