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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

1111111

LES ASPERGES BLANCHES

 LES ASPERGES VERTES

 


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

 

Préparations préliminaires et cuisson des asperges blanches

 

ASPERGES BLANCHES

1- Laver soigneusement
2- Eplucher à l'économe

3- Mettre
 
en botte 

4- couper les pieds
sur 1 cm

5- Cuire à l'anglaise
20 à 22 minutes  

REMARQUES

Poser l'asperge bien à plat 
sur une
russe en la
 tenant par la pointe

Bien aligner les pointes
 avant de couper les pieds

Couper les pieds pour
égaliser la longueur
des asperges

La cuisson peut s'effectuer
les pointes hors de l'eau en 
les couvrant d'un linge

 
 AUTRE TECHNIQUE DE CUISSON DES ASPERGES

Epluchez les asperges puis bottelez-les avec une ficelle de cuisine.
Faites bouillir de l’eau, ajouter du gros sel (10 g par litre).
Plongez-les
3 minutes dans l’eau bouillante puis arrêtez immédiatement la cuisson.
Recouvrez la russe d’un couvercle puis attendez que les asperges soient tombées au fond du récipient.
Sortez-les de leur eau et accompagnez-les avec une sauce :
 vinaigrette et dérivées ou mayonnaise et dérivées ou hollandaise et dérivées.

 

UN PEU D' HISTOIRE 
L'asperge, consommée depuis plus de 2 000 ans, est une plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée. 
Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales, tomba dans l'oubli au Moyen Âge mais continua à être cultivée par 
les Arabes. Au XVIIIe siècle,  elle regagna sa popularité grâce à Louis XIV. 

ANECDOTE
Le Roi Soleil était tellement friand d'asperges que ses jardiniers la cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année 
aux cuisines royales.

CARACTERISTIQUES
C'est la  jeune pousse comestible d'Asparagus officinalis que nous consommons. Appelée moins communément «turion», 
elle est issue d'une tige souterraine, le rhizome, qui peut produire des asperges pendant 15 à 20 ans. Elle est cueillie jeune, 
au printemps, lorsqu'elle est tendre et charnue  et que sa tige mesure de 15 à 20 cm. La période de récolte s'étale de mars à fin juin.

LES VARIETES  LES PLUS COURANTES
Il existe un grand nombre de variétés mais une vingtaine seulement sont comestibles.
L'asperge blanche est cultivée à l'abri de la lumière ; on la recouvre de terre pour éviter le verdissement. Elle est
  grosse, moelleuse, tendre et charnue.
• L' asperge violette est une asperge blanche qu'on laisse échapper de la terre et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la
  lumière. Elle est fruitée et d'une saveur délicate. 
L'asperge violette verte : il faut qu'au moins 1/3 de l'asperge soit vert. Plus elle émerge, plus elle est verte.
L'asperge verte pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. Elle est tendre, à la saveur fine et au goût plus
  corsé. Elle ne nécessite pas un épluchage complet.
La balayette : blanche et très fine, c'est la moins appréciée ; difficile à éplucher, seule la moitié de l'asperge se
   consomme.
Et l'aspergette ? ...... cette plante sauvage appartient à la même famille que les asperges mais ce n'est pas la même espèce 
(Ornithogalum pyrenaicum). Les jeunes pouces sont comestibles dès qu'elles apparaissent en mai et juin. Elle est très fine et ne
 nécessite pas d'épluchage. Sa cuisson est très rapide (2 minutes à grande eau bouillante salée) ; elle est ensuite sautée au beurre.
Il existe des aspergettes de culture.
 

CONSEILS D' ACHAT  
Elles doivent être d'aspect très frais et brillant ; bien calibrées, droites, tendres et cassantes. 
Le calibre, diamètre de la tige, est l'un des critères d'attribution des catégories
La “Charte Qualité” mise en place en Alsace permet la commercialisation des deux catégories suivantes :
Catégorie 1 : asperge de très haute qualité. Elle se reconnaît à sa blancheur, la fermeté de ses têtes qui peuvent être légèrement violettes 
et aux longueurs  égales et droites. Ses dimensions vont de 12 à 26 mm de ø et de 16 à 22 cm de longueur .

