AIL

 - SAUCE aïoli
 - pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE d' ail
 - Côtes D'AGNEAU grillées a la crème d'ail AU PISTIL DE SAFRAN - ragoût de fèves
 - carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes) FLANS D' AIL ROSE
 - épaule D' AGNEAU DE LAIT EN COCOTTE - AIL EN CHEMISE et CERFEUILS Rôtis

ARTICHAUT

 - crème D'ARTICHAUT GARNITURE BRUNOISE
 - ARTICHAUTS A LA GRECQUE  (entrée froide)
 - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE 
 - FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes   (entrée chaude)
 - ARTICHAUT BARIGOULE
 - fricassée de petits calamars - Fonds d'artichauts et champignons de Paris
 - TOURNEDOS sauté  GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT
 - FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT

ASPERGE
BLANCHE

 - VELOUTE D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON
 - CRèME D' ASPERGES BLANCHES D' ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES MARINES AU PESTO
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET
 - ASPERGES BLANCHES D' ALSACE ET NOIX SAINT JACQUES - VINAIGRETTE TIèDE AU BOUILLON DE Légumes

ASPERGE
VERTE

- MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES
- CREME légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE
- SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE VINAIGRETTE TIEDE 
- ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L'ESTRAGON
- MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE - SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT

AUBERGINE

 - TARTINES AU CAVIAR D' AUBERGINES 
 - côtes d'agneau panées - bohémienne DE légumes
 - BROCHETTES D'AGNEAU - TIAN DE légumes
 - noix Saint Jacques et aubergines en fricassée au coulis de poivrons rouges
 - TRANCHES  DE GIGOT d'agneau persilléeS - RATATOUILLE
 

CAROTTE

- BAVAROIS CAROTTE / CELERI RAVE
- SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
- GATEAU A LA CAROTTE
- CAROTTES GLACEES  - FLAN DE CAROTTES - PUREE DE CAROTTES 
- CAROTTES A LA CREME - CAROTTES AUX FINES HERBES

cèpes

- crème DE cèpes EN CAPPUCCINO ET MOULES BOUCHOT EN GARNITURE
- crème DE cèpes
- OMELETTE AUX  cèpes (entrée)
- OMELETTE PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)
- TARTE FINE AUX cèpes DES VOSGES
- TÊTES DE cèpes FARCIS FACON MENAGERE
- FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE CREME
- PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO
- COTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE
- CASSOLETTE D' ESCARGOTS AUX cèpes 
- LAPEREAU AU RIESLING AVEC PETITS OIGNONS ET cèpes  DES VOSGES
- OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO

CHAMPIGNON
DE PARIS

 - crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES
 - velouté de CHAMPIGNONS DE PARIS
 - SALADE DE CHAMPIGNONS 
 - CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
 - CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS DE PARIS 
 - FLANS DE CHAMPIGNONS
 - Sauté DE CHAMPIGNONS 
  - Fricassée DE CHAMPIGNONS 
 - Têtes de champignon de farcies

CHANTERELLE
(girolle)

- OMELETTE AUX GIROLLES (entrée)
- OEUFS BROUILLES AUX GIROLLES (entrée)
- MEDAILLONS DE VEAU AUX GIROLLES - POLENTA
- DOUBLE COTE DE VEAU EN COCOTTE AUX GIROLLES - ALIGOT
- sauté minute de boeuf aux girolles
- FLAN AUX GIROLLES - SAUCE CRESSON 

CHÂTAIGNES

 - CREME DE CHÂTAIGNES AUX PETITS LARDONS
 - velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS
 - CANETON POÊLE EN COCOTTE / CHOU ROUGE AUX MARRONS
 - NOISETTES DE MARCASSIN AUX cèpes et purée  de châtaignes
 - SOUFFLE GLACE AUX MARRONS
 - TORCHE AUX MARRONS
 - GLACE AUX MARRONS

CHOU - FLEUR

- crème DE CHOU  FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS
- SALADE DE CHOU  FLEUR AUX FINES HERBES
- TUILES DE CHOU  FLEUR
- CHOU FLEUR A LA FONDUE DE TOMATE
- CHOU FLEUR A LA CREME - CHOU FLEUR AU GRATIN - CHOU FLEUR A LA POLONAISE - CHOU FLEUR SAUTE

CROSNES

- BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée
- PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE -  FONDUE DE TOMATES ET CROSNES
- POULET ROTI - GARNITURE CROSNES, CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS
- CROSNES A LA FONDUE DE TOMATE - CROSNES AU COULIS DE TOMATE - CROSNES A LA crème
- PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES
- CROSNES SAUTES - CROSNES A LA POLONAISE - CROSNES AU GRATIN

COURGETTES

 - SALADE DE COURGETTES AU ROQUEFORT ET PIGNONS DE PIN
 - crème DE COURGETTES A L' Effilochée DE RAIE
 - COURGETTES FARCIES
 - DOS DE CABILLAUD - VINAIGRETTE tiède AU FENOUIL ET A L'ECHALOTE - gâteau de courgettes

