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 crème DE PANAIS

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

 

 Plaques à débarrasser

Panais  :

800 g

 

Poireau  :

100 g

 

3

 Planche

Poireau (blanc)  :

150 g

 

   Courgette :

100 g  

1

 Bassine

Beurre  :

120 g

 

   Beurre  :

50 g  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

     Persil  plat ou cerfeuil PM  

1

 Chinois

Fond blanc de veau  :

2 l

    ou huile de pépin de courge :  

1

 Louche 

     

   4- Assaisonnement

 

1

 Pochon pour fouler

 

 

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Petite marmite

 

   

 Sel fin :

PM

 

1

 Russe

  PM : pour mémoire.    

 Piment d'Espelette :

PM

     

 

 

     

 

 
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 à 45 minutes
 

TECHNIQUE DE FABRICATION


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

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4

 

 

 

Préparations préliminaires des légumes :  poireau, courgette, panais

 

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 Tailler le panais
 en cubes

 

Eliminer la partie verte du poireau
Emincer le blanc de poireau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine,  fond blanc


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Ajouter le blanc de poireau puis
 le faire suer sans coloration

 

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant
Cuire le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir


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Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant,
porter à petite ébullition, puis
ajouter le panais

 

Assaisonner au sel gros et une pointe
 de piment d'Eespelette


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20

 

 

 

Continuer à remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Dépouiller si nécessaire

 

Cuire à petit feu
40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

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 Tailler le poireau et la courgette en petits cubes puis les mettres à étuver 20 minutes
NB : étuver le poirreau 10 minutes puis ajouter la courgette

 

Vérifier l'assaisonnement
en fin de cuisson puis
réserver la garniture


Troisième étape : terminer la crème de panais

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Mixer le potage puis le passer au chinois en foulant

 

Remettre le potage à bouillir

 

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Ajouter la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud 

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

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Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Dresser la crème, compléter avec une pointe de garniture
ainsi qu'un filet d'huile de pépin de courge ou de cerfeuil