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UN PEU D'HISTOIRE
L'artichaut (Cynara cardunculus sous espèce Scolymus) représente la partie charnue sur laquelle sont fixées les fleurs (le réceptacle ou coeur d'artichaut) et aussi les petites feuilles charnues qui entoure l'ensemble des fleurs (les bractées). Il est originaire de la région méditerranéenne, très apprécié des Grecs et des Romains. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis qui l'apporta d'Italie lorsqu'elle épousa le roi de France.
Il est est cultivé en grande partie en Italie, Espagne et France.

QUELQUES VARIETES
Il existe différentes variétés d'artichaut ce qui permet d'en trouver sur les marchés du printemps à l'automne : le violet de Provence, l'artichaut blanc ouvert tardif, l'artichaut d'Italie, l'artichaut gros camus de Bretagne.

CONSEILS D'ACHAT
Le choisir compact, lourd d'aspect très frais, de couleur vert brillant à vert violacé selon la variété. Les bractées (feuilles) fermes et craquantes. Le fond doit être large et charnu. Sa taille n'est pas un indice de qualité car elle varie selon les variétés. Écarter un artichaut dont les bractées (feuilles) sont jaunies et brunies.
Un artichaut ayant des bractées (feuilles) ouvertes est trop mûr, il sera alors dur et doté d'un foin abondant. Le fond d'artichaut est commercialisé surgelé ou appertisé (conserve)

CONSERVATION
Stocker l'artichaut au réfrigérateur à l'état brut. Bien emballé, il se conserve de 4 à 5 jours dans un sac de plastique perforé. encore une tige, il peut se conserver dans l'eau, comme une fleur coupée, au réfrigérateur. Ne pas le laisser longtemps à la température de la pièce lorsqu'il est cuit car il se détériore rapidement. Une fois cuit, l'artichaut se conservera 24 heures au réfrigérateur. Les fonds d'artichauts cuits se conservent quant à eux de 6 à 8 mois au congélateur.

CONSEIL DU CHEF
Ne pas couper la queue de l'artichaut mais la casser en le tenant d'une main sur le bord de la table puis faire une pression sur la queue avec l'autre main en appuyant à l'aide du poignet.
Si le coeur est garni après cuisson, il est recommandé de laisser une petite collerette de feuilles sur les bords.

DEGUSTATION
L' artichaut «violet de Provence». peut être consommé cru. Cuit, on le consomme chaud, tiède ou froid. L' artichaut entier, cuit à l'anglaise ou à la vapeur se consomme tiède ou froid. Il est souvent servi avec une vinaigrette ou une mayonnaise dans laquelle on trempe chaque bractée, puis le coeur.
Le coeur d'artichaut seul, peut être traitée en crème ou velouté (potage), rentrer dans la composition des salades et hors d'œuvre, cuisiné
à la grecque. On l'utilise comme garniture, farci, nappé de sauce béchamel ou de sauce hollandaise ou béarnaise.

EXEMPLES DE RECETTES

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Fonds d'artichaut	g	400	2- Préparer les éléments de la crème
Beurre	g	80	- Poireau > émincer.
Poireaux (blanc)	g	150	- Fonds d'artichaut > couper en quartiers.
Farine	g	50	3- Marquer la crème
Fond blanc de veau	L	1	- Faire suer le blanc de poireau > saupoudrer de farine > mélanger > cuire quelques
Crème	cl	10	instants > ajouter les quartiers d'artichaut + fond blanc de veau.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Porter à ébullition tout en remuant > assaisonner > laisser frémir 30 à 35 minutes.
Céleri rave	g	100	4- Préparer la garniture
Carottes	g	100	- Carottes et céleri > tailler en brunoise > étuver.
Pain de mie	g	100	- Pain de mie > tailler en croûtons > sauter > réserver.
Ciboulette	g	1/4	- Ciboulette > ciseler.
ASSAISONNEMENT			5- Finition de la crème
Gros sel, sel fin	g	PM	- Mixer la crème > fouler au chinois > crémer > vérifier la consistance et l' assaisonnement.
Poivre blanc	g	PM	6- Dresser la crème en soupière ou en tasse bien chaudes
			- Mettre la brunoise au fond de la soupière ou des tasses.
			- Rajouter la crème > saupoudrer de ciboulette.
			- Croûtons servis à part.
NB : le fond blanc de volaille peut être remplacé par du bouillon de volaille.

