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 POTAGE PARISIEN

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Finition

 

 

Beurre  :

 100 g

 

Crème  fleurette :

20 cl

 

2

 Plaques à débarrasser

Poireau (blanc)  :

600 g

  

4- Décor

  

1

 Planche

P. de terre pour purée  :

1 kg

  

Cerfeuil ou persil plat :

PM

  

1

 Russe

Fond blanc  de veau ou

2 litres

  

5- Garniture

  

1

 Spatule plastique

 bouillon de légumes :

  

Baguette  :

150 g

 

1

 Petite marmite

    2- Assaisonnement

  

 

 

  

1

 Fouet à sauce

Sel gros :

PM

  

 

  

 

 

Sel fin :

PM

  

 

 

  

 

 

PM : pour mémoire.

 

        

 

 

 Temps de préparation : environ 40 minutes   -  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes
NB préserver 3 cm de vert sur le poireau

 

Réserver les pommes
de terre dans l'eau

NB :  afin d' avoir un bon équilibre du potage respecter le poids pommes de terre / poireau ainsi la quantité de
          mouillement.

5

6

7

8

 

 

 

Emincer le poireau

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
puis ajouter le blanc de poireau


9

10

11

12
     

Faire suer le poireau
sans coloration

 

Mouiller  au fond blanc
de veau ou avec un
bouillon de légumes

 

Porter à petite ébullition
puis saler au sel gros

 

Couvrir le potage puis
le cuire 20 à 25 minutes
à feu moyen


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14

15

16
     

Tailler les croûtons puis les passer au four "position gril"

  

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Emincer les pommes
de terre puis les ...

 

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18

19

20
     

Réserver dans une plaque
 sans les relaver

 

 Ajouter les pommes de terre au potage
après  25 minutes de cuisson

 

Poursuivre la cuisson
du potage 10 minutes
à feu moyen
 

21

22

23

24
     

Donner un léger coup
de fouet en fin cuisson

 

Crémer potage

  

Vérifier la consistance
l'assaisonnement

  

 Dresser puis parsemer
de pluches de cerfeuil

 

Autres supports de dressage

 

 

 

En bol

 

En tasse

 

Sur assiette creuse

 

Croûtons