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ACCUEIL

 

 LA CRème VICHYSSOISE
(Potage froid)

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

 

INGREDIENTS  pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Finition

 

 

Beurre  :

 100 g

 

Crème  double :

10 cl

 

3

 Plaques à débarrasser

Poireau (blanc)  :

600 g

 

Cerfeuil (botte)

1/4

 

1

 Planche

Pommes de terre  :

1 kg

 

 

 

 

1

 Bassine

Eau  ou  fond blanc

2 litres

 

4- Décor

1

 Spatule plastique

     

Crème  fleurette :

15 cl

 

1

 Petite marmite

    2- Assaisonnement

 

Ciboulette (botte)

1/2

 

1

 Bahut

Sel gros :

PM

 

 

 

1

 Chinois

Sel fin :

PM

 

 

 

 

1

 Louche 

 

 

 

 

 

 

1

 Pochon pour fouler

 

 

 

 

 

 

1

 Cul de poule

 

 

       

1

 Fouet à blanc

 Temps de préparation : environ 1h   -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage Parmentier en cuisson

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires
 des légumes

 

Réserver les pommes de
terre dans l'eau

 

Emincer le blanc
de poireau

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

5

6

7

8

 

 

 

Tailler en quartiers les
pommes de terre puis les
réserver dans l'eau

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
puis ajouter le blanc de poireau

 

Faire suer le poireau
sans coloration


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11

12

 

 

 

Mouiller à l'eau ou au
 fond blanc de veau (2,5 l)

 

Porter à petite
ébullition puis ajouter
les pommes de terre

 

Saler au sel gros

 

Couvrir le potage


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14

15

 

 

Porter le potage à petite ébullition puis écumer
si nécessaire

 

Cuire le potage
 30 à 35 minutes

 

Deuxième étape : préparer le cerfeuil ,la ciboulette et la crème fouettée

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Préparer les pluches de cerfeuil et la ciboulette

 

Confectionner la crème
fouettée

 

Filmer puis réserver
la crème au frais

Troisième étape : mixer puis terminer la crème

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Mixer le potage puis le passer au chinois

 

Remettre le potage à bouillir
puis l'écumer si nécessaire

 

Ajouter la crème au potage

 

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Vérifier la couleur, la consistance ainsi que
l'assaisonnement du Parmentier

 

Refroidir la crème sur de la glace pilée ou
en cellule de refroidissement

 

Troisième étape : dresser la crème dans des récipients bien froids

Servir la crème bien froide

La crème servie avec l'apéritif

 

La crème servie en entrée froide

 

 

 

Dresser la crème bien froide en coupelle ou petit shooter

 

Dresser la crème bien froide en shooter, bol ou tasse

Ajouter une rosace de crème fleurette
Compléter avec les pluches de cerfeuil et la ciboulette