ARTICHAUTS A LA GRECQUE (entrée froide)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Artichauts (gros)	p	12	2- Mise en place des éléments aromatiques.
GARNITURE AROMATIQUE			- Gros oignons > ciseler.
Huile d'olive	cl	5	- Citrons > presser.
Gros oignon ou	g	100	- Confectionner un bouquet garni.
Petits oignons	g	150	- Préparer > poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.
Citron (2 pièces)	g	200	3- Artichauts > tourner > détailler les fonds en quartiers puis les maintenir dans de l'eau citronnée.
Vin blanc	cl	10	4- Marquer les fonds d'artichauts en cuisson
Bouquet garni	p	1	- Oignons ciselés > suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.
Coriandre	g	PM	- Adjoindre les quartiers d'artichaut > mélanger.
Poivre en grains	g	PM	- Ajouter les éléments aromatiques > assaisonner.
Gros sel	g	PM	- Porter rapidement à ébullition > cuire 30 à 35 minutes à couvert.
			- Remuer de temps en temps en faisant sauter légèrement.
			5- Débarrasser
			- Retirer le bouquet garni > laisser refroidir dans une calotte.
			6- Dressage
			- Mélanger avec une écumoire.
			- Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.
			NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés.

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées permet une présentation différente de ces légumes.

SALADE DE JEUNES légumes EN VINAIGRETTE TIEDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éLEMENTS POUR LA SALADE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Carottes fanes	p	4	2- Préparer et cuire les éléments pour la salade
Navets fanes	p	4	- Décortiquer les févettes > cuire à l'anglaise > les éplucher puis les dédoubler.
Petit fenouil	p	2	- Cuire le restant des légumes à l'anglaise.
Artichauts poivrade (pièce)	p	4	- Parer les artichauts tout en laissant 2 cm de tige, les couper en 2 puis les citronner.
Haricots verts	g	80	- Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou un petit sautoir.
Radis ronds (botte)	b	1	- Ajouter les artichauts, les faire sauter vivement puis rajouter les cébettes.
Févettes	g	80	- Cuire le tout en maintenant les légumes croquants..
Cébettes (pièce)	p	8	- Hacher l'estragon > réserver au frais.
Petits pois écossés	g	80	3- Confectionner la vinaigrette tiède
Petites tomates grappe	p	4	- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .
Huile d'olive	cl	2	- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.
Citron (pièce)	p	1	- Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.
Estragon (botte)	b	1/4	4- Finition et dressage
éLEMENTS DE LA VINAIGRETTE			- Dresser harmonieusement les légumes en dôme
Bouillon de poule	cl	20	- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.
Vinaigre de Xeres	cl	3	- Compléter avec quelques copeaux de parmesan et l'estragon haché.
Vinaigre balsamique	cl	2
Huile d'olive	cl	10
FINITION
Parmesan	g	40
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

FONDS D' ARTICHAUTS FARCIS AUX cèpes (entrée chaude)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Artichauts (gros)	p	4	2- Tourner les artichauts puis les réserver dans de l'eau citronnée.
Citron	p	1	3- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes environ.
Farine	g	10	4- Préparer la garniture
Huile	cl	2	- Ciseler les échalotes et hacher le persil.
Beurre	g	80	- Ôter la peau du chorizo puis le découper en petits dés.
GARNITURE			- Nettoyer les cèpes à l'aide d'un pinceau puis les couper en petits dés.
Cèpes	g	300	5 - Confectionner la farce
Graisse d'oie	g	20	- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un petit sautoir.
Chorizo	g	100	- Ajouter le chorizo, le saisir puis le débarrasser sur une assiette.
Échalotes	g	50	- Mettre les échalotes ciselées dans le même sautoir puis les faire suer sans coloration.
Farine	g	10	- Rajouter les cèpes en dés et les faire sauter vivement 4 à 5 minutes.
Crème fleurette	cl	10	- Adjoindre le chorizo aux cèpes ainsi que la farine puis mélanger le tout.
Persil	g	10	- Compléter avec la crème puis recuire le tout quelques instants.
Chapelure	g	20	- Ajouter le persil haché puis vérifier l'assaisonnement
Beurre	cl	50	6- Finition des fonds
ASSAISONNEMENT			- Beurrer un sautoir ou une petite plaque à rôtir.
Sel fin	g	PM	- Garnir copieusement les fonds d'artichaut de farce puis les saupoudrer de chapelure.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre les fonds dans le récipient de cuisson puis rajouter une noix de beurre sur chaque fond.
			- Passer les fonds au four à 200 °C durant 5 à 6 minutes.
			7- Dressage
			- Dresser les fonds sur assiette avec une belle salade verte en accompagnement.

*ARTICHAUT BARIGOULE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Artichauts poivrade	P	16	2- Préparer la garniture
Citron pièce	p	2	- Ciseler gros oignon et tailler les carottes en brunoise.
Huile d'olive	cl	8	- Confectionner le bouquet garni.
Vin blanc	cl	15	- Ôter le germe des gousses d'ail puis les écraser.
Bouillon de volaille	cl	10	- Tailler la poitrine de porc en lardons puis la blanchir.
GARNITURE			3- Préparer les artichauts
Gros oignons	g	200	- Laver les artichauts puis casser la tige sans la couper.
Ail	g	15	- Parer la base du fond à l'aide d'un couteau d'office puis enlever les feuilles
Carottes	g	200	extérieures les plus dures.
Champignons de Paris	g	250	- Couper les feuilles restantes à hauteur de 2 cm environ du fond
Poitrine de porc fumée	g	100	- Retirer le foin l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.
Bouquet garni	p	1	- Citronner le fond puis le réserver dans de l'eau citronnée.
FINITION			4- Marquer la préparation en cuisson
Thym frais (branche)	b	3	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte.
Persil	g	10	- Égoutter les fonds d'artichaut puis les couper en gros quartier.
ASSAISONNEMENT			- Faire revenir les fonds d'artichaut dans l'huile d'olive.
Sel fin	g	PM	- Rajouter les oignons ciselés et les carottes taillées en brunoise.
Poivre blanc	g	PM	- Mélanger le tout et faire suer l'ensemble 1 à 2 minutes.
			- Rajouter les lardons, vin blanc, bouillon de volaille et gousses d'ail.
			- Assaisonner > mélanger > couvrir puis cuire au four à 180°C durant 15 minutes.
			- Escaloper les champignons puis les rajouter à la préparation au bout de 10 minutes.
			- Remettre à cuire la préparation pendant 5 à 8 minutes.
			5- Hacher le thym frais ainsi que le persil.
			6- Finition de la préparation
			- Retirer la préparation de la cocotte, la dresser dans un plat creux et la maintenir au chaud.
			- Laisser réduire le fond de cuisson puis vérifier l'assaisonnement.
			- Arroser la préparation puis compléter avec les fines herbes hachées.

fricassée de petits calamars Fonds d'artichauts et champignons de Paris
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Calamars (petits)	g	800	2- Hacher la coriandre ainsi que le persil, débarrasser > filmer > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	3- Tourner les artichauts.
GARNITURE			4- Marquer les fonds d'artichaut en cuisson. Temps de cuisson : 20 minutes environ.
Artichauts (gros)	P	12	NB : maintenir les fonds d'artichaut bien ferme.
Citron pièce	p	2	5- Préparer les calamars
Farine (facultative)	g	10	- Nettoyer et laver les calamars puis les couper en lamelles de 5 mm de large.
Champignons de Paris	g	200	6- Préparer la garniture
Huile d'arachide	cl	2	- Tailler en macédoine les tomates séchées confites puis les réserver.
Beurre	g	50	- Couper les fonds d'artichaut en quatre et les réserver.
Tomates séchées confites	g	40	- Escaloper les champignons de Paris.
FINITION			7- Cuire la garniture
Coriandre	g	10	- Mettre le beurre à chauffer dans une poêle antiadhésive..
Persil	g	10	- Ajouter les quartiers de fond d'artichaut puis les faire sauter 5 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter les champignons de Paris > assaisonner puis faire sauter le tout 5 minutes .
Sel fin	g	PM	- Compléter la garniture avec les dés de tomate en fin de cuisson.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement > débarrasser et réserver la garniture au chaud.
			8- Cuire les calamars
			- Faire sauter vivement à l'huile les lanières de calamar.
			NB : cuire les calamars 1 à 2 minutes sinon ils deviennent caoutchouteux.
			9- Finition et dressage
			- Rajouter les calamars à la garniture > mélanger le tout > vérifier l'assaisonnement
			- Dresser la préparation en dôme > saupoudrer de fines herbes hachées.
			NB : les artichauts frais peuvent être remplacés par des fonds surgelés.