Catégorie 2 : les asperges de cette classe peuvent être un peu moins régulières. Une légère coloration rose ainsi qu’une légère
 déformation sont acceptées.  La tête peut être un peu moins ferme. Les dimensions sont d'au moins 10 mm de ø et 12 à 22 cm de longueur.

SECRETS DE CUISSON
- Pour le maintien d'une cuisson uniforme des asperges, couvrir le récipient d'un linge durant la cuisson.

-
Les petites asperges très fraîches peuvent être cuites à la vapeur en 5 à 6 minutes ou sautées à la poêle en 8 à 10 minutes.

LE CONSEIL DU CHEF  
Pour donner un bel aspect à l'asperge verte, on peut ne pas l'éplucher jusqu'à la base ; pour cela, à 2, voire 3 cm de la base, faites 
une fine incision sur la circonférence à l'aide d'un couteau d'office puis épluchez à l'aide d'un
économe.

DEGUSTATION 
-
Crue en salade, en crème, en velouté.
-
Cuite à l'anglaise ou à la vapeur elle est servie entière accompagnée de sauces diverses telles que :
  Sauce
vinaigrette et dérivées. 
  Sauce
mayonnaise et dérivées.  
  Sauce
hollandaise et dérivées.
- Sautée au beurre ou à l'huile d'olive puis parsemée de copeaux de parmesan.
- Les pointes seules font partie des garnitures d'appellation ou d'accompagnement.

 

LES RECETTES

 

crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE
légumes MARINéS AU PESTO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments DU VELOUTE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Asperges blanches

g

600

  2- Marquer la crème en cuisson

Gros oignons

g

250

   - Émincer les oignons.

Fonds blanc de volaille

L

1

   - Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.

Crème liquide

cl

20

   - Dans une grande russe faire suer  au beurre  les oignons émincés.

Sucre semoule

g

5

   - Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.

Beurre

g

80

   - Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.

POUR LES LEGUMES AU PESTO

    - Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.

Basilic (botte)

b

1/2

    - Mixer, passer au  chinois étamine  ou au tamis,  ajouter la crème, faire frémir 5 minutes.

Ail

g

10

    - Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.

Parmesan

g

20

  3- Préparer les légumes au pesto

Pignons de pin

g

20

    - Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco,  cuire à l'anglaise.

Févettes

g

150

      Pour le pesto

Chou romanesco ou brocoli

g

150

    - A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à mariner  pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges, 

Sel fin

g

PM

       romanesco et févettes)

Poivre du moulin

g

PM

    - Préparer la finition

FINITION

    - Préparer  les croûtons.

Basilic

b

1/2

    - Frire, égoutter, réserver les feuilles de basilic.

Pain de mie

g

100

  4- Dressage de la crème.

Huile d'olive

cl

5

    - Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.

 

    - Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.

 PM : pour mémoire

    - Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.


 

velouté D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

       NB : pour éplucher les asperges, poser une russe de taille moyenne à l'envers,  

Poireaux (blanc)

g

100

       sur le bord de la  table. Placer l'asperge dessus en la tenant par la tête puis l'éplucher

Farine

g

40

       à l'aide d'un économe.

Fond blanc de veau ou

L

1

  2- Prélever les pointes d'asperge et les  cuire à l'anglaise (15 minutes environ)

 1 L  d'eau + un bouillon de volaille

  3- Couper le restant en tronçons de 3 cm.

EL. D' APPELLATION

  4- Marquer la crème en cuisson

Asperges

g

600

     - Blanc de poireaux, émincer, suer ,dans le beurre.

LIAISON

    - Farine,  singer , laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Oeuf (jaune)

p

1

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet jusqu' à frémissement

Crème épaisse

cl

10

     - Ajouter les tronçons d'asperge puis assaisonner.

GARNITURE

    - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

Bacon (tranche)

t

6

  5- Tailler le bacon en fines lanières ( taille julienne )

Asperges (pointes)

g

PM

  6- Préparer les pluches de cerfeuil.

ASSAISONNEMENT

  7- Préparer la liaison finale

Gros sel

g

PM

    - Dans une petite calotte mélanger crème + jaune d'œuf > réserver au frais.

