ppstyle

Préparation préliminaires des asperges
ASPERGES BLANCHES	1- Laver soigneusement 2- Eplucher à l'économe	3- Mettre en botte	4- couper les pieds sur 1 cm	5- Cuire à l'anglaise 15 à 20 minutes



REMARQUES	Poser l'asperge bien à plat sur une russe en la tenant par la pointe	Bien aligner les pointes avant de couper les pieds	Couper les pieds pour égaliser la longueur des asperges	La cuisson peut s'effectuer les pointes hors de l'eau en les couvrant d'un linge

ASPERGES VERTES	1- Laver soigneusement 2- Couper le bas qui est dur	3- Faire une fine incision	4- Eplucher ou non à l'économe	5- Mettre en botte	6- Cuire à l'anglaise 10 à 12 minutes



REMARQUES Elles ne nécessitent pas d'épluchage	Couper les pieds pour égaliser la longueur des asperges	Inciser très légèrement sur la circonférence	Poser l'asperge bien à plat sur une russe en la tenant par la pointe	Assembler en botte sans trop serrer	Elles se consomment croquantes

UN PEU D' HISTOIRE
L'asperge, consommée depuis plus de 2 000 ans, est une plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée.
Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales, tomba dans l'oubli au Moyen Âge mais continua à être cultivée par
les Arabes. Au XVIII^e siècle, elle regagna sa popularité grâce à Louis XIV.

ANECDOTE
Le Roi Soleil était tellement friand d'asperges que ses jardiniers la cultivaient en serres chauffées afin d'en fournir toute l'année
aux cuisines royales.

CARACTERISTIQUES
C'est la jeune pousse comestible d'Asparagus officinalis que nous consommons. Appelée moins communément «turion»,
elle est issue d'une tige souterraine, le rhizome, qui peut produire des asperges pendant 15 à 20 ans. Elle est cueillie jeune,
au printemps, lorsqu'elle est tendre et charnue et que sa tige mesure de 15 à 20 cm. La période de récolte s'étale de mars à fin juin.

LES VARIETES LES PLUS COURANTES
Il existe un grand nombre de variétés mais une vingtaine seulement sont comestibles.
• L'asperge blanche est cultivée à l'abri de la lumière ; on la recouvre de terre pour éviter le verdissement. Elle est
grosse, moelleuse, tendre et charnue.
• L' asperge violette est une asperge blanche qu'on laisse échapper de la terre et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la
lumière. Elle est fruitée et d'une saveur délicate.
• L'asperge violette verte : il faut qu'au moins 1/3 de l'asperge soit vert. Plus elle émerge, plus elle est verte.
• L'asperge verte pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. Elle est tendre, à la saveur fine et au goût plus
corsé. Elle ne nécessite pas un épluchage complet.
• La balayette : blanche et très fine, c'est la moins appréciée ; difficile à éplucher, seule la moitié de l'asperge se
consomme.
• Et l'aspergette ? ...... cette plante sauvage appartient à la même famille que les asperges mais ce n'est pas la même espèce
(Ornithogalum pyrenaicum). Les jeunes pouces sont comestibles dès qu'elles apparaissent en mai et juin. Elle est très fine et ne
nécessite pas d'épluchage. Sa cuisson est très rapide (2 minutes à grande eau bouillante salée) ; elle est ensuite sautée au beurre.
Il existe des aspergettes de culture.

CONSEILS D' ACHAT
Elles doivent être d'aspect très frais et brillant ; bien calibrées, droites, tendres et cassantes.
Le calibre, diamètre de la tige, est l'un des critères d'attribution des catégories
La “Charte Qualité” mise en place en Alsace permet la commercialisation des deux catégories suivantes :
Catégorie 1 : asperge de très haute qualité. Elle se reconnaît à sa blancheur, la fermeté de ses têtes qui peuvent être légèrement violettes
et aux longueurs égales et droites. Ses dimensions vont de 12 à 26 mm de ø et de 16 à 22 cm de longueur .

Catégorie 2 : les asperges de cette classe peuvent être un peu moins régulières. Une légère coloration rose ainsi qu’une légère
déformation sont acceptées. La tête peut être un peu moins ferme. Les dimensions sont d'au moins 10 mm de ø et 12 à 22 cm de longueur.

SECRETS DE CUISSON
- Pour le maintien d'une cuisson uniforme des asperges, couvrir le récipient d'un linge durant la cuisson.
- Les petites asperges très fraîches peuvent être cuites à la vapeur en 5 à 6 minutes ou sautées à la poêle en 8 à 10 minutes.

