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PARLONS BOTANIQUE
En France, quatre espèces de cèpes sont courantes. Le mot "cèpe" est un terme propre à la gastronomie ; du point de vue botanique les cèpes
sont des bolets dont il existe de nombreuses espèces en France. Les cèpes se caractérisent par une chair immuable (qui ne change pas
de couleur au grattage) ; ils sont fermes et de bonne taille. Tous les cèpes sont des bolets mais tous les bolets ne sont pas des cèpes !

ORIGINE DU MOT CEPE
"Cep", serait un mot emprunté du gascon qui signifie « tronc » ( un terme qui souligne assez bien le caractère fort et trapu du pied des cèpes).
On appelle communément cèpes, des bolets appartenant au genre "Boletus" et à la section edules. Tous sont comestibles, et se distinguent
des autres bolets par leur chair très ferme, qui reste toujours blanche. Parmi les plus célèbres, le Cèpe de Bordeaux.
On le trouve dans les forêts de feuillus ou de conifères des régions tempérées. Sa croissance est extrêmement rapide (quelques heures)
mais il s'altère rapidement.

CONSEILS D'ACHAT
Propre, chapeau et pied non abîmés, ferme, la tête bien attachée au pied. La "mousse", sous le chapeau doit avoir un bel aspect, peut être jaune,
verte mais ne doit pas virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille des bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

COMMENT LES CONSERVER
Dans un endroit frais et sombre (cave, réfrigérateur), dans l'huile. Séchés et réduits en poudre, ils conservent tout leur arôme et sont utilisés
pour parfumer les mets ou peuvent être réhydratés dans un liquide de cuisson.
Selon la recette, les pieds ainsi que la mousse peuvent être réservés pour confectionner sauces et potages.

COMMENT LES PREPARER
Ne jamais les faire tremper dans l'eau car telle une éponge, ils absorbent tout liquide.
La base terreuse des champignons est épluchée à l'aide d'un économe et les parties les plus abîmées sont coupées à l'aide d'un couteau d'office.
Les champignons ne se lavent pas ! ; ils se grattent de la pointe d'un couteau ou sont essuyés à l'aide d'un pinceau sec.
Ôter les " tubes " de la face inférieure du chapeau s'ils sont visqueux (signe de vieillesse du champignon).

COMMENT LES CUIRE
Les saisir à feu vif par petites quantités pour éviter qu'ils rejettent trop d'eau ; les égoutter ; lier au beurre et les assaisonner.
Ils s'associent parfaitement avec le gibier et la volaille ; mélangés aux oeufs (omelette, oeufs brouillés), en cassolette...
Émincés finement, ils peuvent se consommer cru juste assaisonnés d'une pointe de sel ou d'une vinaigrette aux herbes.

BASE + MOUILLEMENT			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Cèpes (totalité)	g	600	a) Pour la crème et les moules.
Beurre	g	50	- Échalotes > ciseler.
Échalotes	g	50	b) pour le fumet de poisson.
Riesling	cl	10	- Échalotes et gros oignon > émincer + 1 bouquet garni.
Noilly Prat	cl	3	2- Marquer le fumet de poisson.
Fond blanc de volaille	cl	40	3- Cuire les moules. Au terme de la cuisson > débarrasser > décortiquer > ébarber
Fumet de poisson	cl	40	les moules > réserver. Passer le fond > réserver.
Jus des moules	cl	20	4- Préparer les cèpes.
LIAISON			- Éplucher les pieds à l'économe.
Crème épaisse	cl	10	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Beurre	g	80	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
GARNITURE			- Séparer les têtes des pieds > réserver 4 têtes au frais.
Cèpes (têtes)	g	150	- Emincer les cèpes > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	2	5- Marquer la crème en cuisson
Moules de Bouchot	g	500	- Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et cèpes émincés.
Beurre	g	50	- Déglacer au vin blanc > réduire puis rajouter le Noilly Prat.
Échalotes	g	30	- Mouiller au fond blanc de volaille + fumet de poisson + la cuisson des moules.
Vin blanc sec	cl	10	- Assaisonner modérément en tenant compte de la cuisson des moules.
ASSAISONNEMENT			- Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Sel fin	g	PM	6- Préparer la garniture
FINITION			- Préparer les pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5	- Emincer en lamelles régulières les têtes de cèpe.
			- Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de cèpe.
			- Réserver sur un papier absorbant. puis les assaisonner.
			7- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
			- Faire rebouillir > écumer > crémer > vérifier consistance et assaisonnement.
			- Rajouter la crème épaisse > vérifier la température et l'assaisonnement.
			- Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant la crème à l'aide d'un petit mixer.
			8- Dressage de la crème
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude les moules.
			- Napper généreusement les moules avec la crème bien chaude.
			- Former sur la crème une couronne de lames de cèpe.
			- Disposer au centre de la couronne quelques pluches de cerfeuil.