Sel fin

g

PM

  8- Finition du velouté

FINITION

    - Mixer la crème, puis la  fouler au chinois.

Cerfeuil

b

1/5

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Beurre

g

50

    - Rajouter délicatement la liaison finale, ne plus faire bouillir.

PM : pour mémoire    

  9- Dresser le velouté en tasse

     

    - Répartir le bacon ainsi que les pointes d'asperge au fond des tasses.

     

    - Rajouter le velouté bien chaud

     

    - Parsemer de pluches de cerfeuil. 

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.


 

ASPERGES BLANCHES D’ALSACE et NOIX SAINT JACQUES
VINAIGRETTE TIède AU BOUILLON DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Asperges d'Alsace

g

500

   2-  Cuire les asperges 

Noix Saint Jacques

p

12

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge.

Beurre

g

50

  3- Préparer les éléments de la vinaigrette.

Mâche

g

80

      - Ciseler les échalotes.

 Parmesan

g

40

      - Préparer le bouillon de légumes.

Huile d'arachide

cl

5

   4- Confectionner la vinaigrette.

éléments  DE LA VINAIGRETTE

   5- Préparer les copeaux de parmesan puis les réserver au frais.

Vinaigre balsamique

cl

10

   6- Préparer puis faire sauter les noix Saint Jacques (cuire les noix au dernier moment)

Bouillon de légumes

cl

10

     - Couper les noix en deux dans le sens de la circonférence.

Vinaigre "melfor"

cl

5

      - Faire chauffer vivement un filet d'huile dans une poêle antiadhésive

Echalotes

g

50

      - Assaisonner puis saisir rapidement les noix de chaque côté.

Huile d'olive

cl

10

      - Poser les noix sur un papier absorbant.

Huile d'arachide

cl

10

    7- Dressage et finition

Sel fin

p

PM

      - Répartir au fond des assiettes quelques feuilles de mâche .

Poivre blanc

g

PM

     - Égoutter soigneusement les asperges et les faire blondir au beurre dans une poêle.

ASSAISONNEMENT

     - Disposer les asperges sur la mâche.

Gros sel

g

PM

     - Poser délicatement les noix Saint Jacques sur les asperges.

Sel fin

g

PM

     - Parsemer l'ensemble de quelques copeaux de parmesan.

Poivre blanc

g

PM

     - Mettre un beau cordon de sauce vinaigrette tiède autour.

PM : pour mémoire      

 

ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE
OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet  garni.     

Asperges d'Alsace

g

500

  2- Confectionner le jus de poulet

Beurre

g

50

    - Tailler la garniture aromatique en petite mirepoix.

Oeufs fermiers du jour

p

4

    - Faire rissoler dans un petit sautoir les ailerons de poulet.

Jambon cru (tranche)

p

4

    - Ajouter la mirepoix, l'ail et le bouquet garni

éléments  DU JUS DE POULET

    - Mouiller à l'eau froide à hauteur, laisser cuire 1 heure.

Ailerons de poulet

g

300

    - Décanter,  réserver les 4 beaux ailerons et faire réduire le jus aux 3/4.

Gros oignons

g

50

    - Assaisonner sel fin et poivre, monter au beurre, réserver au chaud.

Céleri rave

g

50

  3- Cuire les asperges   

Carottes

g

50

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Bouquet garni

p

1

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

Ail (gousse)

g

1

  4- Cuire les œufs mollets

Beurre

g

10

    - Mettre à cuire les œufs  qui seront à température ambiante 6 minutes à l'eau bouillante.

ASSAISONNEMENT

  5- Dressage et finition

Gros sel

g

PM

    - Égoutter soigneusement les asperges et les faire blondir au beurre dans une poêle.

Sel fin

g

PM

    - Disposer les asperges au centre de chaque assiette.

Poivre blanc

g

PM

    - Poser délicatement l'œuf mollet  tiède sur les asperges.

PM : pour mémoire    

    - Recouvrir entièrement l'œuf avec les fines tranches de jambon cru.

 

    - A côté des asperges, disposer un aileron de poulet.

 

    - Saucer légèrement les asperges avec le jus de poulet.

 

       Vous pouvez servir ces asperges avec une belle salade de mâche ou de cresson.