LE PRODUIT DU MARCHE |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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cuisine
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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L'AIL |
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Ail blanc et rose |
Ail frais |
UN PEU D'HISTOIRE |
CONSEILS D'ACHAT
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LES DIFFERENTES présentations |
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1/2 tête d'ail |
Ail en chemise |
Ail en mèches |
Gousses d' ail écrasées |
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Ail haché |
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LES RECETTES |
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SAUCE aïoli |
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POUR 4 à 6 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ingrédients |
1- Cuire la pomme de terre en robe des champs. |
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Huile d'olive |
cl |
20 |
NB : cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur avec la peau. |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
2- Préparations préliminaires |
Ail (gousse) |
p |
5 |
3- Couper les gousses d'ail en 2, retirer le germe et les mettre dans le mortier. |
Pomme de terre (petite) |
p |
1 |
4- Confectionner l'aïoli |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé. |
Sel fin |
g |
PM |
- Piler la pomme de terre avec l'ail. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre la préparation dans un bol puis rajouter le jaune d'œuf et le 1/2 jus de citron. |
PM : pour mémoire. |
- Ajouter une cuillère d'huile d'olive puis piler au pilon les gousses d'ail |
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|
- Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé. |
||
- Piler la pomme de terre avec l'ail puis mettre la préparation dans un bol. |
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- Ajouter le jaune d'œuf , la moitié du jus de citron, sel fin et poivre blanc. |
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- Mélanger l'ensemble au fouet puis rajouter l'huile d'olive goutte à goutte. |
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- Ajouter le restant du jus de citron lorsque la préparation épaissit puis verser |
|||
- en petit filet le restant de l'huile d'olive tout en mélangeant régulièrement. |
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- NB : rajouter de temps en temps un filet d'eau bouillante lorsque la sauce devient |
|||
trop épaisse. |
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pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE d' ail |
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POUR 4 Personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles (pluches) |
||
Filet de saumon sans peau |
g |
650 |
2- Préparer et mettre à mariner le saumon |
Huile |
cl |
5 |
- Détailler le filet de saumon en 4 pavés de 160 g pièce. |
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Peler à vif le citron pour la marinade puis le couper en rondelles. |
Thym (branche) |
b |
1 |
- Disposer les pavés dans une petite plaque à débarrasser. |
Laurier (feuille) |
f |
1 |
- Ajouter l'huile, citron, thym et laurier pulvérisé, filmer, réserver au frais. |
éléments DE LA GARNITURE |
3- Préparer le fenouil |
||
Fenouil |
g |
500 |
- Emincer finement l'oignon ainsi que le fenouil. |
Gros oignons |
g |
150 |
NB : utiliser une mandoline pour le fenouil |
Graisse d'oie |
g |
50 |
- Détailler la poitrine de porc en lardons puis les blanchir . |
Poitrine de porc fumée |
g |
120 |
4- Etuver le fenouil |
Coriandre (graines) |
g |
16 |
- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans un sautoir. |
Vin blanc sec |
cl |
20 |
- Ajouter les lardons puis les faire revenir dans la graisse sans excès. |
BEURRE d'ail |
- Rajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration. |
||
Beurre |
g |
80 |
- Adjoindre le fenouil, vin blanc, assaisonnement et graines de coriandre. |
Ail |
g |
20 |
- Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 25 minutes environ. |
Sel fin |
g |
PM |
NB : remuer fréquemment durant la cuisson. |
Poivre blanc |
g |
PM |
5- Confectionner le beurre d'ail |
ASSAISONNEMENT |
NB : mettre le beurre sur un papier sulfurisé et le façonner en forme de rouleau |
||
Sel fin |
g |
PM |
(diamètre 2 cm) puis le réserver au frais. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
6- Griller les pavés de saumon (voir sole portion) |
FINITION |
- Marquer les pavés côté arêtes. |
||
Aneth (brins) |
b |
4 |
7- Dressage sur assiette |
PM : pour mémoire.