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Beurre	g	80	2- Préparer les cèpes.
Poireaux (blanc)	g	150	- Éplucher les pieds à l'économe.
Farine	g	50	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Fond blanc de veau	l	1,25	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
éléments D' APPELLATION			- Séparer les têtes des pieds > réserver 4 têtes au frais.
Cèpes (totalité)	g	800	- Emincer les cèpes > réserver au frais.
LIAISON			3- Marquer la crème en cuisson
Crème épaisse	cl	10	- Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.
GARNITURE			- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Cèpes (tête)	g	150	- Mouiller au fond blanc > remuer immédiatement avec un fouet
Huile d'arachide	cl	2	jusqu' à frémissement > rajouter les cèpes émincés > assaisonner.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire lentement à couvert 40 minutes environ en remuant.
Gros sel	g	PM	4- Préparer la garniture
Sel fin	g	PM	- Préparer les pluches de cerfeuil.
FINITION			- Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.
Cerfeuil	b	1/5	- Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.
Beurre	g	50	- Égoutter et réserver sur un papier absorbant.
			5- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la > fouler au chinois.
			- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.
			- Crémer > dresser en soupière chaude > rajouter les lamelles de cèpes.
			> parsemer de pluches de cerfeuil.
			NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu
			de fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes
			de cuisson de la crème.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

OMELETTE AUX cèpes (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Hacher le persil > réserver au frais.
Huile	cl	2	- Hacher l'ail > réserver au frais.
Beurre	g	40	2- Préparer les cèpes
éléments D' APPELLATION			- Éplucher les pieds à l'économe.
Cèpes	g	400	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Huile	cl	4	- Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper le restant.
Ail (facultatif)	g	10	- Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle > égoutter puis
Persil	g	10	> assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver.
Beurre	g	10	- Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe > saisir à la poêle > réserver.
ASSAISONNEMENT			2- Cuisson des omelettes et dressage
Sel fin	g	PM	Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle
Poivre blanc	g	PM	réservée à la cuisson des oeufs.
			- Casser les oeufs > assaisonner > battre sans excès > rajouter les cèpes.
			- Chauffer la poêle > rajouter l'huile puis le beurre > laisser chauffer le corps gras.
			- Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les oeufs coagulés des
			bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
			- Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,
			rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.
			- Façonner > décorer avec les lamelles de cèpe > lustrer au beurre.
			NB : Prévoir 3 oeufs par personne en plat de résistance.
			CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
			Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.

OMELETTE PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Hacher le persil > réserver au frais.
Oeufs (blancs)	p	2	- Hacher l'ail > réserver au frais.
Crème fraîche	cl	5	2- Préparer les cèpes
Huile	cl	2	- Éplucher les pieds à l'économe.
Beurre	g	40	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
éléments D' APPELLATION			- Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper le restant.
Cèpes	g	400	- Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle > égoutter puis
Huile	cl	4	> assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver.
Ail (facultatif)	g	10	- Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe > saisir à la poêle > réserver.
Persil	g	10	2- Cuisson des omelettes et dressage
Beurre	g	10	Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle
ASSAISONNEMENT			réservée à la cuisson des oeufs.
Sel fin	g	PM	- Casser les oeufs > rajouter la crème > assaisonner > battre sans excès.
Poivre blanc	g	PM	- Battre les deux blancs en neige puis les incorporer dans les oeufs battus.
			- rajouter les cèpes et mélanger le tout délicatement à l'aide d'une spatule.
NB : LA PRESENTATION DES OMELETTES SERA SOUS FORME INDIVIDUELLE.			- Chauffer la poêle > rajouter l'huile puis le beurre > laisser chauffer le corps gras.
			- Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les oeufs coagulés des
			bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
			- Arrivé au point de cuisson désiré, retourner l'omelette dans la poêle
			et la saisir à peine sur la deuxième face puis la glisser sur l'assiette.
			- Procéder de même pour les autres omelettes > lustrer au beurre.
			- Passer les omelettes quelques instants au four à 170°C puis servir aussitôt.
			NB : Prévoir 3 oeufs par personne en plat de résistance.
			CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
			Elle doit être lisse, uniforme et sans coloration