LE CONSEIL DU CHEF
Pour donner un bel aspect à l'asperge verte, on peut ne pas l'éplucher jusqu'à la base ; pour cela, à 2, voire 3 cm de la base, faites
une fine incision sur la circonférence à l'aide d'un couteau d'office puis épluchez à l'aide d'un économe.

DEGUSTATION
- Crue en salade, en crème, en velouté.
- Cuite à l'anglaise ou à la vapeur elle est servie entière accompagnée de sauces diverses telles que :
Sauce vinaigrette et dérivées.
Sauce mayonnaise et dérivées.
Sauce hollandaise et dérivées.
- Sautée au beurre ou à l'huile d'olive puis parsemée de copeaux de parmesan.
- Les pointes seules font partie des garnitures d'appellation ou d'accompagnement.

*MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer et cuire les asperges
Asperges vertes (botte)	b	2	- Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion)
Oeufs fermiers du jour	p	4	puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Vinaigre balsamique	cl	4	- Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ.
Sel fin	gr	PM	2- Cuire les oeufs à la coque
Poivre blanc	gr	PM	- Mettre de l'eau à bouillir dans une russe.
			- Déposer délicatement les oeufs dans l'eau bouillante puis les faire cuire 3 minutes.
REMARQUE POUR LA CUISSON DES OEUFS Les oeufs ne doivent pas être trop froids lors de leur mise en cuisson sinon ils risquent d'éclater			3- Dresser et servir les oeufs
			- Disposer les asperges sur une assiette chaude.
			- Mettre les oeufs dans les cocotiers et les poser sur l'assiette à côté des asperges.
			4- Préparation des oeufs à table
			- Retirer la partie supérieure de la coquille.
			- Rajouter à l' oeuf une pointe de sel fin, de poivre ainsi qu' un filet de vinaigre balsamique.
			- Mélanger l'ensemble du contenu de l'oeuf (jaune + blanc) à l'aide d'une petite cuillère.

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	gr	80	NB : pour éplucher les asperges, poser une russe de taille moyenne à l'envers,
Poireaux (blanc)	gr	100	sur le bord de la table. Placer l'asperge dessus en la tenant par la tête puis l'éplucher
Farine	gr	40	à l'aide d'un économe.
Fond blanc de veau ou	L	1	2- Prélever les pointes d'asperge et les cuire à l'anglaise (15 minutes environ)
1 L d'eau + un bouillon de volaille			3- Couper le restant en tronçons de 3 cm.
EL. D' APPELLATION			4- Marquer la crème en cuisson
Asperges	gr	600	- Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.
LIAISON			- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Oeuf (jaune)	p	1	- Mouiller au fond blanc > remuer immédiatement avec un fouet
Crème épaisse	cl	10	jusqu' à frémissement > rajouter les tronçons d'asperge > assaisonner.
GARNITURE			- Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.
Bacon (tranche)	t	6	5- Tailler le bacon en fines lanières ( taille julienne )
Asperges (pointes)	gr	PM	6- Préparer les pluches de cerfeuil.
ASSAISONNEMENT			7- Préparer la liaison finale
Gros sel	gr	PM	- Dans une petite calotte mélanger crème + jaune d'oeuf > réserver au frais.
Sel fin	gr	PM	8- Finition du velouté
FINITION			- Mixer la crème, puis la > fouler au chinois.
Cerfeuil	b	1/5	- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.
Beurre	gr	50	- Rajouter délicatement la liaison finale > ne plus faire bouillir.
			9- Dresser le velouté en tasse
			- Répartir le bacon ainsi que les pointes d'asperge au fond des tasses.
			- Rajouter le velouté bien chaud
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

*crème légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DU VELOUTE			1- Préparations préliminaires (pluches)
Asperges vertes	gr	600	2- Marquer la crème en cuisson
Gros oignons	gr	200	- Émincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	L	1	- Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.
Crème liquide	cl	20	- Dans une grande russe faire suer au beurre les oignons émincés.
Sucre semoule	gr	5	- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.
Beurre	gr	80	- Mouiller au fond blanc > assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.
GARNITURE			- Laisser cuire à petit feu pendant 35 minutes environ.
Jambon cru (tranche)	t	2	- Mixer > passer au chinois étamine ou au tamis > ajouter la crème > faire frémir 5 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier assaisonnement > refroidir rapidement > entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.
Gros sel	gr	PM	3- Préparer la garniture et la finition
Sel fin	gr	PM	- Tailler le jambon cru en julienne courte (fines lanières de 3 à 4 cm de long)
FINITION			- Ciseler la ciboulette et préparer les pluches de cerfeuil.
Ciboulette	b	1/2	4- Dressage de la crème.
Cerfeuil	b	1/3	- Disposer les pointes au fond d'une assiette à potage.
			- Recouvrir avec la crème d'asperges bien froide.
			- Saupoudrer la crème d'un julienne de jambon cru.
			- Décorer avec la ciboulette et pluches de cerfeuil

crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE légumes MARINES AU PESTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DU VELOUTE			1- Préparations préliminaires (pluches)
Asperges blanches	gr	600	2- Marquer la crème en cuisson
Gros oignons	gr	250	- Émincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	L	1	- Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.
Crème liquide	cl	20	- Dans une grande russe faire suer au beurre les oignons émincés.
Sucre semoule	gr	5	- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.
Beurre	gr	80	- Mouiller au fond blanc > assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.
POUR LES LEGUMES AU PESTO			- Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.
Basilic (botte)	b	1/2	- Mixer > passer au chinois étamine ou au tamis > ajouter la crème > faire frémir 5 minutes.
Ail	gr	10	- Vérifier assaisonnement > refroidir rapidement > entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.
Parmesan	rg	20	3- Préparer les légumes au pesto
Pignons de pin	gr	20	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise.
Huile d'olive	cl	5	- Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco > cuire à l'anglaise.
Fèvettes	gr	150	Pour le pesto
Chou romanesco ou brocoli	gr	150	- A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Gros sel	g	PM	- Mettre à mariner pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges,
Sel fin	g	PM	romanesco et fèvettes)
Poivre du moulin	g	PM	- Préparer la finition
FINITION			- Tailler les tranches de pain de mie en macédoine > faire sauter à l'huile d'olive > égoutter.
Basilic	b	1/2	- Frire > égoutter > réserver les feuilles de basilic.
Pain de mie	g	100	4- Dressage de la crème.
Huile d'olive	cl	5	- Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.
			- Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.
			- Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.

SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE VINAIGRETTE TIEDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer et cuire les asperges
Asperges vertes (botte)	b	2	- Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion)
Oeufs fermiers du jour	p	4	puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Vinaigre blanc	cl	5	- Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ.
Pain baguette	p	1/2	2- Trier et laver la salade de mâche > réserver au frais.
Parmesan	gr	60	3- Préparer les croûtons
Mâche	gr	50	-Trancher la baguette en rondelles puis les badigeonner légèrement à l'huile d'olive.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	- Mettre à sécher les rondelles au four à 170°C pendant 3 à 4 minutes
éléments DE LA VINAIGRETTE			ou les passer à la poêle anti-adhésive et les réserver sur un papier absorbant.
Bouillon de poule	cl	20	4- Confectionner la sauce vinaigrette
Vinaigre de Xérès	cl	8	- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xérès .
Vinaigre balsamique	cl	8	- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.
Sel fin	gr	PM	- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet > vérifier assaisonnement.
Poivre blanc	gr	PM	5- Cuire les oeufs pochés
Huile d'olive	cl	8	- Mettre de l'eau à chauffer dans un petit sautoir, à frémissement rajouter le vinaigre blanc
ASSAISONNEMENT			- Casser l'oeuf dans un ramequin puis le verser délicatement dans l'eau vinaigrée.
Gros sel	g	PM	- A l'aide de deux spatules, rabattre le blanc sur le jaune.
REMARQUE POUR LA CUISSON DES OEUFS Le blanc doit être ferme et le jaune crémeux. Au terme de la cuisson parer le blanc pour donner une belle forme à l'oeuf.			- Laisser pocher 2 minutes environ puis retirer l'oeuf à l'aide d'un écumoire et l'égoutter
			sur un papier absorbant puis répéter l'opération avec les oeufs restant.
			NB : les oeufs peuvent être pochés deux par deux.
			6- Dressage et finition
			- Mettre quelques feuilles de mâche au fond des assiettes.
			- Répartissez les asperges tièdes sur la salade de mâche.
			- Rajoutez les croûtons et les oeufs légèrement réchauffés dans de l'eau salée.
			- Assaisonner le tout de vinaigrette tiède.
			- Décorez de copeaux de parmesan et pluches de cerfeuil
			- Servir aussitôt.

ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L' ESTRAGON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Asperges vertes	gr	600	- Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.
Supions (petits calamars)	gr	300	- Écraser > hacher l'ail > réserver.
Muscat d'Alsace	cl	10	- Hacher l'estragon > réserver (réserver 12 belles pointes de feuille)
Beurre	gr	100	2- Préparer les supions
Huile d'olive	cl	3	- Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.
Ail (gousses)	gr.	2	3- Cuisson et finition
Citron (jus)	p	1	- Dans un sautoir disposer les asperges.
FINITION			- Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10 cl d'eau.
Estragon (feuille)	f	6	- Saler > démarrer à froid et porter à petite ébullition.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)
Sel fin	g	PM	- Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson > réserver au chaud.
			4- Confection du jus émulsionné
			- Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.
			- Chauffer sans bouillir > mixer le tout et passer à la passette.
			5- Dresser
			- Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.
			- Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.
			- Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.
			- En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.

