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ACCUEIL

 

 GASPACHO
(Potage froid)

Phases importantes

- Laisser macérer les légumes.
- Tailler de façon régulière la garniture de gaspacho.
- Respecter la quantité de mouillement ainsi que le poids du pain de mie afin d'obtenir
   une liaison conforme.
- Bien mixer puis fouler au chinois la base du Gaspacho.

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS  pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Assaisonnement

 

 

Tomates  :

 800 g

 

Sel fin ou sel de céleri :

PM

 

3

 Plaques à débarrasser

Poivrons rouges :

200 g

 

Piment de Cayenne :

PM

 

1

 Planche

Ail  :

25 g

 

 

 

 

1

 Bassine

Vinaigre  :

8 cl

 

4- Finition

 

1

 Calotte

Mie de pain  :

200 g

 

Huile d'olive :

15 cl

 

1

 Chinois

Eau :

1,5 L.

 

Persil plat (botte)

1/5

 

1

 Louche 

         

 

1

 Pochon pour fouler

    2- Garniture

       

1

 Fouet à sauce

Tomates  :

200 g

 

 

     

Poivrons rouges :

200 g

           

Concombre  :

200 g

           

Céleri branche :

100 g

 

 

 

 

   

  PM : pour mémoire.

     

 

 

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de macération : 2 heures

 

TECHNIQUE 


Première étape : peser et mesurer les ingrédients puis préparer la base du Gaspacho

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Peser et mesurer l'ensemble des ingrédients

 

Légumes pour la base ainsi que pour la garniture

 

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8

 

 

 

 Préparations préliminaires des légumes (pluches)

 

Monder puis épépiner la totalité des tomates
NB : réserver les tomates pour la garniture


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Couper en gros morceaux les tomates et les poivrons pour la base
puis les réunir dans une bassine

 

Ecraser l'ail


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15

 

 

 

Ajouter l'ail, le vinaigre, 50 cl d'eau puis assaisonner la base

 

Filmer puis réserver
2 heures au frais

 

Deuxième étape : préparer la garniture du Gaspacho ainsi que le pain de mie

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Tailler en brunoise : céleri branche, poivron rouge, concombre et tomates

 

Concasser le persil plat

 

 

 

 

 

 

 

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Ajouter les 2/3 du persil à la brunoise, assaisonner,
filmer puis réserver la garniture au frais

 

Couper le pian de mie en morceaux réguliers

 

Troisième étape : mixer, lier, terminer la gaspacho puis le dresser

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Ajouter le restant de l'eau puis mixer la base

 

Tout en mixant, lier la base au pain de mie

 

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Fouler au chinois

 

Incorporer l'huile d'olive puis vérifier l'assaisonnement
ainsi que la consistance de la base

 

Dresser la base dans
un verre ou une tasse

 

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Ajouter la brunoise
de légumes

 

Compléter avec une
pointe de persil concassé

 

Servir le Gaspacho
bien froid