*TOURNEDOS sauté GARNITURE RATTE et FONDS D'ARTICHAUT*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Filet de boeuf	g	800	2- Tourner > puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc.
Huile	cl	5	- Temps de cuisson : 25 minutes afin de les maintenir bien ferme.
Beurre	g	30	3- Parer le filet de boeuf
Pain de mie	g	200	- Retirer la chaînette > dégraisser > dénerver le filet de boeuf.
SAUCE			4- Préparer les croûtons
Vin blanc	cl	10	- Parer le pain de mie > couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.
Fond brun de veau clair	cl	40	- Détailler à l'emporte pièce rond > sauter dans une poêle > réserver.
Beurre	g	50	- Hacher le persil.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			5- Préparer les rattes Temps de cuisson: 1 minutes environ.
Artichauts (gros)	p	4	- Brosser sous l'eau les pommes de terre.
Citrons (1 pièce)	p	1	- Blanchir les pommes de terre (ne pas les rafraîchir)
Farine (facultative)	g	10	6- Terminer la garniture
Ratte	g	800	- Couper les fonds d'artichaut en 4 ou 6 selon la grosseur.
Huile	cl	8	- Faire bien chauffer de l'huile dans un sautoir > rajouter les pommes sans trop les superposer.
Beurre	g	50	- Mettre les pommes au four à découvert en les retournant fréquemment.
FINITION			- Rajouter les fonds d'artichaut au bout de 10 minutes de cuisson
Persil	g	10	- Assaisonner la garniture puis continuer la cuisson durant 10 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre.
Poivre en grains	g	PM	7- Détailler et cuire les tournedos ( 4 pièces de 150 g)
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Sauter les tournedos (voir viande rouge) puis les réserver et confectionner la sauce.
			- Dégraisser > déglacer vin blanc > réduire > mouiller fond brun de veau clair.
			> réduire de moitié > vérifier assaisonnement > monter la sauce au beurre.
			8- Dressage et finition
			- Dresser les tournedos sur croûton sur plat rond.
			- Mettre la garniture en légumier
			- Napper la viande de sauce.
			- Rajouter une pointe de persil sur la viande ainsi que sur la garniture.

FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES crème d'épinards et FLAN D'ARTICHAUT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Foie de veau	g	800	2- Tourner les artichauts puis les cuire dans un blanc.
Huile de tournesol	cl	5	Temps de cuisson : 25 minutes ou 12 minutes sous pression.
Échalotes roses	g	300	3- Préparer les échalotes
Beurre	g	80	- Emincer les échalotes dans le sens de la longueur > étuver au beurre > réserver.
Demi glace de veau	cl	10	4- Préparer et cuire les éléments de la crème d'épinards
FLANS D'ARTICHAUT			- Épinards > équeuter et effeuiller le persil plat.
Artichauts (gros)	p	6	- Cuire à l'anglaise les épinards et le persil plat.
Citron	p	1	- Émincer les gousses d'ail > cuire 3 minutes dans 10 cl de crème> assaisonner > mixer > réserver.
Huile	cl	2	- Mixer au cutter les épinards et le persil plat > réserver.
Farine	g	10	5- Préparer et cuire les flans d'artichaut
Oeufs entiers	p	2	- Passer les fonds bien égouttés au presse purée.
Oeufs (jaune)	p	1	- Mélanger les oeufs et la crème puis rajouter l'appareil à la purée.
Crème épaisse	cl	15	- Mettre au point l'assaisonnement.
Beurre	g	10	- Beurrer les ramequins > mouler l'appareil puis pocher au four au bain-marie
crème d'épinards			Temps de cuisson : 20 à 25 minutes à 160 °C.
Persil plat (botte)	b	1/2	4- Terminer la crème d'épinards
Épinards	g	250	- Mettre à chauffer la crème d'ail puis rajouter la purée d'épinards.
Ail (gousse)	p	3	- Détendre la préparation avec un peu de crème puis incorporer le beurre en parcelles.
Crème fleurette	cl	20	- Réserver la préparation au chaud.
Beurre	g	30	5-Tailler et cuire le foie de veau
ASSAISONNEMENT			- Tailler 4 pièces de 180 g environ.
Gros sel	g	PM	- Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté.
Sel fin	g	PM	6- Finition et dressage
Poivre blanc	g	PM	- Démouler les flans d'artichaut puis les dresser sur l'assiette.
Fleur de sel	g	PM	- Disposer le pavé de foie à côté du flan d'artichaut.
Mignonnette de poivre	g	3	- Rajouter sur le foie de veau la tombée d'échalotes et un cordon de demi glace autour.
			- Terminer avec une pincée de fleur de sel et de de mignonnette de poivre
			- Mettre un cordon de crème d'épinards autour du flan d'artichaut.

			NB : peut-être rajouté au flan d'artichaut, une fine brunoise de légumes, de truffes, une Duxelles de champignons...


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