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	RECETTES DE BASE CUISINE et PATISSERIE		MENUS DE *SAISON*		LES RECETTES A *THEME*		CUISINE *FESTIVE*


Carottes ordinaires		Carottes sable		Carottes fane		Mini carottes


Carottes violettes		Carottes blanches		Assortiment de carottes

UN PEU D'HISTOIRE
La carotte nous vient d'Afghanistan, en Asie centrale. Elle serait connue de l'homme depuis des millénaires et il est probable qu'elle fut cultivée
pour ses feuilles qui dégagent un arôme agréable ; c'est ainsi que la carotte se retrouve au 8e siècle dans un recueil culinaire, non pas en tant
que légume mais comme plante aromatique.
Plusieurs variétés existent (jaune, blanche, rouge) mais celle présente aujourd'hui dans notre assiette serait la descendante de la carotte jaune.
Compte tenu de sa forte proportion de sucre, elle fut utilisée comme édulcorant au Moyen-âge en Europe. On extraya son sucre mais
rapidement la betterave sucrière lui fut préférée.

CONSEIL D' ACHAT
Excluez bien sûr toutes les carottes flétries, crevassées, meurtries. Éliminez celles dont le collet est verdâtre.
Avec des carottes sous emballage, l'acheteur ne peut pas satisfaire tous ces critères de choix.

DEGUSTATION
Crue ou cuite, elle peut être présentée sous différentes tailles et cuisinée de diverses manières. Vous pouvez par exemple la retrouver taillée
sous forme de chips, en julienne, en bâtonnets, en gousse d'ail, en potage, en purée (bavarois, terrine).

CONSEILS DU CHEF
- Bien que la carotte soit sucrée, ajoutez une pincée de sucre si vous la traitez en crudité, étuvée ou glacée.
- Avant de la frire sous forme de julienne ou de chips, vous pouvez l'enrober d'une pellicule de fécule de pomme de terre ; le
croustillant et la fermeté seront ainsi améliorés.
- Pour cuisiner des carottes nouvelles entières avec fanes, gardez 1 à 2 cm de tige pour la présentation.
- Les fanes de carottes peuvent être utilisées pour parfumer les potages.

BAVAROIS CAROTTE / céleri RAVE
Entrée froide légère pour apéritif ou en mise en bouche (présentation en verre)
En accompagnement d'un jambon cru, d'un presskopf de cochon (présentation sur assiette en forme de quenelle)


Garniture Fonds blancs	Mirepoix cubes de 5 mm à 2 cm		Jardinière Longueur 3 cm Section 4 mm		Macédoine Cubes de 5 mm de côté		Brunoise Cubes de 5 mm de côté

émincer en PAYSANNE - Fines lamelles de 1cm de côté

Petite carotte	Carotte moyenne	Grosse carotte	PAYSANNE


tournées	En BOULES	tournées	Forme LASAGNES et SPAGHETTI
Longueur 3 à 4 cm Garniture primeurs		1- petite garniture aux primeurs - 2 cm de long 2- bouquetière - 4 à 5 cm de long 3 garniture pot-au-feu - 6 cm de long et bombées	Cuire à l'anglaise en les maintenant bien ferme puis les mélanger avec les pâtes

TAILLES		EXEMPLES DE RECETTES
	ENTIERE OU EN 1/2	La marmite, fonds blanc de volaille, presskopf de cochon et d'écrevisse, presskopf à la ménagère. Salade de jeunes légumes en vinaigrette tiède et oreilles de cochon.
	EMINCER	Court-bouillons ordinaire, pour cuisson au bleu.
	EN BATONNETS	Jardinière de légumes, carottes à la crème, aux fines herbes.
	EN PAYSANNE	Potage cultivateur, Potage Jeannette, Minestrone, garniture aromatique, Contre filet étuvée de légumes.
	EN CUBES	Consommé brunoise, garniture aromatique, potage champenois, potage Alexandra.
	EN JULIENNE	Potage Julienne Darblay, salade de carottes.
	TOURNER	Garniture primeurs, garniture bouquetière, blanquette de veau printanière, fricassée de veau printanière. Matelote de poisson aux petits légumes.
EN TRONCONS ou CUBES		Flan de carottes, purée de carottes, potage Crécy.


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Julienne Fines lanières de 4 à 5 cm de long		RONDELLES - en SIFFLET Cannelées et unies


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