ppstyle

UN PEU D'HISTOIRE
Ce tubercule serait originaire de Chine ou du Japon. Il fut introduit en France en 1882 par MM. Bois et Pailleux. Ils le firent
pousser dans leur jardin de Crosnes (village près de Montgeron, sur l'Yerres, département actuel de l'Essonne) et entreprirent
de le commercialiser dans tout le pays. C'est en 1887 que " Stachys affinis " prit le nom de "Crosne", sa ville d'accueil,
on le trouve dans le commerce entre novembre et mars.

CONSEIL D'ACHAT
Le choisir ferme, bombé, très propre, à peau fine, de couleur claire, sans tache de rouille ni de moisissure. Ne pas le stocker au-delà de
2 jours à température ambiante (10 °C à 12 °C) et à l'abri de la lumière. Le crosne dessèche rapidement et durcit.

PREPARATION AVANT CUISSON
Couper les extrémités puis les disposer dans un torchon épais avec du gros sel ; les rouler énergiquement dans le torchon afin d'égratigner
la peau et retirer les parties terreuses.
Les laver ensuite sous un jet d'eau pour éliminer les fragments de peau puis les conserver dans de l' eau citronnée avant leur mise en cuisson.

CUISSON ET DEGUSTATION
Selon utilisation, ils sont blanchis à l'eau bouillante salée durant 2 minutes environ puis séchés et sautés au beurre, avec des échalotes,
lardons et ciboulette. Ils peuvent être cuits à l'anglaise, à la vapeur, dans un blanc , au wok. On l'associe aux salades composées, confie
dans le vinaigre ou en purée ; dégustés sous forme de beignets, à la crème fraîche, au gratin, au jus.
Selon leur fraîcheur, le temps de cuisson est de 8 à 12 minutes.
Au terme de la cuisson ils doivent être de consistance fondante, comme le navet et être moelleux.

*BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte à frire
Crosnes	g	400	2- Préparer les crosnes ( voir ci-dessus)
PÂTE A FRIRE			- Ciseler la ciboulette.
Farine	g	100	3- Cuire les crosnes
Sel fin	g	2	- Cuire les crosnes à l'anglaise 5 à 7 minutes afin de les maintenir ferme.
Oeuf	p	1	NB : en fin de cuisson, bien les rafraîchir, les égoutter et les sécher dans un torchon.
Bière	cl	8	4- Confectionner la sauce.
Oeufs (blanc)	p	2	- Monder > épépiner > réserver le jus > mixer à cru la tomate.
SAUCE			- Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de
Tomate bien mûre	g	120	citron et l'huile d'olive > détendre au jus de tomate > assaisonner > ajouter ciboulette ciselée.
Citron (jus)	p	1/2	3- Terminer la pâte à frire et frire les crosnes
Moutarde savora	g	15	- Rouler les crosnes dans la pâte à frire et les plonger dans le bain de friture.
Huile d'olive	g	40	- NB : frire en 1 temps à 180°C . puis les égoutter sur papier absorbant.
Ciboulette	b	1/4	4- Dressage
			- Saler légèrement les beignets et les dresser sur plat rond avec papier gaufré.
			- Dresser la sauce en saucière.

*PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE - FONDUE DE TOMATES ET CROSNES*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni
Filet de cabillaud avec peau	g	600g	2- Ciseler les échalotes pour la fondue de tomates.
Poivre noir concassé	g	6	3- Préparer et cuire la fondue de tomate
Huile d'olive	cl	5	4- Préparer les crosnes (voir introduction)
EL.. POUR LES CROSNES			5- Cuire les crosnes
Crosnes	g	500	- Mettre les crosnes dans un petit sautoir.
Beurre	g	50	- Mouiller à hauteur d'eau froide puis rajouter beurre en parcelles et gros sel.
EL. POUR LA FONDUE DE TOMATE			- Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Tomates	g	300	6- Cuisson des pavés
Huile d'olive	cl	2	- Assaisonner les pavés, côté chair au poivre concassé et au sel fin.
Échalotes	g	50	- Cuire à l'huile d'olive dans un sautoir côté peau , pendant 3 minutes environ.
Concentré de tomate	g	10	- NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.
Bouquet garni	p	1	- Débarrasser au terme de la cuisson et réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA SAUCE			7- Confectionner la sauce
Vin blanc (Edelzwicker)	cl	10	- Dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire de moitié.
Fumet de poisson	cl	10	- Rajouter le fumet de poisson > laisser réduire de moitié.
Crème liquide	cl	20	- Compléter avec la crème > réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié.
Fonds de veau lié	cl	5	- Incorporer le beurre en parcelles > ne plus faire bouillir la sauce.
Beurre (finition)	g	50	- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce.
ASSAISONNEMENT			8- Dressage
Sel fin	g	PM	- Disposer les pavés de cabillaud au centre de l'assiette
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter un bouquet de fondue de tomate sur les pavés + pluches de cerfeuil.
Sucre semoule	g	PM	- Dresser en demi cercle autour des pavés les crosnes.
FINITION			- Mettre un cordon de sauce à l'opposé des crosnes.
Cerfeuil	b	1/5

*POULET ROTI - GARNITURE CROSNES - CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Poulet fermier de 1,2 kg	p	1	2- Habiller le poulet.
Huile	cl	3	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Beurre	g	30	3- Rôtir le poulet.
JUS DE ROTI			Température : 200°C - Temps : 50 à 55 minutes.
Carottes (facult.)	g	80	4- Préparer et cuire la garniture
Gros oignons (facult.)	p	80	- Les crosnes > cuire à l'anglaise (les maintenir croquants)
Thym, laurier	p	PM	- Petits oignons > glacer à brun.
Fond brun clair de volaille	cl	20	- Poitrine de porc > détailler en lardons > faire sauter à la poêle anti-adhésive.
ELEMENTS POUR LA GARNITURE			- Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.
Poitrine de porc fumée	g	125	5- Terminer la garniture
Petits oignons	g	125	- Faire chauffer au beurre dans un sautoir les crosnes puis rajouter
Champignons de Paris	g	125	les petits oignons, champignons et lardons > mélanger l'ensemble délicatement.
Crosnes	g	400	- Laisser cuire quelques instants.
Beurre	g	50	6- Confectionner le jus du rôti
ASSAISONNEMENT			7- Dresser
Sel fin	g	PM	- Découper le poulet en quatre ou le dresser entier dans un plat creux.
Poivre blanc	g	PM	- Disposer la garniture autour.
Sucre semoule	g	PM	- Dresser le jus en saucière.

PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes et des fines herbes.
Pintade de 1,200kg	p	1	2- Préparer les crosnes (voir introduction)
Huile	cl	5	3- Habiller > découper la pintade > réserver au frais.
Beurre	g	40	4- Sauter les quarts de pintade à couvert
GARNITURE et JUS			Repère : assaisonner les quart de pintade avant de les marquer en cuisson dans un sautoir.
Ail (gousse)	g	8	Temps de cuisson : ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes.
Crosnes	g	400	NB : rajouter les gousses d'ail non épluchées.
Vin blanc	cl	10	5- Cuire les crosnes à l'anglaise (les maintenir croquants)
Fond brun de volaille clair	cl	80	NB : les rafraîchir les les réserver au terme de la cuisson
Beurre	g	20	6- Préparer les fines herbes
Estragon (botte)	cl	1/4	- Hacher l'estragon, le cerfeuil et le persil.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	- Débarrasser les fines herbes et les réserver au frais.
FINITION			7- Confectionner le jus dans le récipient de cuisson..
Persil	g	10	- Retirer les quart de volaille et les dresser dans un plat creux .> réserver au chaud à couvert.
ASSAISONNEMENT			- NB : laisser les gousses d'ail dans le sautoir.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Pincer les sucs > dégraisser partiellement le sautoir > déglacer au vin blanc.
Poivre blanc	g	PM	- Laisser réduire le vin blanc aux 3/4 puis rajouter le fond brun de volaille.
			- Rajouter les crosnes l'estragon et le cerfeuil et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
			8- Dressage
REMARQUE			- Dresser la garniture autour de la pintade.
Le fond brun de volaille peut être			- Saupoudrer l'ensemble de persil haché
remplacé par un bouillon de volaille

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.


RETOUR	GENERALITES	PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	FARCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES	LES PRODUITS de l'agro-alim.	Pour une copie du site

	RECETTES DE BASE CUISINE et PATISSERIE		MENUS DE *SAISON*		LES RECETTES A *THEME*		CUISINE *FESTIVE*


		ARCHIVES