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  crème DE COURGETTE et PETITS POIS

Phases importantes

- Éplucher et laver soigneusement le poireau.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon de volaille
   ou un peu de fond blanc de volaille clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture et finition

3

 Plaques à débarrasser

Courgettes  :

800 g

 

Vert de poireau  :

200 g

 

1

 Planche

Poireau :

200 g

 

Beurre  :

50 g

 

1

 Bassine

Huile d'olive  :

10 cl

 

Fond blanc de volaille :

PM

 

1

 Spatule plastique

Petits pois écossés :

220 g

 

Huile de pépins de courge   :

PM

 

1

 Chinois

Ail  : (2 gousses)

PM

 

  4- Assaisonnement  

 

1

 Louche 

Fond blanc de volaille :

2 l

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Pochon pour fouler

Crème fleurette : 

12 cl

 

 Sel fin et poivre blanc :

PM

 

1

 Cocotte en inox

     

 Piment d'Espelette :

PM

 

1

 Russe

PM : pour mémoire.

 

         
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 20 à 25 minutes
 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

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4

 

 

 

Préparations préliminaires : poireau, courgettes, ail

 

Emincer finement la partie verte du poireau
puis la réserver pour la garniture

             

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8

 

 

 

Emincer grossièrement le restant du poireau

 

Couper les courgettes en gros cubes


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10

11

12

     

Ecraser les gousses d'ail

 

Mettre l'huile à chauffer

 

Ajouter le poireau
émincé grossièrement...


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... puis le faire suer
sans coloration

 

Ajouter les courgettes émincés puis les faire suer quelques instants


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20

 

 

 

Mouiller au fond blanc

 

Ajouter l'ai écrasé

 

Assaisonner au gros sel

 

Porter la préparation
à frémissement puis ...


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Ajouter les petits puis porter à frémissement

 

Dépouiller si nécessaire

 

Cuire à petit feu
30 à 35 minutes

  NB : remuer de temps en temps le crème durant sa cuisson.

 

Deuxième étape : préparer la garniture

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Poireau finement
émincé

 

Mettre le beurre à chauffer puis ajouter
poireau finement émincé

 

Assaisonner
(sel fin et poivre blanc)

 

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 Mouiller avec un filet de bouillon de volaille
puis couvrir d'un papier sulfurisé

 

Cuire à petit feu 20 à 55 minutes puis vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson

  NB : débarrasser et mettre à refroidir la garniture au terme de sa cuisson.

 

 Troisième étape : terminer la crème

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Vérifier la cuisson de la crème puis la mixer
au mixeur ou au Blender

 

Fouler la crème au chinois pour éliminer les
morceaux de tégument (enveloppe de la graine)

   NB : l'action de fouler la crème au chinois  permettra d'éliminer les téguments et favorisera l'onctuosité de la crème.

 

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Rehausser la crème avec une pointe de
Piment d'Espelette puis la crémer

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la crème

 

Refroidir
 la crème

 

Quatrième étape : dresser la crème de poivron

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Déposer au fond du shooter le poireau, ajouter la crème
 bien froide puis compléter avec une pointe d'huile de pépins de courge

 

Dressage en tasse ou sur assiette

  NB : une quenelle de crème fouettée, des pluches de cerfeuil ou du persil plat concassé peuvent compléter la présentation.