échalote

 - Escalopes de foie gras d’oie grillée - purée DE PANAIS
   Chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin  
 - DOS DE CABILLAUD DORE - CHOU VERT CONFIT - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - pavé DE SANDRE pané AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS - échalote confite
 - ONGLET AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT

 ENDIVE

- SALADE D' ENDIVES AU ROQUEFORT et TRUITE FUMEE
- SALADE D' ENDIVES AUX NOIX ET POMMES VERTES
- SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE  MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES         
- DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

 FENOUIL

- crème DE FENOUIL A LA BRUNOISE DE Légumes
- COUPE fraîcheur DE LEGUMES ET FRUITS D' été
- SALADE tiède DE FENOUIL AUX GAMBAS
- SALADE DE CREVETTES "bouquet" AU JUS DE TOMATE citronné
- MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL
- PAPILLOTE DE SAUMON AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN
- pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil - BEURRE maître d'hôtel
- VOLAILLE SAUTÉE AU FENOUIL
- LONGE DE VEAU pochée/ rôtie FENOUIL CONFIT et POMMES CHARLOTTES RÔTIES

FèveS

 - crème de fèves AVEC OEUF poché et PETITS CROÛTONS
 - SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
 - médaillons de porc SUR compotée d'oignon - SAUCE AIGRE DOUCE - Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT
 - médaillons de veau grillés - BEURRE maraîcher - purée de fèves

LES HERBES
AROMATIQUES

 - CROÛTE AUX HERBES ( 2 recettes)
 - ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L' ESTRAGON
 - FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU - CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM
 - pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT - légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU
 - carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)
 - côtes DE VEAU sautées - SAUCE AUX FINES HERBES - purée ST GERMAIN
 - SORBET AU ROMARIN - SORBET AU ROMARIN

 
NAVETS

 - POTAGE FRENEUSE
 - crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 
 - DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE - VINAIGRETTE tiède
 - CANETON poêlé AUX NAVETS
 - CANARD EN CIVET - GARNITURE PETITS OIGNONS, CHAMPIGNONS ET CROÛTONS - purée freneuse
 - FILET DE CANARD SUR compotée d'échalotes - SAUCE AIGRE DOUCE - FLAN DE NAVETS

OIGNONS

 - SOUPE A L'OIGNON gratinée
 - OIGNONS FARCIS A LA VIANDE D'AGNEAU
 - LAPEREAU EN CIVET aux PETITS OIGNONS SAUCIERS glacés ET cèpes DES VOSGES 
 - FOIE DE VEAU CUIT EPAIS A L' étuvée D'OIGNONS ROUGES - CHOU RAVE AU PERSIL PLAT
 

 
PANAIS

 - CREME DE PANAIS
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE
 - DOS DE CABILLAUD CUIT SUR SA PEAU - étuvée de légumes -  JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
 - VOLAILLE fermière EN POT-AU-FEU - SAUCE RAIFORT 
 - pavé de flétan aux graines de pavot - crème de panais
    TOMATE piquée A L'AIL - échalote confite

 
PERSIL

 - CREME AUX TROIS PERSILS
 - MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT
 - NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RI Z SAUVAGE 
 - PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et BEURRE DE PERSIL
 - médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU  - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de pERSIL
 - PAVE DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL

POIS a écosser

 - crème glacée AUX POIS CASSÉS  
 - côtes DE DE VEAU A LA CRÈME - PETITS POIS A L' ANGLAISE 
 - LONGE DE VEAU poêlée - PETITS POIS PAYSANNE
 - RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS A LA FRANÇAISE
 - épaule D' AGNEAU poêlée - purée SAINT GERMAIN AVEC PETITS LARDONS 

 POIREAU

 - POTAGE PARMENTIER 
 - POTAGE PARISIEN
 - FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE et POIREAU PRIMEUR CONFIT
 - ROULADES de POIREAU PRIMEUR et SAUMON fumé  
 - ROULEAUX DE POIREAUX AU HADDOCK - SAUCE RAIFORT
 - NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU - JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée SAINT GERMAIN
 - FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL - crémée de poireau safranée

POMMES 
DE TERRE

   Variétés - Utilisations - Caractéristiques
     RECETTES A BASE DE :
 - POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS
 - PULPE DE POMME DE TERRE
 - purée DE POMME DE TERRE et AUTRES
 - POMMES DE TERRE taillées en cubes
 - POMMES DE TERRE tournées

TOPINAMBOURS

 - NOISETTES DE CHEVREUIL - CHUTNEY AUX POIRES - purée de topinambours
 - DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR TOPINAMBOUR façon DARPHIN - VINAIGRETTE tiède
 - PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JULIENNE DE TOPINAMBOURS - JUS AU PORTO
 - FILET MIGNON DE PORC A LA BIÈRE TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE