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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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L' AUBERGINE


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

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UN PEU D'HISTOIRE 

L’aubergine, de son nom latin, Solanum melongena appartient à la famille des Solanacées, comme la pomme de terre. C'est le fruit d'une plante potagère originaire de l'Est de l'Inde. Elle est connue en Asie depuis plus de 2 500 ans. Elle fit son apparition
en Europe au XIIIème siècle. Les premières variétés étaient très amères mais les Européens l'appréciaient pour ses qualités ornementales. La culture et les croisements de l'aubergine permirent d'en améliorer la saveur.
De nos jours, plusieurs variétés sont proposées sur les marchés tout au long de l'année. La variété la plus fréquente est l'origine violette.


CONSEILS D'ACHAT  
Il est important de choisir les aubergines brillantes et sans taches, fermes et lisses. Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé.
Choisir de préférence de petites aubergines.


STOCKAGE
Stocker quelques jours en enceinte réfrigérée de +10°C à + 12°C, en évitant les chocs thermiques.

DEGUSTATION  

Elle entre dans la composition de nombreuses spécialités méridionales : hors-d'œuvre chauds (beignets, gratins) ou froids
(caviar d'aubergine, ratatouille et croûtons aillés), garniture d'accompagnement (bohémienne de légumes, ratatouille, aubergines sautées, tian aux légumes)

RECOMMANDATIONS

Ne pas éplucher l'aubergine à l'avance, elle s'oxyde rapidement et noircit au contact de l'air. Si l'aubergine est traitée en friture
il est recommandé de la dégorger au sel avant de la frire.

 

LES RECETTES

 

TARTINES AU CAVIAR D' AUBERGINES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

élément PRINCIPAUX 

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Aubergines (pièce)

g

600

  2- Préparer les aubergines

Huile d'olive

cl

5

    - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Tomates

g

400

    - Badigeonner la chair d'huile à l'aide d'un pinceau.

Échalotes

g

25

    - Cuire au four,  température 180 °C - Temps 40 minutes environ.

Cerfeuil

b

1/2

  3- Préparer la garniture

Persil

g

   10

    - Confectionner la fondue de tomates.  

Pain de campagne 

t

4

    - Ciseler les échalotes.

FINITION

    - Hacher le  persil et cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/6

  4- Terminer les aubergines

ASSAISONNEMENT

    - Retirer toute la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Sel fin

g

   PM

    - Concasser la chair afin d'obtenir de tous petits dés,  mettre à refroidir.

Poivre blanc

g

   PM

    - Ajouter la tomate concassée, échalotes ciselées et fines herbes.

 PM : pour mémoire    

    - Assaisonner et lier avec 5 cl d'huile d'olive.

     

    - Vérifier l'assaisonnement puis entreposer au frais.

     

  5- Confectionner les tartines

     

    - Griller légèrement les tranches de pain au gril pain.

     

    - Tartiner généreusement les tranches de pain de caviar d'aubergine.

     

    - Décorer les tartines avec quelques pluches de cerfeuil.

Ces tartines peuvent être accompagnées d'un bonne salade de mâche aux lardons.


 

côtes d'agneau panées - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne.

Côtes d'agneau

p

8

   2- Tailler les légumes pour la bohémienne

Huile 

cl

5

     - Monder épépinercouper en dés la tomate.

Beurre

g

30

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

Fonds de veau lié

cl

30

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Porto

cl

3

   3- Marquer en cuisson la bohémienne

 éléments pour paner

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Farine

g

50

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Oeuf

p

1

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

Huile

cl

3

     - Ajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Mie de pain

g

200

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

bohémienne

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Huile d'olive

cl

5

   4- Habiller les côtes d'agneau  

Aubergine

g

250

     - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

Courgette

g

250

     - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Poivron rouge

g

200

   5- Préparer l'anglaise, paner les côtes puis les réserver au frais.

Tomates

g

300

   4- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis rajouter le Porto.

Gros oignon 

g

150

   6- Faire sauter les côtes d'agneau

Ail

g

10

      NB : cuire les côtes 2 à 3 minutes par côté en les maintenant rosé.

Herbes de Provence

g

PM

   7- Dresser sur assiette

FINITION

     - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Beurre

g

50

     - Disposer en dôme à côté des côtes la bohémienne

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

     ASSAISONNEMENT 

     - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

Sel fin

g

PM

     - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

Poivre blanc

g

PM

     - Verser le beurre noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil.

 PM : pour mémoire    

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.


 

BROCHETTES D'AGNEAU - TIAN DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filets d'agneau

g

250

  2- Monter les brochettes ( 2 pièces par personne)

Rognons d'agneau

p

8

    - Détailler 8 médaillons dans le filet d'agneau.

Foie d'agneau

g

250

    - Tailler le foie en 8 morceaux égaux.

Chipolatas

g

200

    - Trancher les chipolatas en 16 morceaux égaux.

MARINADE

    - Embrocher les éléments dans l'ordre suivant : 1 morceau de foie, un morceau de 

Huile d'olive

cl

10

       chipolatas, le rognon, un morceau de chipolatas puis terminer avec le médaillon.

Fleur de thym

g

PM

    - Monter ainsi les 8 brochettes.

Romarin

g

PM

  3- Mettre les brochettes à mariner

Feuilles de laurier

f

1

  4- Préparer puis cuire le tian de légumes

GARNITURE

   - Ciseler les échalotes et hacher très finement l'ail.

Tomates

g

300

   - Laver puis tailler les tomates, courgettes et aubergines en rondelles de 3 mm d'épaisseur .

Courgette (moyenne)

p

2

      NB : ne pas éplucher les légumes ; parer leurs extrémités.

Aubergine (petite)

p

2

   - Huiler légèrement le fond d'un petit plat à gratin puis rajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.

Échalotes

g

30

   - Assaisonner avec discrétion puis ranger presque à la verticale  les tranches de légumes en 

Ail

g

10

      alternant courgette, tomate, aubergine.

Thym (fleur)

g

50

    - Assaisonner, saupoudrer de fleur de thym puis arroser d'un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

5

    - Préchauffer le four à 180 C° puis cuire le tian pendant 30  à 35 minutes.

SAUCE

  5- Confectionner la sauce. 

Tomate

g

120

    - Ciseler la ciboulette

Moutarde savora

g

15

    - Monder, épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

Huile d'olive

g

40

    - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde et l'huile

Harissa

g

PM

       d'olive, détendre au jus de tomate puis rajouter une pointe de harissa.

Ciboulette

b

1/4

    - Saler légèrement puis ajouter ciboulette ciselée.

ASSAISONNEMENT 

  6- Faire sauter ou griller les brochettes

Sel fin

g

PM

        NB : cuire les brochettes 2 à 3 minutes par côté.

Poivre blanc

g

PM

  7- Dresser sur assiette

 PM : pour mémoire

 

    - Disposer au centre de l'assiette une belle rangée de tian de légumes.

    - Mettre de chaque côté 1 brochette d'agneau.

    - Ajouter un cordon de vinaigrette tomatée autour des brochettes.

NB : le filet d'agneau peut être remplacé par de l'épaule d'agneau.


 

noix Saint Jacques et aubergines en fricassée 
au coulis de poivrons rouges 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Noix St Jacques de 25g

 p

 20

       NB :  laver les aubergines mais ne pas les éplucher à l'avance.

Huile d'olive

cl

10

  2- Ciseler les échalotes.

Vin blanc sec

cl

5

  3- Confectionner le coulis de poivrons

Fumet de poison

cl

10

    - Laver les poivrons, les couper en deux, ôter les graines puis les tailler en lanières.

Crème épaisse

cl

10

    - Faire suer sans coloration les échalotes ciselées dans un petit sautoir.

Aubergines

g

400

    - Rajouter les poivrons laisser étuver 5 minutes puis rajouter la crème et le fumet de poisson.

Beurre

g

50

    - Assaisonner et laisser  cuire à petit feu 15 minutes environ.

 ÉLÉMENTS DU COULIS

    - En fin de cuisson, mixer le tout puis passer au chinois.

Poivrons rouges

g

400

    - Vérifier la consistance et l'assaisonnement puis réserver le coulis à couvert au bain-marie.

Échalotes

g

50

  4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Huile d'olive

cl

5

  5- Préparer et cuire les aubergines

Fumet de poisson

cl

10

    - Eplucher les aubergines puis les couper en cubes de 8 à 10 mm d'arête.

Crème fleurette

cl

10

    - Faire chauffer 5 cl l'huile d'olive dans une poêle ou un sautoir.

FINITION

    - Rajouter les cubes d' aubergine puis les faire sauter en les maintenant croquants.

Cerfeuil

b

1/3

       NB : assaisonner à mi cuisson avec sel fin et poivre blanc.

ASSAISONNEMENT

  6- Sauter les noix St Jacques   

Gros sel

g

PM

    - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et faire sauter les noix 1 minute par côté.

 Poivre blanc

g

PM

    - Égoutter les noix et les réserver au chaud.

  PM : pour mémoire

   

    - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir au vin blanc.

 

    - Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3 puis rajouter la crème.

    - Réduire puis vérifier l'assaisonnement et la consistance puis passer le tout au chinois.

    - NB : réserver la sauce au chaud laquelle sera utilisée pour lier la préparation.

  7- Dressage et finition 

    - Couper les noix en quatre puis les mélanger délicatement avec les cubes d'aubergine.

    - Lier délicatement la préparation avec la sauce puis vérifier l'assaisonnement.

    - Dresser la fricassée  au centre de l'assiette bien chaude.

    - Mettre un cordon de coulis de poivrons rouges autour de la fricassée.

    - Décorer la fricassée avec quelques pluches de cerfeuil.

 


 

TRANCHES DE GIGOT d'agneau PERSILLÉES - RATATOUILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Tranches  de gigot d'agneau

 p

2

  2- Confectionner la persillade.

 de 360 g pièce

    - Ail et persil :   hacher   -  Préparer  la mie de pain 

Huile

cl

5

    - Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Beurre

g

50

  3- Tailler les légumes pour la ratatouille

PERSILLADE

    - Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section.

Ail

g

20

    - Poivrons : couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

Persil

g

20

    - Ail :  hacher  

Mie de pain

g

50

    - Tomates : monder, concasser grossièrement..

Fleur de thym

g

PM

  4- Marquer la ratatouille en cuisson  

Huile d'olive

cl

2

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle saisir en deux ou trois fois les 

JUS

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Ail (gousses)

g

 2

      dans un sautoir ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Eau ou jus d'agneau

cl

 20

    - Assaisonner, mélanger le tout, cuire  à couvert à feu modéré 

Thym en branche

PM

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

RATATOUILLE

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Aubergines

g

200

  5- Cuire les tranches d'agneau

Courgettes

g

300

    - Faire bien chauffer l'huile d'olive dans un petit sautoir.

Poivrons

g

150

    - Assaisonner puis rajouter les 2 tranches de gigot.

Gros oignons

g

150

    - Cuire vivement  les tranches avec coloration durant 2 minutes de chaque côté.

Ail 

g

25

    - Débarrasser les tranches dans une petite plaque allant au four.

Tomates

g

20

    - Appliquer la persillade sur les tranches en la pressant légèrement.

Huile d'olive

cl

10

    - Rajouter quelques parcelles de beurre sur la persillade puis mettre mettre

Herbes de Provence

g

PM

       les tranches au four à 180 °C durant 3 minutes

PRESENTATION

  6- Confectionner le jus d'accompagnement.

Cresson

b

1/2

       NB : même technique que pour  la cuisson sauter avec sauce.

ASSAISONNEMENT

               Écraser les gousses d'ail puis les rajouter après le déglaçage.

Gros sel, sel fin

g

PM

  7- Finition et dressage

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser les tranches de gigot d'agneau sur un plat ovale.

PM : pour mémoire

   

    - Disposer à une extrémité du plat un beau bouquet de cresson.

     

    - Dresser la ratatouille en légumier et le jus en saucière.

                                 Quelques critères d' achat pour la viande

 NB : la persillade peut être remplacée par une croûte aux herbes

           
                             
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