ASPERGES BLANCHES D' ALSACE DOREES AU BEURRE OEUF MOLLET ET JAMBON CRU, JUS DE POULET
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Asperges d'Alsace	g	500	2- Confectionner le jus de poulet
Beurre	g	50	- Tailler la garniture aromatique en petite mirepoix.
Oeufs fermiers du jour	p	4	- Faire rissoler dans un petit sautoir les ailerons de poulet.
Jambon cru (tranche)	p	4	- Ajouter la mirepoix, l'ail et le bouquet garni
éléments DU JUS DE POULET			- Mouiller à l'eau froide à hauteur > laisser cuire 1 heure.
Ailerons de poulet	gr	300	- Décanter > réserver les 4 beaux ailerons et faire réduire le jus aux 3/4.
Gros oignons	gr	50	- Assaisonner sel fin et poivre > monter au beurre > réserver au chaud.
Céleri rave	gr	50	3- Cuire les asperges
Carottes	gr	50	- Éplucher les asperges > mettre en botte > couper le pied sur 1 cm.
Bouquet garni	p	1	- Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge.
Ail (gousse)	gr	1	4- Cuire les oeufs mollets
Beurre	gr	10	- Mettre à cuire les oeufs qui seront à température ambiante 6 minutes à l'eau bouillante.
ASSAISONNEMENT			5- Dressage et finition
Gros sel	gr	PM	- Égoutter soigneusement les asperges et les faire blondir au beurre dans une poêle.
Sel fin	gr	PM	- Disposer les asperges au centre de chaque assiette.
Poivre blanc	gr	PM	- Poser délicatement l'oeuf mollet tiède sur les asperges.
			- Recouvrir entièrement l'oeuf avec les fines tranches de jambon cru.
			- A côté des asperges, disposer un aileron de poulet.
			- Saucer légèrement les asperges avec le jus de poulet.
			Vous pouvez servir ces asperges avec une belle salade de mâche ou de cresson.

MARINADE DE SAUMON A LA GENIEVRE SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparer le filet de saumon la veille
Filet de saumon (label rouge)	Kg	1	- Mélanger le sucre, le sel et la genièvre concassée de manière homogène.
Écosse de préférence	Kg	1	- Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur
éléments POUR LE SALAGE			pendant 8 heures.
Sel fin	gr	400	- Après ce temps > rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive > laisser reposer.
Sucre semoule	gr	130	Le lendemain
Baies de genièvre	gr	15	1- Préparations préliminaires
éléments DE LA GARNITURE			- Trier la salade frisée.
Huile d'olive vierge	cl	10	- Ciseler la ciboulette.
Citron vert (jus)	P	1	2- Confectionner une vinaigrette
Salade frisée (la partie jaune)	gr	100	- Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert > saler > bien fouetter > ajouter
Asperges vertes(grosses tailles)	gr	300	progressivement l'huile d'olive > réserver.
éléments DE LA SAUCE			3- Confectionner la sauce froide aux oeufs de saumon
Oeuf (jaune)	gr	25	- Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles.
Moutarde savora (cuil. à café)	c	1/2	- Ajouter le vinaigre de Xéres et détendre à la crème fleurette.
Huile d'olive	cl	5	- Pour finir rajouter les oeufs de saumon et la ciboulette.
Huile de pépin de raisin	cl	2	4- Trancher et dresser le saumon
Vinaigre de Xéres	gr	1	- Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes.
Oeufs de saumon (cuil. à café)	c	1/2	5- Préparer les asperges
Ciboulette	b	1/4	- Enlever les écailles des asperges vertes puis les laver.
FINITION			- Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues.
Baies de genièvre (baies)	b	12	- Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette.
Cerfeuil (pluches)	p	PM	- Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette.
ASSAISONNEMENT			6- Finition et dressage
Sel fin	gr	PM	- Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre.
Poivre blanc	gr	PM	- En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon.

	RECETTES DE BASE CUISINE et PATISSERIE		MENUS DE *SAISON*		LES RECETTES A *THEME*		CUISINE *FESTIVE*

*velouté D' ASPERGES BLANCHES A LA JULIENNE DE BACON*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION


		ARCHIVES