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UN PEU D'HISTOIRE
L'ail (Allium sativum) est une plante potagère connue depuis l'Antiquité et serait l'une des plus anciennes
plantes cultivées, soit depuis plus de 5 000 ans.
L’ail serait originaire des vastes plaines à l'Est de la mer Caspienne puis il se répandit dans l'ensemble de
l'Europe et de l'Asie centrale.

VARiétéS
Il existe plusieurs variétés d'ails qui se différencient par leur couleur et la tonalité de leur parfum ; les plus courantes sont l'ail blanc, l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée).. Le goût de l’ail est lié aux variétés ainsi qu’au terroir. L’ail rose de Lautrec (Tarn)
bénéficie d’un label de qualité.
Les bulbes (ou têtes) sont formés d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses)

CONSEILS D'ACHAT
Selon la période de l’année, l’ail se commercialise frais ou sec. Privilégier les bulbes les plus gros avec de belles gousses bien fermes, sèches et brillantes.
Refuser les bulbes qui présentent des gousses molles, vides, desséchées, ou comportant des traces de germination ou de moisissure.

STOCKAGE et CONSERVATION
Le stocker dans un local sec, bien aéré, à l'abri de la lumière à une température de 12°C à 15°C.
Limiter la durée de conservation principalement au printemps durant la période de germination.

UTILISATIONS
L'ail permet de parfumer divers potages et soupes. Il entre dans la composition de la persillade, de certains beurres composés, de toutes les préparations dites « à la provençale ». Il s’harmonise parfaitement avec la tomate ainsi que la viande de mouton (carré, gigot, navarin,
la fondue de tomate, sauce tomate, coulis de tomate)
l' ail nouveau cuit en chemise (avec la peau) est légèrement sucré. D'autre part il peut est utilisé pour parfumer les vinaigrettes.


1/2 tête d'ail		Ail en chemise		Ail en mèches		Gousses d' ail écrasées		Ail haché

*SAUCE aïoli*
POUR 4 à 6 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ingrédients			1- Cuire la pomme de terre en robe des champs.
Huile d'olive	cl	20	NB : cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur avec la peau.
Oeuf (jaune)	p	1	2- Préparations préliminaires
Ail (gousse)	p	5	3- Couper les gousses d'ail en 2, retirer le germe et les mettre dans le mortier.
Pomme de terre (petite)	p	1	4- Confectionner l'aïoli
Citron (pièce)	p	1/2	- Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé.
Sel fin	g	PM	- Piler la pomme de terre avec l'ail.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre la préparation dans un bol puis rajouter le jaune d'oeuf et le 1/2 jus de citron.
			- Ajouter une cuillère d'huile d'olive puis piler au pilon les gousses d'ail
			- Eplucher la pomme en robe et la rajouter encore chaude à l'ail pilé.
			- Piler la pomme de terre avec l'ail puis mettre la préparation dans un bol.
			- Ajouter le jaune d'oeuf , la moitié du jus de citron, sel fin et poivre blanc.
			- Mélanger l'ensemble au fouet puis rajouter l'huile d'olive goutte à goutte.
			- Rajouter le restant du jus de citron lorsque la préparation épaissit puis verser
			- en petit filet le restant de l'huile d'olive tout en mélangeant régulièrement.
			- NB : rajouter de temps en temps un filet d'eau bouillante lorsque la sauce devient
			trop épaisse.

pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil BEURRE d' ail
POUR 4 Personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon sans peau	g	650	2- Préparer et mettre à mariner le saumon
Huile	cl	5	- Détailler le filet de saumon en 4 pavés de 160 g pièce.
Citron (pièce)	p	1	- Peler à vif le citron pour la marinade puis le couper en rondelles.
Thym (branche)	b	1	- Disposer les pavés dans une petite plaque à débarrasser.
Laurier (feuille)	f	1	- Rajouter l'huile, citron, thym et laurier pulvérisé > filmer > réserver au frais.
éléments DE LA GARNITURE			3- Préparer le fenouil
Fenouil	g	500	- Emincer finement l'oignon ainsi que le fenouil.
Gros oignons	g	150	NB : utiliser une mandoline pour le fenouil
Graisse d'oie	g	50	- Détailler la poitrine de porc en lardons puis les blanchir .
Poitrine de porc fumée	g	120	4- Etuver le fenouil
Coriandre (graines)	g	16	- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans un sautoir.
Vin blanc sec	cl	20	- Ajouter les lardons puis les faire revenir dans la graisse sans excès.
BEURRE d'ail			- Rajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration.
Beurre	g	80	- Adjoindre le fenouil, vin blanc, assaisonnement et graines de coriandre.
Ail	g	20	- Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 25 minutes environ.
Sel fin	g	PM	NB : remuer fréquemment durant la cuisson.
Poivre blanc	g	PM	5- Confectionner le beurre d'ail
ASSAISONNEMENT			NB : mettre le beurre sur un papier sulfurisé et le façonner en forme de rouleau
Sel fin	g	PM	(diamètre 2 cm) puis le réserver au frais.
Poivre du moulin	g	PM	6- Griller les pavés de saumon
FINITION			- Marquer les pavés côté arêtes.
Aneth (brins)	b	4	7- Dressage sur assiette
			- Disposer un lit de fenouil au centre de l'assiette.
			- Poser le pavé de saumon sur la garniture
			- Rajouter 2 rondelles de beurre d'ail sur le saumon et décorer avec un brin d'aneth.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

Côtes D'AGNEAU grillées a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN ragoût de fèves
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Côtes d'agneau (pièce)	p	12	2- Préparer les noisettes et les mettre à mariner
Huile	cl	5	- Parer et manchonner les côtes d'agneau.
MARINADE			- Mettre à mariner les côtes d'agneau.
Huile d'olive	cl	10	3- Préparer les fèves
Fleur de thym	g	PM	- Ciseler les échalotes et ciseler la ciboulette.
Feuilles de laurier	f	1	- Tailler le jambon cru en petits dés > réserver au frais.
crème d'ail			- Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 minute.
Ai (tête)	t	2	NB : départ eau bouillante salée puis rafraîchir.
Fond blanc de volaille	cl	15	- Dérober puis retirer éventuellement le germe.
Crème	cl	15	4- Marquer les fèves en cuisson
Pistils de safran	g	2	- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées.
fèves			- Faire suer les échalotes puis rajouter les dés de jambon cru.
Fèves	kg	1	- Mélanger le tout puis laisser cuire quelques instants.
Échalotes	g	50	- Rajouter les fèves, assaisonner puis mouiller au fonds blanc de volaille.
Jambon cru	g	120	- Faire mijoter pendant 10 minutes environ.
Beurre	g	50	5- Réaliser la crème d'ail
Fonds blanc ce volaille	g	50	- Retirer le germe des gousses d'ail.
Ciboulette	b	1/2	- Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail.
FINITION			- Mettre les gousses d'ail dans une russe puis rajouter le fonds blanc de volaille.
Cresson (botte)	b	1/2	- Ajouter les pistils de safran puis assaisonner.
ASSAISONNEMENT			- Cuire les gousses d'ail pendant 12 à 15 minutes.
Sel fin	g	PM	- Égoutter les gousses d'ail et réserver le fond de cuisson.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter la crème aux gousses d'ail puis mixer le tout.
Poivre de Cayenne	g	PM	- Détendre la crème d'ail avec le fond de cuisson jusqu'à la consistance souhaitée.
			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la préparation au chaud sans la faire bouillir.
			7- Griller les côtes d'agneau
			NB : pour la cuisson, les côtes seront maintenues rosé.
			8- Dressage sur assiette
			- Disposer au centre de l'assiette les côtes d'agneau.
			- Mettre un cordon de crème d'ail autour des côtes
			- Décorer avec un petit bouquet de cresson
			- Dresser les fèves dans des petits caquelons individuels.