|
- Disposer un lit de fenouil au centre de l'assiette. |
||
- Poser le pavé de saumon sur la garniture |
|||
- Rajouter 2 rondelles de beurre d'ail sur le saumon et décorer avec un brin d'aneth. |
|||
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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Côtes D'AGNEAU
grillées
a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Côtes d'agneau (pièce) |
p |
12 |
2- Préparer les noisettes et les mettre à mariner |
Huile |
cl |
5 |
- Parer et manchonner les côtes d'agneau. |
MARINADE |
- Mettre à mariner les côtes d'agneau. |
||
Huile d'olive |
cl |
10 |
3- Préparer les fèves |
Fleur de thym |
g |
PM |
|
Feuilles de laurier |
f |
1 |
- Tailler le jambon cru en petits dés, réserver au frais. |
crème d'ail |
- Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 minute. |
||
Ai (tête) |
t |
2 |
NB : départ eau bouillante salée puis rafraîchir. |
Fond blanc de volaille |
cl |
15 |
- Dérober puis retirer éventuellement le germe. |
Crème |
cl |
15 |
4- Marquer les fèves en cuisson |
Pistils de safran |
g |
2 |
- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées. |
fèves |
- Faire suer les échalotes puis rajouter les dés de jambon cru. |
||
Fèves |
kg |
1 |
- Mélanger le tout puis laisser cuire quelques instants. |
Échalotes |
g |
50 |
- Rajouter les fèves, assaisonner puis mouiller au fonds blanc de volaille. |
Jambon cru |
g |
120 |
- Faire mijoter pendant 10 minutes environ. |
Beurre |
g |
50 |
5- Réaliser la crème d'ail |
Fonds blanc ce volaille |
g |
50 |
- Retirer le germe des gousses d'ail. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail. |
FINITION |
- Mettre les gousses d'ail dans une russe puis rajouter le fonds blanc de volaille. |
||
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Ajouter les pistils de safran puis assaisonner. |
ASSAISONNEMENT |
- Cuire les gousses d'ail pendant 12 à 15 minutes. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Égoutter les gousses d'ail et réserver le fond de cuisson. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter la crème aux gousses d'ail puis mixer le tout. |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Détendre la crème d'ail avec le fond de cuisson jusqu'à la consistance souhaitée. |
PM : pour mémoire.
|
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la préparation au chaud sans la faire bouillir. |
||
7- Griller les côtes d'agneau (voir viandes rouges) |
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NB : pour la cuisson, les côtes seront maintenues rosées. |
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8- Dressage sur assiette |
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- Disposer au centre de l'assiette les côtes d'agneau. |
|||
- Mettre un cordon de crème d'ail autour des côtes |
|||
- Décorer avec un petit bouquet de cresson |
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- Dresser les fèves dans des petits caquelons individuels. |
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Les
côtes d'agneau peuvent être remplacés par des noisettes ou une
tranche de gigot. |
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Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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carrés D'
AGNEAU EN croûte D'
HERBES (2 carrés de 6 côtes) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + préparer cerfeuil et cresson. |
||
Carrés d'agneau à 6 côtes |
p |
2 |
2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes) |
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes |
Beurre |
g |
50 |
- Hacher l'ail très finement. |
croûte AUX HERBES |
- Hacher finement les herbes. |
||
Prévoir 15 g d'herbes environ |
- Confectionner la mie de pain. |
||
Pain de mie |
g |
100 |
- Travailler le beurre en pommade. |
Beurre |
g |
80 |
- Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter. |
Oeuf (blanc) |
p |
1 |
- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire. |
Ail (gousses) |
g |
3 |
- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. |
Persil |
g |
PM |
4- Préparer et cuire l'ail pour les flans |
Romarin |
g |
PM |
- Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail sans le germe. |
Thym frais |
g |
PM |
- Mettre à cuire les gousses d'ail départ eau froide pendant 12 à 15 minutes. |
Sarriette |
g |
PM |
5- Confectionner l'appareil pour les flans |
FLAN D' AIL ROSE |
- Mettre les œufs dans une calotte, ajouter la crème puis mélanger. |
||
Ail rose |
g |
200 |
- Assaisonner l'appareil puis le réserver au frais. |
Œuf entier |
p |
1 |
6- Beurrer les moules à darioles |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
- Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l'aide d'un pinceau. |
Crème liquide |
cl |
5 |
7- Terminer puis pocher les flans |
Beurre (pour les moules) |
g |
10 |
- Égoutter puis passer au moulin à légumes (fine grille) les gousses d'ail. |
FINITION |
- Mettre la purée d'ail dans un petit sautoir puis la mettre sur le feu. |
||
Cerfeuil (pluches) |
p |
12 |
- Faire dessécher sur le feu tout en remuant à l'aide d'une spatule. |
Cresson |
b |
1/2 |
- Débarrasser la purée dans une calotte puis ajouter l'appareil passé au chinois |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement puis remplir les moules |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Poser les moules dans une petite plaque avec un papier sulfurisé au fond. |
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre les moules dans la plaque. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter de l'eau bouillante jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules. |
PM : pour mémoire.