éléments DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Cèpes (taille moyenne)	p	12	2- Hacher le persil pour la farce > réserver au frais.
Gros sel	g	PM	3- Ciseler les échalotes pour la farce et le coulis > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	4- Émietter le pain de mie pour la farce et le mettre à tremper le lait > réserver.
éléments D' APPELLATION			5- Préparer les cèpes.
Viande hachée à farcir	g	300	- Éplucher les pieds à l'économe.
Pain de mie	g	100	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Lait	cl	10	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Oeufs	p	2	- Séparer les têtes des pieds > réserver les pieds pour le coulis.
Échalotes	g	50	- Disposer les têtes dans une plaque creuse > saupoudrer de gros sel et laisser
Persil	g	800	dégorger 2 heures environ.
éléments DU COULIS			6- Confectionner la farce
Pieds des cèpes	g	PM	- Mettre la hachée dans une calotte.
Beurre	g	50	- Rajouter les oeufs, les échalotes ciselées, le pain trempé et pressé ainsi que
Échalotes	g	80	persil haché > assaisonner > filmer > réserver au frais.
Fonds brun de veau	cl	50	7- Confectionner le coulis de cèpes
Crème fleurette	cl	20	- Couper en cubes les pieds des cèpes > réserver.
Crème épaisse	cl	10	- Mettre à chauffer le beurre dans un petit sautoir.
éléments DE FINITION			- Ajouter les échalotes ciselées puis faire suer sans coloration.
Mie de pain	g	50	- Rajouter les pieds ces cèpes > mélanger le tout > laisser suer 2 à 3 minutes.
Beurre	g	50	- Rajouter la crème fleurette > laisser réduire de moitié.
ASSAISONNEMENT			- Compléter avec le fonds de veau > laisser réduire quelques instants > rajouter
Gros sel	g	PM	- la crème épaisse > assaisonner > mixer > débarrasser > réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	8- Farcir et cuire les têtes de cèpes
Poivre blanc	g	PM	- Ôter le sel à l'aide d'un pinceau > garnir les têtes avec la farce.
			- Passer à l'aide d'un pinceau un peu de beurre fondu sur la farce
			- Saupoudrer de mie de pain > cuire au four à 170°C pendant 40 minutes.
			NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 30 minutes de
			cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.
			9- Dressage
			- Dresser sur assiette ou sur plat rond avec un cordon de coulis autour et les
			accompagner selon votre choix d' un légume ou d'un féculent.

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Côtelettes de marcassin	p	12	- Ciseler les échalotes > réserver au frais.
Huile	cl	5	- Hacher ail et persil > réserver au frais.
Beurre	g	50	2- Préparer et cuire les cèpes
éléments DE LA GARNITURE			- Éplucher les pieds à l'économe.
Cèpes	g	600	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Huile	cl	5	- Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter puis rajouter
Beurre	g	30	le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.
Ail	g	10	3- Sauter les côtelettes de marcassin
Persil	g	10	Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées > réserver au chaud
éléments DE LA SAUCE			4- Confectionner la sauce.
Échalotes	g	50	- Suer échalotes > déglacer au vin blanc > laisser réduire de 2/3.
Vin blanc	cl	10	- Ajouter la crème épaisse > laisser réduire légèrement > vérifier assaisonnement.
Crème épaisse	cl	30	- Passer la sauce au chinois > ajouter la moutarde > monter la sauce beurre.
Beurre	cl	50	5- Dresser les côtelettes
Moutarde forte	g	10	- Disposer les côtelettes en bi-métal, plat creux ou sur assiette > napper avec la sauce.
FINITION			- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.
Persil	g	10	- Saupoudrer de persil haché.
ASSAISONNEMENT			NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM

En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.

FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE crème
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles
Faisans (P.A.C) de 700g	p	2	2 - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.
Barde de lard	g	100	3- Préparer et rôtir les faisans
Huile	cl	5	- Barder et brider les faisans.
Beurre	g	50	- Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte.
éléments DE LA GARNITURE			- Température du four : 200°C - Temps : 35 à 40 minutes.
Cèpes	g	600	NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.
Petits oignons	g	120	Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.
Huile	cl	5	4- Préparer et cuire la garniture
Beurre	cl	20	- Glacer à brun les petits oignons > réserver au chaud.
éléments DE LA SAUCE			- Éplucher les pieds des cèpes à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un
Riesling	cl	20	pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Crème	cl	20	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Fond de veau clair	cl	40	- Séparer les têtes des pieds > escaloper l'ensemble.
Beurre	g	150	- Sauter vivement dans une poêle à l'huile > assaisonner > réserver au chaud.
FINITION			4- Confectionner la sauce
Persil	g	10	- Au terme de la cuisson > débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.
Cerfeuil	b	1/3	- Pincer > dégraisser la plaque ou la cocotte.
ASSAISONNEMENT			- Déglacer au vin blanc > laisser réduire de 3/4.
Sel fin	g	PM	- Rajouter la crème > faire bouillir > vérifier assaisonnement
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le fond de veau > laisser réduire de moitié.
Sucre semoule	g	PM	- Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
			5- Découper et dresser les faisans
BARDER			- Débrider et découper chaque faisan en quatre.
			- Dresser en bi- métal ou plat creux > disposer les champignons et petits oignons
			glacés autour en forme de bouquets.
			- Napper légèrement de sauce les faisans > saupoudrer persil et cerfeuil haché.
			- Dresser le complément de sauce en saucière.
			Nb : un féculent peut venir en accompagnement.

PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et trier le cresson.
Pigeons de 300g	p	4	2 Hacher ail et persil > réserver au frais.
Huile	cl	5	3- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)
Beurre	g	50	4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
éléments D' APPELLATION			5- Rôtir les pigeons. Température : 200°C - Temps : 12 minutes.
Cèpes	p	600	Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.
Huile	cl	5	6- Préparer et cuire les cèpes
Beurre	g	30	- Éplucher les pieds à l'économe.
Ail	g	10	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Persil	g	10	- Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter puis rajouter
éléments DU JUS			le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.
Carottes (facult.)	g	80	7- Confectionner le jus
Gros oignons (facult.)	g	80	- Déglacer la plaque au Porto > laisser réduire
Porto	cl	5	- Ajouter fond brun de volaille > porter à frémissement.
Fond brun de volaille	cl	50	- Assaisonner > passer le jus au chinois étamine > incorporer le beurre en
Beurre	g	80	parcelles > débarrasser > réserver au chaud.
FINITION			8- Dresser sur assiette
Cresson (botte)	b	1/2	- Débrider les pigeons
ASSAISONNEMENT			- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette
Sel fin	g	PM	- Rajouter les pigeons
Poivre blanc	g	PM	- Disposer harmonieusement les cèpes autour
			- Décorer avec le cresson.
			- Lustrer les pigeons au beurre fondu.

			Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Tranches de jarret de 250g	p	4	2- Taille des légumes pour l'osso bucco et la garniture.
Farine	g	20	- Carottes et céleri branche > tailler en brunoise.
Huile	cl	5	- Persil et ail > hacher.
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE			3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Gros oignons	g	150	Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes
Carottes	g	150	et céleri branche - le ragoût n'est pas décanté.
Céleri branche	g	50	- Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ.
Vin blanc	cl	10	4- Préparer les éléments de la garniture
Ail (gousse)	g	2	- Échalotes > ciseler
Fond de veau lié	cl	40	- Cèpes > éplucher les pieds à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un pinceau sec pour
Bouquet garni	p	1	éliminer toute trace de terre.
GARNITURE			- Tailler les cèpes en dés 1,5 cm de côté puis les réserver.
Coquillettes (petites)	g	200	- Parmesan > hacher.
Cèpes	g	200	5- Mettre la garniture en cuisson
Huile d'olive	cl	5	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Beurre	g	30	- Rajouter les cèpes, les saisir vivement puis les retirer du sautoir et les réserver au chaud.
Échalotes	g	150	- Mettre le beurre dans le même sautoir puis faire suer les échalotes sans les colorer.
Bouquet garni	p	1	- Ajouter les coquillettes puis les mélanger afin de les imprégner de matière grasse.
Crème	cl	5	- Mouiller les coquillettes à hauteur avec du bouillon de volaille.
Bouillon de volaille	cl	30	- Faire cuire à couvert à petit feu en mélangeant fréquemment.
Parmesan	g	40	- Rajouter les 2/5 des cèpes au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes.
FINITION			- NB : Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de volaille durant la cuisson.
Persil	g	10	- Détendre les coquillettes en fin de cuisson avec la crème puis ajouter le parmesan.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la préparation.
Gros sel, sel fin	g	PM	6- Finition de l'osso-bucco
Poivre blanc	g	PM	- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.
			- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.
			7- Dressage et finition
			- Dresser la viande en plat, napper de sauce puis rajouter une pointe de persil haché.
			- Dresser la garniture en légumier et répartir sur le dessus le restant des cèpes.


RETOUR	GENERALITES	PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	FARCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES	LES PRODUITS de l'agro-alim.	Pour une copie du site

Cèpe de Bordeaux Boletus edulis	Cèpe des pins Boletus pinophilus	Cèpe tête de nègre Boletus aereus	Cèpe d'été Boletus aestivalis

COMMENT LES PREPARER (voir détail ci-dessous)

Les cèpes	Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire	Parer le pied à l'économe ou au couteau d'office si nécessaire	Présentations

*crème de cèpes EN CAPPUCCINO et MOULES DE BOUCHOT EN GARNITURE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

*crème de cèpes*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

*TÊTES DE cèpes FARCIES façon MENAGERE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

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