Les côtes d'agneau peuvent être remplacés par des noisettes ou une tranche de gigot. Les fèves fraîches peuvent être remplacées par des fèves surgelées.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) FLANS D' AIL ROSE
POUR 4 PERSONNES	U	QT
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + préparer cerfeuil et cresson.
Carrés d'agneau à 6 côtes	p	2	2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)
Huile	cl	5	3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes
Beurre	g	50	- Hacher l'ail très finement.
croûte AUX HERBES			- Hacher finement les herbes.
Prévoir 15 g d'herbes environ			- Confectionner la mie de pain.
Pain de mie	g	100	- Travailler le beurre en pommade.
Beurre	g	80	- Réunir tous les éléments > assaisonner > mixer au cutter.
Oeuf (blanc)	p	1	- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire
Ail (gousses)	g	3	- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.
Persil	g	PM	4- Préparer et cuire l'ail pour les flans
Romarin	g	PM	- Blanchir 2 fois (départ eau froide) les gousses d'ail sans le germe.
Thym frais	g	PM	- Mettre à cuire les gousses d'ail départ eau froide pendant 12 à 15 minutes.
Sarriette	g	PM	5- Confectionner l'appareil pour les flans
FLAN D' AIL ROSE			- Mettre les oeufs dans une calotte, rajouter la crème puis mélanger.
Ail rose	g	200	- Assaisonner l'appareil puis le réserver au frais.
Oeuf entier	p	1	6- Beurrer les moules à darioles
Oeuf (jaune)	p	1	- Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.
Crème liquide	cl	5	7- Terminer puis pocher les flans
Beurre (pour les moules)	g	10	- Égoutter puis passer au moulin à légumes (fine grille) les gousses d'ail.
FINITION			- Mettre la purée d'ail dans un petit sautoir puis la mettre sur le feu.
Cerfeuil (pluches)	p	12	- Faire dessécher sur le feu tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Cresson	b	1/2	- Débarrasser la purée dans une calotte puis rajouter l'appareil passé au chinois
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement puis remplir les moules
Gros sel	g	PM	- Poser les moules dans une petite plaque avec un papier sulfurisé au fond.
Sel fin	g	PM	- Mettre les moules dans la plaque.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter de l'eau bouillante jusqu'aux 2/3 de la hauteur des moules.
			- Cuire au four à 180 / 200°C pendant 10 à 12 minutes.
			8- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir.
			Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.
			- Détailler l'abaisse en 2 à la dimension des carrés.
			9- Confectionner le jus et terminer les carrés
			- Débarrasser les carrés > les laisser reposer les carrés 5 minutes.
			- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés > passer sous la salamandre
			10- Dressage et finition
			- Mettre les carrés sur un plat ovale.
			- Démouler puis disposer les flans autour des carrés.
			- Décorer les flans avec quelques pluches de cerfeuil.
			- Mettre le bouquet de cresson à l'extrémité du plat et le jus en saucière.

épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes (pluches)
Ép. d'agneau désossée	kg	1,200	2- Préparer l'épaule d'agneau
Huile	cl	5	- Parer l'épaule, la mettre à plat puis l'assaisonner.
GARNITURE			- Rabattre le jarret vers l'intérieur > rouler l'épaule en lui donnant une forme régulière > ficeler.
Gousses d'ail	p	16	3- Marquer l'épaule en cuisson
Cerfeuil tubéreux	g	300	- Mettre l'huile à chauffer dans la cocotte.
Beurre	g	50	- Assaisonner l'épaule puis la saisir sur toutes les faces.
éléments DU JUS			- Rajouter les gousses d'ail non épluchées mais lavées.
Vin blanc	cl	10	- Couvrir la cocotte et mettre à four à 200°C. durant 40 à 45 minutes.
Jus d'agneau ou eau	cl	20	- NB : arroser fréquemment le tout avec la graisse de cuisson.
Thym en branche	b	1	4- Préparer le cerfeuil tubéreux
FINITION			- Couper le cerfeuil en cubes réguliers puis les laver.
Persil plat	g	10	- Rajouter le cerfeuil à la viande au bout de 30 minutes de cuisson.
ASSAISONNEMENT			- Continuer à cuire le tout au four sans couvercle pendant 10 à 15 minutes.
Sel fin	g	PM	5- Finition et dressage
Poivre blanc	g	PM	- Débarrasser l'épaule sur une grille puis la couvrir.
Cerfeuil tubéreux			- Retirer les gousses d'ail et le cerfeuil de la cocotte et les maintenir au chaud.
			- Pincer les sucs qui sont au fond de la cocotte puis dégraisser.
			- Déglacer au vin blanc > laisser réduire > rajouter le jus d'agneau et la branche de thym.
			- Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes puis retirer les 2/3 du jus qui seront servis à part.
			- Trancher l'épaule d'agneau puis la remettre au centre de la cocotte.
			- Disposer autour de l'épaule les gousses d'ail en chemise et le cerfeuil.
			- Couvrir la cocote et bien chauffer la préparation.
			- Rajouter quelques pluches de persil plat juste avant l'envoi.
			- Servir la viande en cocotte et dresser le complément de jus en saucière.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.


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