|
- Cuire au four à 180 / 200 °C pendant 10 à 12 minutes. |
||
8- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir. |
|||
Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ. |
|||
- Détailler l'abaisse en 2 à la dimension des carrés. |
|||
9- Confectionner le jus puis terminer les carrés |
|||
- Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes. |
|||
- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre |
|||
10- Dressage et finition |
|||
- Mettre les carrés sur un plat ovale. |
|||
- Démouler puis disposer les flans autour des carrés. |
|||
- Décorer les flans avec quelques pluches de cerfeuil. |
|||
- Mettre le bouquet de cresson à l'extrémité du plat et le jus en saucière. |
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épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE - AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes (pluches) |
||
Ép. d'agneau désossée |
kg |
1,200 |
2- Préparer l'épaule d'agneau |
Huile |
cl |
5 |
- Parer l'épaule, la mettre à plat puis l'assaisonner. |
GARNITURE |
- Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une forme régulière, ficeler. |
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Gousses d'ail |
p |
16 |
3- Marquer l'épaule en cuisson |
Cerfeuil tubéreux |
g |
300 |
- Mettre l'huile à chauffer dans la cocotte. |
Beurre |
g |
50 |
- Assaisonner l'épaule puis la saisir sur toutes les faces. |
éléments DU JUS |
- Rajouter les gousses d'ail non épluchées mais lavées. |
||
Vin blanc |
cl |
10 |
- Couvrir la cocotte et mettre à four à 200°C. durant 40 à 45 minutes. |
Jus d'agneau ou eau |
cl |
20 |
- NB : arroser fréquemment le tout avec la graisse de cuisson. |
Thym en branche |
b |
1 |
4- Préparer le cerfeuil tubéreux |
FINITION |
- Couper le cerfeuil en cubes réguliers puis les laver. |
||
Persil plat |
g |
10 |
- Rajouter le cerfeuil à la viande au bout de 30 minutes de cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
- Continuer à cuire le tout au four sans couvercle pendant 10 à 15 minutes. |
||
Sel fin |
g |
PM |
5- Finition et dressage |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Débarrasser l'épaule sur une grille puis la couvrir. |
PM : pour mémoire. |
- Retirer les gousses d'ail et le cerfeuil de la cocotte et les maintenir au chaud. |
||
- Pincer les sucs qui sont au fond de la cocotte puis dégraisser. |
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- Déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le jus d'agneau et la branche de thym. |
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- Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes puis retirer les 2/3 du jus qui seront servis à part. |
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- Trancher l'épaule d'agneau puis la remettre au centre de la cocotte. |
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- Disposer autour de l'épaule les gousses d'ail en chemise et le cerfeuil. |
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- Couvrir la cocote et bien chauffer la préparation. |
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- Rajouter quelques pluches de persil plat juste avant l'envoi. |
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- Servir la viande en cocotte et dresser le complément de jus en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |